Saganlija ili sangalija?

Nedavno su u jednom dnevnom listu osvanuli recepti za jela s bučinim uljem, a među njima i saganlija. Za nju je, kažu, najbolje upotrijebiti bolozan. Nepoznanica do nepoznanice, pa onda još i pitanje iz naslova. Istini za volju, bučino ulje i nije presudno za ovo jelo iz naslova, no nešto drugo jest: grah. Ni oko vrste graha neće se svi kuhari složiti (tako npr. Bosanski kuhar rabi izraz sangalija, no uopće ne spominje bučino ulje, ali zato spominje bijeli grah, što spominju i neki drugi, no ne svi). Pitanje iz naslova, međutim, ostaje i dalje: saganlija ili sangalija?

Odmah ću reći: čuje se i jedno i drugo. Premda se suvislo objašnjenje može prije naći uz naziv saganlija nego uz sangalija, od saganlije do premetnute sangalije i nije dug put. Izraz je proširen po kontinentalnoj Hrvatskoj i Bosni, u primorskoj Hrvatskoj manje, a čim je tako, valja zagrabiti u istočnjački bazen riječi, pa evo: tur. saglam / saglan znači zdrav, čitav, čvrst, u dobru stanju, prav, pouzdan, ispravan, pošten, što u našem slučaju neće biti od pomoći. No jedno drugo značenje hoće, a to je prebran grah, prebranac. Martin Jakšić u svojem Rječniku govorā slavonskih, baranjskih i srijemskih (2015) uz naziv saganlija piše da je to prebranac, božićni grah, ali ne kaže da je to i jelo od toga graha. Ni kulinarski recepti ne slažu se u tome koji je grah sirovina za to jelo. Jednima je to bijeli grah, tetovac, no za božićno jelo od graha u tim krajevima (Slavonija, Baranja, Srijem, ali i okolica Subotice) rabila se jedna druga vrsta graha – žohar, prdojko, prdavac, poprdov ili bolozan / borozan. A onda, u krajevima za koje ja znam da se govori sangalija sirovina može biti i mladi grah, rulenec, kojem se dodaje luk, rajčica, paprika – dakle, to može biti i ljetno jelo, a ne samo božićno, zimsko. Znači, sangalija se može spraviti i od mladoga graha i od staroga.

Još je ostalo otvoreno pitanje od koje se vrste graha priređuje to jelo. Poprdov, prdojko, prdavac isključuju bijeli grah, tetovac, premda i on, kao i svaka grahorica, zna napuhavati, pa to nekamo iz tijela treba i izaći. Dok se još išlo u Mađarsku po neke salame kao jeftiniji nadomjestak za gavrilovićku i po sir karavan (Zagrepčanima je za takvu kupovinu najbliža meka bila Nagykanizsa), jednom sam ondje na tržnici kupila i vrlo krupan šareni grah, ljubičast s crnim viticama kao da su prorezi na violini. Takav prije na našim tržnicama nisam viđala. Poznavala sam trešnjevac, tetovac (nisam ga voljela jer ga je omama uvijek kuhala petkom kad je prala veš – na ruke, naravno – pa mi se u njega zauvijek uvukao okus lukšije, sapunice, i nikada nije iščeznuo), kojekakve zelenčeke, crveni grah i puter-grahove, no primjerke graha od pola palca nisam prije ni vidjela. Taj vrlo krupan grah bio je šaren, ljubičast, dok nije dospio u lonac na termičku obradbu. Kuhanjem je gubio svu svoju zanimljivu ornamentiku, postajao je jednobojan i ostajala mu je samo još prvotna veličina. Naziv bolozan / borozan potječe od tur. boru, što znači truba, trubač, značar (onaj koji daje znak), a znak su davale lađe koje su plovile po rijeci (tur. boru + zen; boru, truba + perz. zened, svirati). Stariji leksikograf Dragutin Parčić u svojem Hrvatsko-talijanskom rječniku (1874) ima riječ bolozan (uza zvjezdicu, što upućuje na turcizam) i znači mu naviglio, lađa, brod, brodovlje; mornarica (trgovačka i ratna).

Prije konačnog raspleta dvojbe iz naslova – saganlija ili sangalija – još koja riječ o sirovini za ovo jelo, o grahu. Grah se kao riječ proširio iz ie. *ger-, sanskrt *gharšati, što znači zrno; prasl. *gorhъ. Latinski pisum znači grašak i netko će pitati zašto sada ovamo uvodim još i grašak, kao da su to iste biljke. Znam da nisu, premda se grašak negdje shvaća kao grahova umanjenica. Popularno jelo rizi-bizi nikad se ne radi od graha, nego samo od graška, koji se u nekim krajevima upravo po latinskom pisum zove i biž. No grah i grašak imaju dosta zajedničkoga. Oba rastu u mahuni, pa se tako u jednom stadiju razvitka i sama mahuna (mijeh, mješinica, maune, a u Dobrinju na Krku kažu i mošnice) ugurala u gastronomiju. Zrnat plod biljke Phaseolus vulgaris najčešće rabimo u kulinarstvu otkako je u Europu uvezen iz Perua u 16. stoljeću. Od njegova latinskog imena negdje se udomaćio kao fažol, negdje kao bažul, negdje kao pasulj, pa kako tko voli.

Postavlja se pitanje: kako sljubiti grah s graševinom? Čudna mi čuda! Najprije se nakrcate grašine, pa to zalijete graševinom (tako se kod nas kaže za rizling iz Porajnja i vrstu grožđa od koje je napravljen). Ostao je još dug s početka članka: saganlija ili sangalija? Premda ima više potvrda za saganliju nego za sangaliju, ipak se i taj premetnuti oblik, sangalija, i vidi i čuje. Oduševila sam se kad sam sangaliju (jer taj mi je oblik i u aktivnom rječniku) našla i u napisu Latice Ivanišević o Krleži (Zarez, 9. listopada 2013): „Krleža pak nikada nije volio ništa što bi mu netko donio skuhano. A ja sam morala uvijek na Staru godinu – jer je to u mojoj obitelji bio običaj na Badnjak – nositi sangaliju, grčko jelo, koje se zadržalo u našoj obitelji s obzirom da su Gavelle Cincari, Grci. I tako sam im uvijek na Staru godinu nosila sangaliju. Krleža je jedino to jeo od poklona hrane što mu se donosilo.“ Drugi je primjer iz Subotičke Danice za 2016. godinu: „… na šporetu je mama kuvala gra’, sangaliju, pa riblju čorbu …“, Katarina Firanj, Jedan davni Božić. I jedan i drugi naziv motaju se među receptima, dakle rabe se oba, pa ne treba ispravljati onoga tko govori drukčije od nas; oba se izraza odnose na slično jelo, jer i izvedba samoga jela, kao i izbor glavne sirovine, graha, varira od kraja do kraja i od kuhara do kuhara.