Kako sam (s)kuhao pivo

Ako ima nestrpljivih čitatelja koji čekaju kada će ovoj rubrici doći kraj, došli su na svoje. Ovim tekstom privodim kraju kolumnu koju ispisujem od jeseni 2010, kada mi je uredništvo Vijenca blagonaklono ukazalo povjerenje i dopustilo da sa stranica ozbiljnih novina za kulturu poteče i malo pivske pjene. No prije nego što se pozdravim želim ispričati još jednu pivsku priču, onu o kuhanju piva u domaćoj radinosti. Pisati o pivu i pivskim vrstama beskrajno je zabavno, no za to je dovoljno pasivno, konzumentsko poznavanje pivskoga svijeta. Kuhati, zapravo variti, vlastito pivo znači dubinski, do srži, zaroniti u tajne drevne vještine dobivanja dragocjene tekućine. Što je potrebno za realizaciju takva pothvata? Kritična razina dobre volje i znatiželje te familijaran odnos s kuhanjem u općenitom smislu neupitni su, ali ne i dostatni preduvjeti. Potreban vam je i dobar prijatelj koji svega toga ima još i više od vas jer je pivo i sve što je s njim u vezi, kao što sam uvijek isticao, izrazito društveno piće pa je i kuhanje aktivnost koja traži društvo. ˝

Vaganje hmelja uoči ubacivanja u lonac

Kada sam počeo pripremati tekstove za pivsku kolumnu, jedna od prvih misli bila mi je da se moram okušati i u pripremi piva, stoga sam se obratio dugogodišnjem prijatelju za kojega znam da je sklon sam-svoj-majstor pothvatima, a ni pivo mu, dakako, nije mrsko.

Moj prijatelj odmah se primio posla i temeljito pregledao internetski forum (www.pivarstvo.info) na kojem samostalni kuhari piva razmjenjuju svoja iskustva. Na taj način definirali smo potrebne sirovine te kako i gdje ih nabaviti, a prijatelj je sastavio i recept po kojem ćemo variti pivo. Nabava sirovina u međuvremenu je olakšana jer se sve što je potrebno može nabaviti na jednome mjestu preko internetske adrese www.beershop.hr, a početnici se mogu nadati i korisnim savjetima od pivskoga znalca.

Mi smo se za sirovine morali pobrinuti sami. Vreću od 50 kg lagerskoga slada nabavili smo u tvrtki Ireks aroma u Zagrebu, kvasac je prijatelj naručio iz Engleske, a po hmelj vrste aurora otišli smo kod jednog od rijetkih hrvatskih hmeljara u selo Gregurovec kod Križevaca. Tako opremljeni jednoga zimskog dana potkraj 2010. zaputili smo se u zagorsko selo Breznicu, gdje se nalazi prijateljeva ladanjska kuća. Tamo smo, u miru zagorskih brega, neometani od bilo koga, prionuli na posao kao dva redovnika nekog samostana u Ardenima. Koristili smo se bunarskom vodom te potrebnim priborom koji nam je bio na raspolaganju jer se prijatelj hobistički bavi koječim pa tako i vinarstvom. Od pribora, osim posuđa kakva se u vikendicama obično nađe, posebno se važnim pokazao refraktometar, sprava kojom smo mjerili udio ekstrakta, odnosno krute tvari u smjesi. Varili smo cijeli dan držeći se recepta koji je prijatelj sastavio, povećavali i snižavali temperaturu, dodavali sastojke, filtrirali i pretakali te se postupno upoznavali s etapama posla i pritom uočavali kako bismo ubuduće postupak mogli usavršavati. Sve vrijeme kontrolirali smo udio ekstrakta, pazeći da nakon kuhanja i filtriranja ne padne ispod razine koja nam je u konačnici trebala dati pivo s uobičajenih 5% alkohola. Kada se smračilo, naša je smjesa bila spremna za prijevoz u Zagreb, gdje je u prijateljevu podrumu bilo predviđeno dodavanje kvasca, fermentacija, taloženje i odležavanje te punjenje u boce. Kada smo nakon približno mjesec i pol, dva, otvorili prvu bocu i prvi put kušali hausgemacht pivo, našoj sreći nije bilo kraja. Pivo je bilo pjenušavo i pitko, očekivano ali ne i beznadno mutno, a mi smo se osjećali važnima i bili smo spremni ponuditi ga i drugima bez straha da ćemo biti dočekani s podsmijehom.

