Povijest Zagreba, uz kavu i dim cigarete

U Zagrebu 1887. godine nije bilo lako otvoriti lokal! Grad je mjerio kvadrate, brojao metre od poda do stropa i pazio da biljar ne zaluta tamo gdje mu nije mjesto. Kavana se morala protezati dosta široko i visoko, dok je gostionica smjela biti niža, ali nikad premala. U krčmi se tada još i nudilo nešto hrane, ali obavezno bez jelovnika, dok se naredne 1888. tamo jesti više nije moglo. Jelovnik je zato bio obavezan u pivanama i gostionicama. Stroge granice i satnice bile su na snazi! Na papiru je sve bilo pod kontrolom, uredno potpisano i ovjereno, a u stvarnosti je grad pio više nego što je smio – do 1903. broj lokala narastao je preko dopuštenog. Kavane su se tiskale u centru, dok su krčme tvrdoglavo i uporno nicale posvuda – čak i ondje gdje su bile zabranjene, primjerice uz crkve.

Narodna kavana, 1909, vlasništvo Damir Kovač / Izvor Muzej grada Zagreba

Gospon Fulir i
Franjo Šafranek

Izložba Gutljaj prošlosti: Stare zagrebačke kavane, krčme i gostionice (1887. – 1939.), otvorena 28. studenoga u Muzeju grada Zagreba, sustavno se bavi inače nedovoljno istraženom temom povijesti zagrebačkih ugostiteljskih objekata. Temu su na sjajan način prezentirali autori koncepcije i scenarija izložbe Kristian Strukić iz Muzeja grada Zagreba, Tanja Kocković Zaborski iz Etnografskog muzeja u Zagrebu i Tomislav Anić s Hrvatskog katoličkog sveučilišta. Ovom se izložbom skreće pozornost na važnost neuobičajenih mjesta za istraživanje zagrebačke povijesti. Smještena u potkrovlju Muzeja pod masivnim drvenim gredama, na originalnim smeđim pločicama, svjesno je oblikovano, gotovo imerzivno iskustvo. Ulaskom na izložbu otvara nam se pogled prema okruglim stolovima i Thonetovim stolcima, odnosno prema inscenaciji kakve ondašnje kavane. Negdje s kraja prostorije čuju se gospon Fulir i Franjo Šafranek koji taman pjevaju stihove „Kak taubeka dva, mi sretni smo bili.“

Ipak, izložba nije nostalgično osvrtanje na kavanske mitove, nego je studiozno i precizno (često u svojoj preciznosti i duhovito) seciranje prostora u kojima se oblikovao moderni Zagreb, točnije moderno društvo uz kavu i dim cigarete. Umjesto boemski uljepšanih prizora kavana, kakve poznajemo iz onodobnog slikarstva i književnosti, izložba zaviruje iza kulisa te pokazuje manje romantičnu, ali stvarniju stranu kavanskog života, i to stroga pravila nametnuta statutima, borbe gostioničara za prava, njihovo sindikalno organiziranje, stalne pokušaje uređenja i uspostave reda u gradu koji se ubrzano mijenjao. Naime, izložba obuhvaća pola stoljeća ugostiteljske povijesti i to upravo godine u kojima se događaju brojne promjene – od 1887. godine, kada na snagu stupa Statut za ugostiteljske objekte, do početka Drugog svjetskog rata 1939. godine. Na prijelazu iz 19. u 20. stoljeće Zagreb se ubrzano širi. Grad je u svega dvadeset godina narastao dvostruko, kako površinski tako i demografski. Od 1880. godine pa do 1900. godine s 33 kilometra kvadratna proširio se na 66, te se s 30.000 stanovnika popeo na njih 60.000. To je doba tehnoloških novosti i čuda moderne svakodnevice, od tramvaja i automobila do penkale. Ratna zbivanja i međuratno razdoblje dodatno oblikuju gradski ritam koji se velikim dijelom seli upravo u kavane, krčme i gostionice.

Izložba se u Muzeju grada Zagreba može razgledati do 15. ožujka / Snimio Ivan Gundić / MGZ

Grad koji mjeri stropove
(ali ne može zaustaviti žeđ)

Izložba je podijeljena u 10 tematskih cjelina te se najrazličitijim sadržajima i materijalima prenosi vrijedno istraživanje. Preslike i povećanja starih fotografija i razglednica, novinski članci, karikature, infografike, karte, onovremena ambalaža, tanjuri, jelovnici, videoisječci, rekonstruirani šank i brojni drugi originalni predmeti, čak i nekoliko ulja na platnu, doprinose jednoj izuzetno dinamičnoj izložbenoj putanji. Tematske se cjeline nadovezuju jedna na drugu vrlo prirodno, a izložbu otvara Razvoj i smještaj lokala.

