Zagorski štrukli zaštićeni u Europi

-

Hrvatska se promiče u svijetu osobito gastronomijom i raznolikom kulinarskom baštinom. Kad je u pitanju Hrvatsko zagorje kao kulturno-povijesna cjelina, ono je neodvojivo od zagorskih štrukli. Sada je to slavno jelo, zapečaćeno i u poznatoj međimurskoj narodnoj pjesmi Mamica su štrukle pekli, službeni dio europske baštine. Naime, zagorski štrukli / zagorski štruklji dobili su zaštitu zemljopisnog podrijetla (ZOZP), dok je zagorski bagremov med dobio oznaku izvornosti (ZOI). Uz nova dva registrirana naziva Hrvatska sada ima 35 poljoprivrednih i prehrambenih proizvoda kojima je naziv zaštićen u Europskoj Uniji, čime se svrstava na sedmo mjesto na razini EU.

Unija ima nekoliko načina zaštite svojih (nacionalnih) proizvoda. Oznakama zemljopisnog podrijetla utvrđuje se pravo intelektualnoga vlasništva za određene proizvode kojima su svojstva na specifičan način povezana s područjem proizvodnje. Nazivi proizvoda registrirani kao zaštićena oznaka izvornosti (ZOI) čvrsto su povezani s mjestom proizvodnje. Zaštićena oznaka zemljopisnog podrijetla (ZOZP) naglašava odnos između određene zemljopisne regije i naziva proizvoda, pri čemu se posebna kvaliteta, ugled ili druga svojstva proizvoda uglavnom mogu pripisati njegovu zemljopisnom podrijetlu. Najzad, oznaka zemljopisnog podrijetla za jaka alkoholna pića i aromatizirana vina (OZP) štiti naziv jakog alkoholnog pića ili aromatiziranog vina s područja države, regije ili lokaliteta ako se osobita kvaliteta proizvoda, njegov ugled ili druga svojstva uglavnom mogu pripisati njegovu zemljopisnom podrijetlu.

Štrukli su neodvojivi dio zagorske povijesno-kulturne baštine/ Snimila Maja Danica Pečanić
Turistička zajednica Krapinsko-zagorske županije

Štrukli su tako postali zaštićena oznaka Hrvatskog zagorja, a zagorski bagremov med oznaka je u vezi s tradicijom proizvodnje na jednom području. Prema toj zaštiti, zagorski štrukli / zagorski štruklji proizvode se po starom i prokušanom receptu posebnim postupkom uz uporabu tradicionalnih sastojaka. Posebnost pripreme sastoji se u načinu izrade tijesta, ručnom razvlačenju i punjenju tijesta nadjevom te oblikovanju gotovih štrukli. Za ručno razvlačenje tijesta potrebna je posebna vještina i iskustvo jer je važno da se tijesto razvuče što tanje i ravnomjernije, a da se pritom ne pokida. Zagorski štrukli imaju karakterističan oblik jastučića, mekane su konzistencije u svježem obliku te bijelo-žute boje. Štrukli su se našli na listi zaštićenih proizvoda upornošću Udruge za zaštitu, očuvanje i promociju tradicionalnih zagorskih proizvoda Tradicija Zagorja, koja je 2018. Ministarstvu poljoprivrede podnijela zahtjev za zaštitu oznake zemljopisnog podrijetla.

Štrukli su nerazdvojivi od zagorske duše i regionalni su ponos po kojem je Hrvatsko zagorje poznato. Može se napraviti cijeli jelovnik od te popularne sirne inačice srednjoeuropskih štrudli, počevši kao kuhano predjelo i dio bogate zagorske juhe sa štruklima, potom kao sjećanje na minula vremena kada su štrukli često bili i glavno jelo zagorskim seljacima, pa sve do današnjega ponosa chefova koji nude štrukle kao desert, nerijetko u vodećim hrvatskim hotelima poput zagrebačke Esplanade. Zapravo, upravo su se štrukli udomaćili u Zagrebu i kao zagrebačko jelo, iako je svima jasno da potječu iz kuhinja zagorskih baka. O štruklima su pisali Eugen Kumičić i Đuro Deželić, a svako kućanstvo u Zagorju napravit će poneki odmak od recepta iz 19. stoljeća.

Kulinarski stručnjaci prepoznali su vrijednost nacionalnih jela kao najprivlačniju pozivnicu za goste koji žele uživati u lokalnim delicijama, a štrukli su otad postali dijelom jelovnika hotela u Zagrebu. Prešavši put od seoskih kuhinja do elitnih restorana, ta ukusna poslastica dosegnula je vrh ponude zahvaljujući kvaliteti, ručnoj izradi i lokalnoj tradiciji. Štrukle u poznatim zagrebačkim hotelima kušali su brojni poznati gosti, među kojima su strani državnici, članovi kraljevskih obitelji, sportaši, glumci, pjevači i drugi. No štrukli nisu samo dio skupog blagovanja. Zagorska lokalna zajednica osmislila je godišnji festival hrane, poznat kao Štruklijada, s glavnim ciljem afirmacije zagorskih štrukli kao međunarodno prepoznatljiva brenda. Festival ne privlači samo brojne turiste nego i domaće ugostitelje, koji žele pokazati vlastito umijeće u pripremanju štrukli i osvojiti titulu Prve zagorske štrukle.

Zagorski bagremov med proizvod je od nektara bagrema, kao prevladavajuće biljne vrste te pratećih medonosnih biljaka s područja Hrvatskog zagorja. Karakteristike su toga meda svijetla boja koja se kreće od gotovo bezbojne preko svijetlo do slamnato žute, izražene bistrine, pri čemu ostaje dugo u tekućem stanju i rijetko se kristalizira. Nema intenzivan miris, a miriši po bagremovu cvijetu i svježem vosku. Okus je srednje do jako sladak sa slabo izraženom kiselošću. Aroma je slaba do srednje postojana po vaniliji, bagremovu cvijetu, djevičanskom saću i svježem maslacu.

Hrana i gastronomsko uživanje moćni su oblici meke diplomacije u svijetu. Sjetimo li se Italije, Francuske, Tajlanda ili Kine, prvo se sjetimo njihovih kulinarskih uspješnica. U tome bi i Hrvatska mogla dobro proći, jer je brendiranje hrvatskih kulinarskih proizvoda smjestilo Hrvatsku na sedmo mjesto u EU po broju zaštićenih jela i pića. Zaštićeni su: baranjski kulen, bjelovarski kvargl, brački varenik, dalmatinska panceta, dalmatinska pečenica, dalmatinski pršut, drniški pršut, cresko ekstradjevičansko maslinovo ulje, istarski pršut, korčulansko maslinovo ulje, krčki pršut, krčko maslinovo ulje, lička janjetina, lički krumpir, malostonska kamenica, međimursko meso ‘z tiblice, neretvanska mandarina, ogulinski kiseli kupus, paška janjetina, paška sol, poljički soparnik, rudarska greblica, slavonski kulen, slavonski med, šoltansko maslinovo ulje, varaždinski klipić, varaždinsko zelje, zagorski bagremov med, zagorski mlinci, zagorski puran i zagorski štrukli, a u pripremi je i zaštita varaždinskog bučina ulja, komiškog rogača, samoborske češnjovke, ludbreškog hrena, lumblije, slavonske kobasice, bračkoga maslinovog ulja, goranskog meduna, novigradske dagnje, mesa istarskog goveda boškarina, dalmatinske janjetine, mesa crne slavonske svinje te vrbovečke pere.