Gulozne primisli uz blagdan svete Kate

Zahladilo je. Sveticu je opravdala izreka: Sveta Kata – snijeg na vrata. Ta opće poznata poslovica u Dubrovniku glasi malo drukčije: Sveta Kate – prigni k ognju gnjate. Značenje joj je isto: treba se toplije odjenuti, premda se vrijeme iznešestalo, kao i ljudi, ili možda obratno. Čas je sunčano, a čas kišno. Nisu to one ljubičaste kiše o kojima sam, nekoć mlad, brz i bezbrižan, pisao u jednoj svojoj zbirci. Ne želim sada o tome ovdje govoriti. Sada je vrijeme kada se u Dubrovniku počinje kuhati zelena menestra, a nje nema bez onog kupusa koji je najslađi onda kada ga studen prožme pa se onaj zdravi, ljekoviti sok u njemu, reklo bi se, kristalizira i postane sladak ko cukar. A najslađe su brokule (Brassica aleracea, odnosno cymosa). U našem kraju naziv im je prokula, a od milja – prokulice. Siju se na svetog Bartula, u rasadnik, i svaki dan polijevaju da bolje niknu. Sveti Bartul / Bartolomeo apostol je i mučenik, pogubljen u Armeniji. Spomen-dan mu je 24. kolovoza. Tada dakle treba sijati taj kupus, najbolje u maslinike, ali i u doce i uz međe. Sljedeće godine, kada se struci razgranaju, treba rezati sredice. Tada počne i cvjetati, tamnoljubičasto. Cvijeće se pobere prije nego procvjeta.

Gozba, drvorez, 1549. / Izvor Wikipedia

Prema legendi – a legende su nekad stvarnije od stvarnosti – u Konavle je taj kupus neka Rimljanka iz Kampanje donijela u Epidaur, današnji Cavtat. Ime joj je bilo Claudia Procula. Posijala je sjeme tog crvenkastozelenog kupusa, koji je u Konavlima našao novu pravu domaju i počeo davati ukusne pupove. Hvala ti, Claudia, gdje čula i ne čula, kako se to kaže u Konavlima, gdje raste taj kupus, te prokulice koje je najbolje jesti pod ulje s utvrdo kuhanim jajima. Može se od njih i lišća njihova skuhati i zelena juha, onakva kakvu su na tzv. zeleni, tj. Veliki četvrtak, daleke 1582. godine, kada je u Dubrovniku Šimun Beneša držao u ruci rukopis svoje knjige O sudačkoj praksi prema zakonu i običaju Dubrovačke Republike, skuhali Karlo Boromejski i vitez Walter von Rol van Aldorf u samostanu Aldorf u Švicarskoj.

Tko je danas želi skuhati, potrebno mu je: 100 g maslaca, 200 g prokulica, kelja i kupusa, 2 poriluka, 2 bijele repe (male), 2 korijena celera, 2 korijena peršina, ¾ l bistre juhe, ¼ soka od pečenke, 4 kriške bijelog kruha, popržene na maslacu, 1 žumanjak, malo slatkog vrhnja, muškatni orah, bijeli papar, limun, šećer i sol prema ukusu. Nije loše, zar ne? Može se napraviti i salata od tog kupusa. Treba isjeckati badem, grožđice, dodati kapare, sitno kosane kisele krastavce, malo naranče i sve to politi umakom od ulja, octa, limunova soka, šećera i soli. Eh!

Gavius, zvan Caelius (kako ga ponekad pogrešno pišu), glasoviti Apicije, koji je posebno impresionirao Plinija, pisao je o prokulicama, premda nije osobito cijenio kupus. Prema njegovu receptu prokulice kuhane u vodi treba raspoloviti, vrškove listova izmiješati s korijandrom, lukom, kimom, paprom, prošekom ili ukuhanim vinom. Može i drukčije: staviti ih u nisku posudu, začiniti presolcem, uljem, vinom, kimom i posuti paprom. Mogu se dodati i masline, zelene, i zajedno ih s njima kuhati. Sve se može preliti kuhanim grizom s pinjolima i suhim grožđem i na sve to dodati malo papra. Dakako, sve to ne može bez vina.

„U svakom vinu“, piše Bela Hamvas, „živi mali anđeo koji ne umire kada ga čovjek ispije, već se pridružuje neizmjernom mnoštvu malih vila i anđela. Ovaj dolazeći mali genij biva dočekan pjesmom i obasipan cvijećem od onih koji su već otprije unutra. A mala vila postaje očarana i od užitka gotovo izgara. (…) Vino je erotičnije od jedenja. Ono je najbliži srodnik ljubavi. Vino je poput tečnog dugog poljupca.“ Tako piše nenadmašni Hamvas i zatim dodaje: „Moja glavna anatomija zanosno glasi: ljubav je korijen svakog zanosa. Vino je tekuća ljubav, dragi kamen kristalizirana je ljubav, žena je živo biće ljubavi. Dodamo li tome cvijeće i glazbu, tada doživljavam kako ljubav titra u bojama, pjeva, miriše i živi, i mogu je pojesti i popiti.“

Sveta Katarina opravdala je izreku o njezinu blagdanu. U Dubrovniku se kaže: „Sveta Kate, kokošica, mjesec dana do Božića.“ Božića, barem je tako nekad bilo, u našem kraju nema bez zelene menestre, a njen miris nije mrzak ni našem drevnom parcu, svetom Vlahu. Nju nije lako pripremiti. Treba nam pršut, pola suhe svinjske glave, zatim kaštradina, suha, domaća, i domaće kobasice. Pršut (koljenica) i kaštradina dobro se operu i, ako treba, ostružu. Stave se kuhati u mlaku vodu, a s njima, u isti kačuo, slanina i kobasice. Izvadit ih treba na vrijeme, da se ne raspadnu. Sve to ne može bez kupusa – raštike, zatim onog glavatog, bijelog, i kelja, ili verze. Glavati se kupus izreže na kriške i sve se to nakratko prokuha u vreloj vodi, odmah izvadi i ocijedi. Očišćeni krumpir (patate) izreže se na četvrtine i stavi kuhati u procijeđeni temeljac od suhog mesa. Kada temeljac uzavri, stavi se u nj povrće. Suho se meso odvoji od kosti i stavi povrh kupusa. Sve se još jednom prokuha i zatim pola sata ostavi da počiva. Zatim se – uživa, što košta da košta! Jer kako kaže Držićev Bokčilo: „Zašto su soldi nego da se jede, pije i trumpa!“