Božićno pivo iz kućne radinosti

Uspjeh prvoga pokušaja bio nam je poticaj da postupak ponovimo još nekoliko puta, varirajući uvijek iznova omjer prženog i neprženog slada, vrstu kvasca i udio hmelja, dobivajući na taj način svaki put drugu vrstu piva. Prijatelj je u nekoliko navrata manje količine piva vario i sam, izvješćujući me uvijek detaljno o poboljšanjima i inovacijama svake sljedeće šarže. Postupak se znatno ubrzao kada je dao sašiti platnenu vreću u kojoj se slad uroni u vodu i kuha, čime se izrazito pojednostavnilo vremenski zahtjevno filtriranje skuhane smjese jer je trop uglavnom ostajao u vreći.

Prošle jeseni skuhali smo i božićno pivo, smećkasto lagersko pivo s ciljanih 6–6,5% alkohola te ga uglavnom i potrošili u blagdansko vrijeme, a boca, dvije što smo ih ostavili do početka proljeća pokazale su da nakon što dovoljno dugo odstoji naše pivo i glede bistrine može postići zavidne domete. K tome, prijatelj si je dao truda te izradio i prikladnu etiketu koristeći se kadrom iz jednog, obojici nam draga, filmskoga klasika.

Sudjelovanje u varenju piva pomoglo mi je u razumijevanju razlika između pojedinih pivskih vrsta kao i posebnosti pojedinih vrsta i marki. Praktičan uvid u pripremu piva nedvojbeno me učinio i kvalificiranijim za posao Vijenčeva pivskog kolumnista. Bila je to i neka vrsta obveze koju sam osjećao prema čitateljima, stoga sam zapis o pivu iz domaće radinosti sačuvao za kraj serije pivskih zapisa. Sve ono što sam svojedobno zakuhao ponudivši uredništvu Vijenca atipičnu temu, a potom kuhao iz broja u broj proteklih mjeseci, prisjećajući se dobrih piva i ugodnih pivnica, ne bi bilo dokraja uvjerljivo ni strasno bez pravoga kuhanja u pivskome loncu moga prijatelja B.

Lonac za vrijeme varenja

Svaka dva tjedna, četrdesetak puta zaredom, skuhao sam za čitatelje Vijenca novu priču – nekom previše, nekom možda malo, no svakako više nego što sam u početku računao. I dok se kolumnist oprašta od Vijenčeva čitateljstva u svojstvu pisca, kolumna će ipak još nekoliko brojeva ići dalje. Na redu su, naime, gostujući pisci. U više navrata tvrdio sam da se u pivu najbolje uživa u društvu, stoga ni u pivskoj kolumni nisam želio ostati sam – pozvao sam nekoliko prijatelja i kolega da mi se pridruže. Već za sljedeći broj u pripremi je prilog koji potpisuje pravi guest writer, iskusni poznavatelj engleskih bittera i aleova kojega je život odnio preko svih mora, sve tamo do kontinenta poznata pod nadimkom Dolje Ispod. Nakon njega slijedi naš autor koji je pivske osnove stečene za domaćim šankovima provjerio u najudaljenijem, sjeverozapadnom kutku Sjedinjenih Država. Nakon toga Vijenac će pivsku kolumnu zatvoriti, barem kada je riječ o ovome ciklusu. Pritom, nadajmo se, ostat će vrata odškrinuta da joj se vratimo u budućnosti, jer piva, pivnica te zanimljivih priča o njima, a i raspoloženih autora voljnih da to pretoče u tekst, valjda nam neće nedostajati.