Statut za svratišta, gostione, pivane, krčme, rakijašnice, kavane i kavotočje iz 1887. u čak 59 članaka pedantno razrađuje i propisuje tko smije točiti, gdje, koliko visok mora biti strop i u koje se doba noći prestaje piti. Kavana je, primjerice, morala imati najmanje 60 metara kvadratnih i strop visok najmanje 4 metra, dok su gostionice mogle biti skromnije, ali ne pretamne ili preniske. Broj lokala bio je ograničen gotovo planskom logikom: manje od 15 kavana, manje od 40 gostionica, manje od 150 krčmi. No, iako su se ugostiteljski objekti od 1903. godine morali zatvarati u 23 sata, statistički podaci govore da ih je iste te godine bilo barem 210, vjerojatno i više. Zanimljivo je i
pomalo duhovito da su podaci o smještaju lokala dobiveni iz popisa izrađenog za potrebe uvođenja vodovoda. Naime, grad je početkom 20. stoljeća uvodio vodovod, a pritom je proizveo i najtočniju kartografiju lokala!

Mapa velikih dimenzija s lociranim pojedinim kavanama, svratištima (hotelima), gostionama, restauracijama i pivanama od 1880. do otprilike 1940. godine, jedna je od fokalnih točaka izložbe. Podijeljene po bojama, čine pregledan rendgen njihova pojavljivanja u urbanoj strukturi. Kavane se zbijaju oko Trga bana Jelačića, ondje gdje se proizvodi javno mišljenje, svratišta su locirana na važnijim prometnicama da turistima i trgovcima budu pri ruci, dok se krčme šire posvuda, uključujući i zone u kojima su formalno bile zabranjene, primjerice uz crkve. Čitajući popise lokala vezanih uz spomenutu mapu te popise ugostiteljskih objekata odabranih za postavljanje plakata Kulturno-historijske izložbe grada Zagreba iz 1925. godine, još jednog fenomenalnog izloška, ne mogu se ne primijetiti dovitljivi njihovi nazivi. O tome su pisale i novine: „A da bi bilo ljepše Zagrepčanima u svim tim zagrebačkim gostionicama, imaju gostionice i krčme (recimo kratko birtije), različita imena. Ne može se tvrditi da zagrebački vlasnici lokala nemaju duha kad krste raznim imenima svoje lokale. Istina, u Zagrebu se lokali ne zovu Kod žirafe vanevropske zverke, kao u Beogradu, ali zato ćete u Zagrebu naći lokala koji se zovu Grom gromova, pa Venecija, da ne govorimo o posebnoj ljubavi zagrebačkih gostioničara za španjolske gradove, jer je bilo i ima Madrida, i Valencija, i Barcelone, a bilo je i New Yorka“ (Večer, od 29. travnja 1939). Zanimljivo je da se kasnije u izložbi nalazi novinski članak baš na temu gostionice Grom gromova, a i karikatura lokala u Koprivama!

Gostiona Aralo k Matici Hrvatskoj u Podsusedu, 1908. / Izvor Muzej grada Zagreba

Kavane

Izložba jasno razdvaja te uspoređuje tri temeljna tipa zagrebačkih lokala – kavanu, krčmu i gostionicu – u kojima su vrijedila različita pravila, u njih je zalazila različita klijentela i pratila ih je različita reputacija. Kavana se u ovoj izložbi pojavljuje kao najdiscipliniraniji i najambiciozniji ugostiteljski oblik staroga Zagreba – prostor koji je od improviziranih šatora za točenje kave na Harmici vrlo brzo prerastao u interijer s jasno definiranim inventarom, poput onih građanskih interijera Gradske, Narodne, Velike, Kazališne ili kavane Corso, opremljenih biljarima, garderobnim žetonima i telefonom za goste. Koncentrirane u gradskom središtu, funkcionirale su kao građanski dnevni boravci. Ondje se čitalo, pisalo, raspravljalo i demonstrirao se društveni status, a sve uz kavu, fine alkohole i novine na više jezika, u interijerima pažljivo oblikovanima od Thonetovih stolaca do mramornih stolića.

