Pivarstvo – od tradicije do zavičajne odanosti

U posljednjim godinama udomaćio se običaj proslave svetog Patrika 17. ožujka, ali povod tim proslavama nije religijski patron Irske i Nigerije, kao ni inženjera i ljudi koji se boje zmija, već uživanje u jednom od glavnih proizvoda Zelenog otoka i Keltskog tigra, a to je pivo. Sveti Patrik je irski nacionalni blagdan, a svijet je podlegao mekoj moći i kulturnoj politici države koja je ovoga sveca na osebujan način povezala s možda i najstarijim alkoholnim pićem na svijetu. Patrik zapravo nema nikakvih osobitih poveznica s pivom, pa čak nije ni u pivskoj petorci, svecima zaštitnicima plemenite umjetnosti proizvodnje piva, a to su sveti Arnulf od Metza, sveti Gambrinus (koji zapravo i nije svetac), sveti Augustin, sveti Luka Evanđelist i sveti Vjenceslav.

Gambrinus – zaštitnik pivara

U Hrvatskoj se malo tko od njih slavi kao zaštitnik piva i pivara, što pomalo čudi. Iako oči tvrde drukčije, u Hrvatskoj se popije 22 litre vina po osobi i 82 litre piva. U zemlji ponosnoj na vinarstvo, vinogradarstvo i podrumarstvo, daleko je veća konzumacija piva, najčešće u vinorodnim područjima. Ipak, statistike su neujednačene, pa nije jasno ulazi li u kategoriju vina i bevanda i gemišt. Kako god bilo, Hrvati doista piju prekomjerno, što je i dio kulture, ali i zdravstveni problem.

Najveći dio konzumacije piva odlazi na velike pivovare lagera, ponajprije dvije konkurentske tvrtke koje proizvode Ožujsko i Karlovačko pivo. Obje pivovare imaju zanimljivu prošlost.

Prošlost Karlovačkog i Ožujskog

Karlovac ima dugu pivarsku tradiciju koja seže u 1854, kada je Karlovačku pivovaru utemeljio barun Nikola Vranyczany. Nalazila se u Dubovcu, starom dijelu grada, gdje je i danas industrijski pogon. Ipak, porezne knjige u Karlovcu spominju Georga Purstla 1779. prvoga karlovačkog pivara i trgovca, koji je u Dubovcu imao pivovaru i trgovinu. S obzirom na prošlost grada, austrougarsku vojnu prisutnost i tradicionalnu srednjoeuropsku tradiciju pivarstva, nije čudno da se upravo u Karlovcu mogu pronaći vrlo rani dokazi pivske industrije. Još početkom 20. stoljeća pivarstvo su u Karlovcu vodili njemački i austrijski stručnjaci. U 1960-ima Karlovačka je pivovara modernizirana, a od 1984. u gradu se održavaju Dani piva, koji su prerasli u jednu od najvećih pivskih manifestacija u Hrvatskoj.

Ožujsko pivo ima ishodište u pivovari Alexander u Sisku, vlasnici i Zagrebačke pivovare. Bogata sisačko-zagrebačka obitelj naslijedila je pivovaru u Sisku koja datira iz 1855, kada je češki pivar Novak pokrenuo tu tradiciju u gradu. Svjedočanstva o kuhanju Ožujskog piva u Sisku temelje se na očuvanim etiketama toga piva, ali postoji još jedno Ožujsko pivo. Naime, pivo istoga imena proizvodilo se i u Novoj Gradišci. Taj zapadnoslavonski grad počeo se uzdizati nakon ukidanja Vojne krajine 1871, a osobito s dolaskom željeznice 1888. Među mnogobrojnim malim obrtima lokalni veleposjednik Dragutin pl. Lobe pokrenuo je 1873. prvu pivovaru na parni pogon Lobe, koja je kao jedan proizvod imala i Ožujsko pivo. S obzirom da je pivovaru Lobe poslije otkupila Zagrebačka pivovara, Ožujsko je postalo nacionalno poznato.

Ovdje se ne radi o sukobu povijesne priče. Ožujsko pivo se očito proizvodilo i u Sisku i u Novoj Gradišci, a s obzirom da je isti vlasnik preuzeo obje pivovare, naziv novoga pivskog proizvoda bio je logičan. Bio je to proces okrupnjivanja malih pivovara u veliku pivarsku industriju, koja je zadesila i Osječku pivovaru, koja s pravom nosi naziv najstarijega hrvatskoga piva s obzirom na tradiciju još od 1697, s posve uvjerljivim dokazima da je proizvodnja na temelju čeških i austrijskih recepata započeta još 1664. Istarska je pivovara sa svojim Favoritom postala simbol pivarstva na najvećem hrvatskom poluotoku, a češki korijeni pridonosili su Daruvarskoj pivovari sa Staročeškim pivom.

Osvit craft-pivovara

Druge su pivovare izumrle pod najezdom dobro utvrđenih pivskih biznisa. Na području Like postojale su mnogobrojne male pivovare, a u Otočcu je Čeh Otokar Domanski 1897. pokrenuo Pivovaru Dubravka, razvijale su se i primorske i istarske pivovare, dok je u Dalmaciji taj proces ipak bio sporiji. No u svim tim krajevima pivarstvo je postojalo kao obiteljska tradicija stoljećima unatrag. Razlog je bila čista zemljopisna okolnost. U Hrvatskoj se najviše sadila vinova loza, gdje god se stiglo. Ali u močvarnim područjima, kao i ondje gdje je bilo izobilje izvorske vode, kuhalo se pivo. Obično je bilo mutno, nefiltrirano, čuvano u zemljanim ćupovima. U Slavoniji se nerijetko radila i rakija na osnovi žitarica, pa i kukuruza, a isti tehnološki proces doveo je do pravljenja piva.

Ti običaji napušteni su s navalom velikih industrijskih poduzeća, da bi se u novije vrijeme počelo ponovno proizvoditi pivo u malim i obiteljskim pivovarama. I prije novog trenda nastalo je Velebitsko pivo u Pazarištu kraj Perušića, koje se prometnulo u jedno od najpoznatijih i najcjenjenijih hrvatskih piva. A potom je uslijedila era tzv. craft ili obrtnih piva. Craft-pivovara definira se kao ona malog i neovisnog proizvođača piva. Nekoć su morale koristiti slad kao glavnu žitaricu za proizvodnju piva, ali sada mogu uključivati i „tradicionalne ili inovativne sastojke za pivarstvo“ poput kukuruza, ječma i raži, koji su često jeftiniji i rabe ih veće pivske tvrtke. Većina craft-piva ostaje lokalna i nema široku distribuciju, a većina prodaje događa se u točionicama pivovara koje ih proizvode.

Ono što je još jedna osobitost piva (kao i mnogih drugih namirnica) jest naglašen zavičajni identitet. Piti Crno Osječko na obalama Drave, Velebitsko u ličkim vrletima ili Favorit u srcu Istre nije samo uživanje u fermentiranim žitaricama već je duboko identitetski čin. Čak i ako nije najbolje, pije se iz odanosti zavičaju, pravdajući to podupiranjem lokalnoga gospodarstva. Upravo iz tih pobuda sve se više uživa u craft-pivima koja imaju naglašen zavičajni karakter (Kninsko, Križevačko, Vukovarsko) ili osobitosti kraja (Castellana, Bura, Morčić, Medvedgrad). Piti pivo je stoga daleko više od uživanja u piću koje se često gleda kao jeftino i priprosto, a zapravo ima daleko jaču pozadinu.