Prezle i krezle

Na putu od kuće do tramvaja prolazim kraj više kontejnera za smeće. Uz njih bude i starih otomana, fotelja, polica, ladica, ormarića, odjeće, a kadšto o neku kuku ljudi objese i vrećicu sa starim kruhom. Naravno, protiv toga nemam ništa, bolje da ga uzme onaj komu može još poslužiti (za zečeve, kokoši) nego da propadne. No nalaznik će ga morati odnijeti izvan grada jer se u gradu živina ne smije držati. Ipak, u zagrebačkoj okolici još ima sela po kojima daj Bože da žito rodi, a živina da se plodi, pa će se valjda koji Božji stvor i nasititi. Tako se pretička kruha danas rješava gradsko stanovništvo. Nekoć nije bilo tako. Kad bi domaćica vidjela da će joj kruha ostati, narezala bi ga na kriške, stavila u mlaku pećnicu i sušila. Potom ga je mljela u jednostavnom mehaničkom stroju, stegom pričvršćenom o stol, tako što bi suhi zdrobljeni kruh nagurala u limeni kvadar šupalj gore i dolje, pritisnula drvenim čepom i okretanjem ručice usitnjavala. Kruh se ribao o hrapavi bubanj (u istom su se stroju mljeli i orasi) i žlijebom skupljao u posudu. Tako nekoć nije bilo potrebe ni za kupovnim krušnim mrvicama. Svaka ih je domaćica za svoje potrebe pravila sama. Grijeh je bio bacati hranu, pa su domišljate žene iskorištavale sve što se dalo iskoristiti. Vješanje staroga kruha o kontejner za smeće nije dolazilo u obzir. Poznato je da se stariji kruh može još vrlo korisno upotrijebiti. Može se narezati na kockice i prepržiti na ulju, pa od njega napraviti knedle. Ili tako prepržen poslužiti kao dodatak kremastim juhama, među kojima je dugo suvereno vladala ajnprenjuha. Može se napraviti i popara, ako tko još zna što je to. Dakako, sve se to može, samo treba znati i htjeti napraviti. Generacije kojima sve mora biti polugotovo ili gotovo to ne znaju.

Tko je ove godine gledao prijenos novogodišnjega koncerta iz Beča, mogao je u stanci (meni zanimljivijoj od koncerta) uz prirodne i kulturne znamenitosti Austrije vidjeti i jednu kuharicu kako odreske mesa valja u brašno, jaje pa u prezle. Tako se u pauzi koncerta cvrljio i jedan austrijski brend, bečki šnicl. Prezle, njem. Bröslein, mrvica, pa onda i krušna, od bröseln, mrviti, vrlo su česte u austrijskoj i južnonjemačkoj kuhinji, koja je pipce pružila i do nas. U prepržene će se prezle uvaljati okruglice sa šljivama (Zwetsch-
kenknödl) ili marelicama (Marillenknödl), ali i valjušci poput šufnudla, koje smo u bakinoj kuhinji zvali samo tim njemačkim imenom. Ono lijepo govori o tome kako se ti valjušci rade: krumpirovo tijesto trlja se među dlanovima i tako se posebnim grifom baca na pobrašnjenu dasku (njem. schupfen, lagano lupnuti, baciti). I šufnudle su, skuhane u slanoj vodi i bačene na prezle, uz zelenu salatu nekoć bile cijeli objed. Bez mesa. Ne zbog ovakve ili onakve nutricionističke svijesti nego zbog oskudice. No domaćice su uvijek znale „iz ničega“ napraviti ukusan obrok za svoje ukućane. 

S prezlama (sitnijima i krupnijima) nema jezičnih problema. Razgovorno kažemo prezle, standardno krušne mrvice. No krezle su već drugi par rukava. Mnogi navode da su krezle isto što i brizle, teleća prsna žlijezda. U prošlom broju Vijenca objasnila sam od koje njemačke riječi potječu brizle (od Bries), no krezle ne potječu od iste riječi nego od njem. Gekröse, pa se već i po tome vidi da ne znače isto. Gekröse u nekim rječnicima znači trbušnu opnu, u drugima crijevca, utrobicu, no svi navode i jelo od te sirovine. Koje jelo? Nije jasno ni što čini sirovinu, a onda ni koje je to jelo. Njemačko-hrvatski univerzalni rječnik Renate Hansen-Kokoruš i sur. (Nakladni zavod Globus i Institut za hrvatski jezik i jezikoslovlje, Zagreb, 2005) kaže da su to tripice, razg. fileki. Po čemu bi tripice bile standardne, a fileki razgovorni? Istina je drukčija. Tripice su kao izraz običnije u primorskoj Hrvatskoj, fileki u kopnenoj. Kako vidimo, u to se jelo više ne pletu brizle, nego se krezlama, tim nastavcima na telećem crijevu, počinju prikrpavati tripice ili fileki. Tripice potječu od tal. trippa, trbušina, fig. trbonja, anatom. želudac preživača, a onda i pripremljen kao jelo (na kiselo, s krumpirom, špek-fileki i sl.). Pomalo se počinju javljati i nepoznatiji rođaci, kao lapaci i lažetina (uštedjet ću vam trud da ne tražite po rječnicima hrvatskoga jezika; ondje tih riječi, kao ni krezla, nema, a ako se nađe koji nevjerni Toma, neka zaviri u Šonjin rječnik da se osvjedoči). Lapaci potječu od njem. Lappen, krpa (usp. vašlapa, vašlapna, krpica za pranje), a čuje se u Dubrovniku za mnogo poznatije tripe.

Zanimljiv je i slovenski izraz vampi također za dio želuca u preživača, što potječe iz bavarskoga wamp, srvnjem. wambe, wamme, iz čega se razvilo i današnje njem. Wamme, trbušina, trbuh. Riječ je srodna i s niz. wamme, got. wamba, stnord. vo¸mb, trbuh, sve iz pragermanskoga *wambō, trbuh, što etimološki nije sasvim razjašnjeno.

Izraz kopnene Hrvatske, fileki, spoj je mađarskoga i njemačkog, Flecke, tripice, fileki. Ostaje još orijentalizam škembići, koji u Hrvatskoj razumijemo, premda ga za to jelo od trbušine ne rabimo. No u razgovornom jeziku ipak nam nije stran: pustio je škembu, ispala mu škemba i sl. ne znači da je komu doslovno ispao drob nego da mu je počeo rasti ili je već i narastao trbuh. Riječ je iz perz. šikembe, što je u turskom dalo işkembe i znači želudac, drob, trbuh, trbušina, pa onda i jelo od trbušine (poznato i u pohanoj verziji). Postoji, dakako, i škembe-čorba (tur. işkembe çorbasi), jušno jelo od droba, utrobe, iznutrica, rasprostranjeno i u Češkoj (nekoć dostupno u svakoj gostionici kao dršt’ková polévka, nejasnoga postanja). Sve se to svodi na fileke ili tripice, kako vam drago. No izdanci crijeva i želudac ne mogu dati isto jelo, pa i to potvrđuje da krezle, brizle, tripice i fileki nisu ista pašta.

Kad već prčkam po negdašnjim jelima, evo i jednoga zaboravljenog zagrebačkog izraza za lijene kuharice. Što ćemo danas kuhati? Frkance, ništance i kozje pete. U Primorju za isti meni kažu malu padelu u velikoj. U slast!