Zalazili su tamo umjetnici, književnici, novinski urednici, a zanimljivo je da su često uredništva novina bila upravo u kavanama. Osim fantastičnih onodobnih fotografija i razglednica s prikazima interijera i eksterijera zagrebačkih kavana, motiv jedne od izloženih fotografija je i toalet u kavani Corso iz oko 1910. godine. Rijedak je to, a isto toliko i vrijedan prizor obaveznog inventara kavana. Fotografija je uvećana i postavljena na gotovo istovjetan stolčić kakav je prikazan na fotografiji što je sjajan odmak od ustaljenih interpretacijskih metoda izložbi sličnog sadržaja. Takvih primjera kroz ovu izložbu ima još: kasnije ćemo naići na šank na čijim su radnim površinama otisnuti izložbeni tekstovi, na pločicama fotografije, na stolovima tekst, zatim su legende otisnute na stolnjaku, a u jelovniku se nalazi još malo izložbenog teksta.

Krčme, gostionice
i drugi lokali

Krčme se pojavljuju kao postojana i gusta mreža kvartovskih lokala, a njihova povijest oscilira između zabrana žestice, zabrane hrane i stalnog pregovaranja s propisima. Krčme, poput one Terezije Žagar u Mletačkoj, Kate Brečić i Zagorske kleti u Vlaškoj, K crnom orlu Franje Veselića u Frankopanskoj ili pak krčme K veseloj babi, prizemnice su jednostavnijih pročelja sa cjenicima okačenima na vrata, a pred objektivom se na izloženim fotografijama jednako nalaze kako vlasnici i obitelj tako i susjedstvo – žene u pregačama, muškarci u radnim odijelima, djeca već uključena u svakodnevicu
posla.

Gostionice, za koje se još od 18. i 19. stoljeća upotrebljavaju i riječi svratište, a zatim sve češće hotel i restauracija, smještaju se uz važne prometnice i u starim gradskim jezgrama. One objedinjuju hranu, piće i smještaj te stvaraju dugotrajne točke kolektivnog pamćenja. Tako su primjerice gostione K žabici na Markovu trgu ili one obitelji Puntijar i Sertić desetljećima okupljale raznoliku gradsku publiku, dok se tradicija obitelji Puntijar, uz nekoliko promjena lokacije, zadržala do danas. Uz to, zatvaranja Aralice u Podsusedu i Matejne na Gornjem gradu izazvala su niz novinskih članaka u kojima se javnost oprašta od voljenih gostionica. Unutrašnjost gostionice Matejna interpretirao je i Marijan Trepše u svom izvanrednom akvarelu iz 1925. godine, isto tako izloženom na izložbi. Gostionice bi se zapravo mogle nazvati najfleksibilnijim oblikom ondašnjeg ugostiteljstva sa širom klijentelom od one koja je zalazila u kavane ili pak krčme, služile su putnicima i trgovcima, ali isto tako i boemima i političarima.

Gostiona Repuš na Savskoj cesti

Interijer kavane Bauer na uglu Ilice 41 i Frankopanske 2, 1905. / Izvor Muzej grada Zagreba

Gostionica Matejna na Gornjem gradu, 1930. / Izvor Muzej grada Zagreba

Uz kavane, krčme i gostionice, izložba pažnju usmjerava i na čitav niz „manjih“ ugostiteljskih formi koje su u praksi bile jednako važne za svakodnevni život grada. Iskuhavanje jela, sitničarije, vinotočja i rakijašnice pojavljuju se kao prostori minimalnih uvjeta i maksimalne funkcije – uski su to lokali u kojima se istodobno kupovalo, jelo, pilo i raspravljalo. Fotografija buffeta Dobroj mamici u Petrinjskoj ulici jasno pokazuje tu višezadaćnost – natpisi za vino, pivo, rakiju i likere zauzimaju pročelje, dok se gradska svakodnevica odvija tik uz prag, bez postojanja ikakve terase. Za razliku od takvih manjih lokala, posebna vrsta su i oni povezani sa svratištima i hotelima. Od K caru austrijskom i Hotela Pruckner na Ilici do primjerice K trim gavranom u Teslinoj ulici. U tom nizu ističu se i kavane hotela Palace i Esplanade, simboli moderniziranog Zagreba, ali i Budejovička restauracija u kojoj je 1911. osnovan I. hrvatski građanski športski klub Zagreb, današnji Dinamo.

