Kad zamiriše kesten

Sredinom listopada na zagrebačke ulice i trgove stižu kestenjari, ulični prodavači pečenog kestenja. Netom skinut s vatre, pečeni je kesten već naraštajima omiljena poslastica Zagrepčana, u kojoj podjednako uživaju i stari i mladi. Miris pečenog kestena ili kostanja jedan je od simbola zagrebačke jeseni. Kestenjar nije puki prodavač proizvoda koji nastaje negdje drugdje, skriven od očiju kupaca. Osim što kestenje prodaje, kestenjar ga na svom radnom mjestu i priprema. Oprema kestenjara, kao i tehnika pečenja, jednostavna je i nije se zadugo mijenjala. Kestenjari su opremljeni pećima s kotlom u kojem nalože drveni ugljen.  Na vrhu kotla nalazi se metalna ploča na kojoj se peče kestenje. Ploča je izbušena rupicama kroz koje iz kotla prodire toplina, a ponekad i frcaju iskre. Prije nego što ga izloži žaru, kestenjar na svakom kestenu plitko zarezuje koru. Tako pripremljeni kesteni peku se prvo otklopljeni, a potom se poklope poklopcem desetak centimetara iznad ploče. Pri podizanju poklopca u zrak se diže oblak vrele pare, što je također jedan od zaštitnih znakova kestenjara. Jedna runda kestena peče se petnaestak, dvadesetak minuta, a kestenjar ih povremeno promiješa kako bi ih žar sa svih strana ravnomjerno zahvatio. Kada je runda kestena pečena, što se vidi po na raspuknutoj kori i privlačnoj boji ploda koji kroz nju probija, kestenjar ih skida s vatre i odlaže u poseban pretinac prekriven debelim jastukom koji čuva toplinu plodova. Kupac kestene dobiva iz tog pretinca. U prošlosti kestenjari su svoju ponudu i oglašavali, izvikujući svako toliko poneki slogan kojim su privlačili pozornost prolaznika. Jednoga sam i zapamtio – vrući, vreli, rado bi se jeli – iako ga dugo nisam čuo budući da današnji kestenjari više ne prakticiraju takav oblik privlačenja kupaca.

Miris pečenog kestena ili kostanja jedan je od simbola zagrebačke jeseni / Snimio Sanjin Strukić / PIXSELL

Sezona pečenih kestena ne traje dugo, tek dva, najviše tri mjeseca pa ostatak godine kestenjari moraju ispuniti nekom drugom ponudom. Najčešće su to kuhani ili pečeni klipovi kukuruza, što vremenski neposredno prethodi razdoblju pečenih kestena, a ostatak godine prodaju jestive sjemenke, tzv. koštice ili pak kokice. Na taj način barem neki od njih nazočni su na svojim štandovima cijele godine, no kada nastupi doba kestena stječe se dojam da ih ima više nego inače. U Zagrebu tokom jeseni kestenjari se viđaju ne samo na svim najprometnijim točkama po Donjem gradu nego i u svim ostalim dijelovima grada. Svojevrsni vrhunac sezona kestena doseže oko dana Svih svetih, kada se većina kestenjara privremeno preseli na neko od zagrebačkih groblja ili pak tamo otvore sekundarna prodajna mjesta. Tih dana groblja su dobro posjećena, a pečeno kestenje sastavni je dio svisvetskog rituala.   

Kestenje se tradicionalno prodaje na mjerice ili po domaći na merice. To je metalna posuda koju kestenjar do vrha napuni pečenim kestenima, a potom ih istrese u stožasti papirni tuljac, koji kupac uzima sa sobom. Merice se nekoć bile dvije, mala i velika, dok se u novije vrijeme kod većine kestenjara može dobiti i srednja. Kestenje je najbolje jesti odmah, dok su još vrući ili barem topli. Kora koja ostane od očišćenog kestenja može se odlagati u isti tuljac. Prstima je uvijek lako napipati nepojedene kestene pa nema bojazni da će koji ostati neiskorišten.

Za nabavu sirovog kestena zagrebački kestenjari ne moraju ići daleko. Naša je Medvednica bogata  šumama pitomoga kestena, kestenicima. Istini za volju, berača ne nedostaje pa profesionalni kestenjari svoje zalihe zacijelo osiguravaju i s drugih terena. Na glasu su osobito veliki kesteni zvani  maroni, posebice oni s padina Učke iznad Lovrana, no oni se ne samo veličinom nego i cijenom razlikuju od običnih kestena. Osim kestena iz kestenjarove peći, slatki jesenski plodovi redovito su prisutni i u zagrebačkim slastičarnicama, u kašastom obliku uz dodatak mlijeka i šećera te začinjeni šlagom, što nazivamo kesten-pireom, a isti desertni pripravak marljive domaćice koriste i za pripravu slasnih jesenskih kolača.   

Ako su kestenjari zaštitni znak zagrebačke jesenske ulične ponude, oko čega se nije teško složiti, bilo bi očekivano da uživaju i pokroviteljstvo gradske uprave. Nije nam poznato koje uvjete kestenjar mora ispuniti da bi od grada ishodio dopusnicu za rad, no ne vidimo da se grad skrbi o njihovu izgledu ili pak o opremi. U tome su prepušteni sami sebi pa naši vrijedni kestenjari i njihovi štandovi izgledaju skromno i neugledno. A mogao bi im grad izaći ususret, ponajprije kada je riječ o izgledu štanda, a zašto ne i o prepoznatljivom kestenjarskom odijelu ili makar odjevnom dodatku (kapi, šeširu, ogrtaču). Svojedobno, dok sam uređivao Hrvatsku reviju, pisali smo o kestenima i raširenosti uličnih kestenjara u Europi. Zaključak je bio da su ulični kestenjari obilježje ponajprije srednje Europe te da su u južnoj Europi prisutniji nego u sjevernom dijelu. U nas su više svojstveni kontinentalnim nego primorskim gradovima. Zagreb je, bez imalo dvojbe, jaka utvrda kestenjara. Sa zagrebačkih vugleca nisu ih istisnuli drugi oblici brze ulične prehrane pa nas miris kestena svake jeseni iznova obraduje. Glazbenu posvetu kestenjarskom poslu snimila je još davne 1973. zagrebačka rock-skupina Grešnici. Iz književnosti, pak, spominjemo baš pravoga zagrebačkog pisca, Vjekoslava Majera, čija pjesma o kestenjaru započinje stihovima: „Zamiriše kesten vrući, slutiš zimu lijepu“.