Z jednega peharčeka
skupa smo pili

Iza uglađenih kavanskih interijera, da se preciznije izrazimo, iza sjajno izvedenog šanka (kao izloška) s bogatom ponudom žestokih pića i vina (doduše praznih) – od konjaka i pelinkovca do karlovačkog rizlinga – izložba otvara pogled prema manje vidljivom, ali presudnom sloju konobara, blagajnica i vlasnika lokala. Fotografije konobara u bijelim košuljama i pregačama upućuju na strogu disciplinu rada, no u nesigurnim uvjetima jer su iza uljudne geste i poznavanja navika stalnih gostiju stajale minimalne plaće, neregulirani rad i stalna borba za status, a što potvrđuju sindikalni pokušaji organiziranja te vlastiti strukovni tisak. U Viestniku hrvatskih konobara, gostioničara i kavanara 19. prosinca 1903. piše: „Ako mogu postojati lijepe organizacije trgovačkih pomoćnika, tipografa, pekara, postolara i prostih radnika – za što da ne živi i organizacija hrvatskih konobara?“ Izložba skreće pažnju i na prisutnost žena u ugostiteljstvu, kao vlasnica, konobarica i blagajnica, koje su istodobno bile nužan dio posla, ali i povod nezadovoljstvu muškaraca iz struke. Naime, često su bile optuživane da u lokale ulaze više kao mamac za goste nego kao radnice.

Trg sv. Marka, Gostiona K žabici A. Louikotka , fotografija Vladimira Guteše, 1905. / Izvor Muzej grada Zagreba

Izloženi jelovnici jasno pokazuju da gostionica nije bila svakodnevica za većinu Zagrepčana, a ta činjenica postaje opipljivijom zahvaljujući priloženim infografikama koje pokazuju koliko su si ručkova po jednoj plaći 1930-ih godina mogli priuštiti radnici u industriji, a koliko primjerice činovnici u banci. Izloženi jelovnici, točnije jestvenici, raznolike su ponude, od gulaša i kranjskih kobasica do ribe i kompota, no primjećuje se poveća količina jela s iznutricama, a i mozak s jajima bio je standard. Što se pića tiče, neka od najpopularnijih bila su graševina, traminac, pive (Ban Jelačić, Grand, Tomislav crno), likeri i rakije te soda-voda. Posebnu pažnju privlače i sitni izlošci poput vrča/bilikuma od pola litre, igraćih karata, vrča za pivo s kraja 19. stoljeća, poslužavnika iz kavane Corso i brojnih drugih.

Tematskom cjelinom Lica alkoholizma izložba podsjeća da su isti ti lokali bila poprišta nasilja, siromaštva i kriminala. U pojedinim su se lokalima čak odvijali i mačevalački dvoboji koji su nerijetko završavali smrću sudionika. Jutarnji list od 19. travnja 1937. piše kako „na 250 Zagrepčana otpada jedna birtija“ i da „treba ograničiti prodaju noževa“ dok na istoj stranici reklamira pivo Salvator koje se „toči dnevno jedino u gostionici K orlu u Frankopanskoj“. Stoga je upitno koliko su zapravo utjecaja mogle imati kampanje protiv alkohola i filmovi Škole narodnog zdravlja, koje su prezentirane na izložbi, ako su se izuzetno čitanim dnevnim novinama događale takve kontradikcije.

Krčma K. Malnerić (Dolac 9 i Opatovina 3), 1913. / Fotografija Gjure Szabe / MGZ

Gostiona K novom sajmištu, Zavrtnica 80, oko 1920. / Zbirka restorana Stari Puntijar

Tko pije, a tko plaća (cijenu alkohola)

Ipak, izložba se nakon tog crnokroničarskog presjeka ne zadržava na osudi, nego širi kadar prema općenitom druženju i slobodnom vremenu koje je onodobno građanstvo provodilo u lokalima. Završni dio izložbe pokazuje kako nakon Drugog svjetskog rata zagrebačka kavanska tradicija postupno mijenja oblik. Naime, klasične kavane nestaju, preživljavaju tek rijetke hotelske i pojedini lokali s kontinuitetom, dok od sedamdesetih godina kafići preuzimaju ulogu kvartovskih dnevnih boravaka. Također, posjetitelje se poziva da na izlasku s izložbe upišu vlastite omiljene lokale na aktualnu kartu grada Zagreba.

Precizna je to i slojevita izložba, dovoljno široka da pokaže kako su ugostiteljski prostori istodobno stvarali urbani identitet i razotkrivali njegove pukotine. Vrijedan je to doprinos istraživanja povijesti Zagreba te su izložbom otvoreni brojni novi rakursi i teme za daljnja istraživanja. Izložba je utoliko i aktualna jer, nećemo lagati, Zagreb i danas funkcionira na hektolitrima kave, a nerijetko pretjera i s alkoholom.