Lešada i cušpajz

Zahvaljujući marnim gastronomskim prosvjetiteljima – a među njima moj je favorit Veljko Barbieri – danas smo već svi manje-više upoznati s tančinama i varijacijama hrvatske kuhinje, pa sjevernjaci znaju mnogo o ribama i školjkama, a južnjaci o kulenu i krvavicama. Ali jedno je znati, a drugo je kušati: kad dođe do toga da se ta jela i blaguju, onda stvari više ne idu tako glatko. Jer svaki sjevernjak ima neko južnjačko jelo koje ne može prihvatiti i svaki južnjak ima neku sjevernjačku spizu koja mu nikako ne odgovara. A pritom nipošto nije riječ o individualnim ukusima; dapače, mislim da se može egzaktno ustanoviti što sjevernjaci, a što opet južnjaci ne mogu nikako progutati. Odgovorno tvrdim: kontinentalci se ne mogu pomiriti s povrćem na lešo, a ljudi s mora ne mogu akceptirati povrće na cušpajz. Sve su druge razlike manje i nevažnije, a ova se javlja uvijek i svuda.

Jasno se to vidi kad, na primjer, sjevernjaku ponudite za večeru tanjur blitve i dva kuhana jaja. Na stranu sad što će to njemu biti premalo; mnogo je važnije što neće znati kako da tomu jelu pristupi. Jer ona blitva – pa makar bila začinjena i češnjakom – njemu će izgledati kao travuljina tek malo oparena vrelom vodom. A kakva razloga čovjek ima da to jede ako nije bolestan, ili ako nije – božemiprosti – nekakav vegetarijanac? A žutinicu ili čimulice ne treba ni spominjati.

Ista će se reakcija javiti ako južnjaku ponudite za ručak tanjur variva – recimo od buče – jer to se njemu baš nikako neće sviđati. Ništa ne vrijedi što ćete mu uz to dati lijep odrezak, a po volji čak i salatu. Jer njemu će ono varivo biti odbojno, onako crvenkasto i onako čudna okusa, kao da jede nešto posve nepoznato, za što i nije siguran da je doista hrana. Pa čak i ako se radi o nečemu s čim i sam ima nekakva iskustva – recimo o mahunama – bit će uvjeren da su tim načinom pripravljanja – naime na cušpajz – namirnice samo upropaštene.

A budući da će se takve reakcije javiti zakonito, očito je da se u njima krije neka dublja istina, ne samo o dvama kulinarskim stilovima, nego i o dvama shvaćanjima mjesta i uloge što je prehrana ima u ljudskom životu i u ljudskom društvu. Po čemu se, dakle, razlikuju lešada i cušpajz? Meni se čini da postoje najmanje dvije razlike, koje se smjesta mogu uočiti.

Jedna se tiče izgleda povrća u tanjuru. Kad se povrće spremi na lešo, onda ono izgleda manje ili više isto onako kako je izgledalo kad ste ga kupili na tržnici. Eventualno malo promijeni boju pod utjecajem visoke temperature, ali to je sve: fažolete jasno prepoznajete kao fažolete, prokulice kao prokulice, a kaul kao kaul. Svaka vrsta povrća zadržava i na stolu svoj identitet.

Drukčije je kod cušpajza. Ondje se povrće mnogo više obrađuje na razne načine, tako da na kraju i ne možete znati što su to stavili pred vas, sve dotle dok ne kušate, to više što su razni cušpajzi slični i po boji. Ako se radi o mrkvi, reže se na kolutiće, ako se radi o buči, reže se na kockice, ako se radi o špinatu, valja ga pasirati. A da se i ne govori da je u cušpajzu normalna stvar miješati razne vrste povrća, što se kod lešade u načelu ne radi.

A druga velika razlika sastoji se u tome kako se koje od toga dvoga začinjava. Povrće na lešo ne trpi – osim onoga već spomenutog češnjaka, a i njega stavljaju samo neki – nikakva drugog začina osim maslinova ulja i soli. U nekim se slučajevima tako pripremljeno povrće može služiti i na salatu, pa onda u njega dođe još i kvasina, ali tu je onda sa začinima doista gotovo.

Cušpajz, nasuprot tome, traži više vrsta različitih začina, pa ti začini i čine njegov identitet. On, naime, nikako ne može bez zaprške – koja se zove još i zafrig – a zaprška se pravi od brašna, masti, koji put i češnjaka, a crvena paprika i papar također dolaze u obzir. Kao da sjevernjački kuhari nemaju mnogo povjerenja u okus svojih namirnica, pa pokušavaju taj okus poboljšati uz pomoć začina.

I tako smo stigli do same biti stvari. U lešadi se nastoji što više očuvati onaj okus koji neko povrće ima kad se jede sirovo, onaj okus koji ono ima dok još raste u vrtu (a on se na jugu zove vrtal). U cušpajzu se, naprotiv, želi postići da jelo koje će doći na stol bude po okusu što manje nalik na sirovu namirnicu. Otuda sve ono sjeckanje, ali otuda i navika da se u cušpajz stavi komad suhe kobasice, ili da se barem jelo prelije istopljenom mašću. Namirnice se moraju preraditi, a kuharska intervencija mora biti vidljiva.

Ali nije to zato da bi se afirmiralo umijeće onoga tko jelo priprema, nego zbog općega odnosa prema povrću i prema jelu. A taj je odnos, očito, na sjeveru posve drukčiji nego na jugu. Na jugu se, naime, glavni poljoprivredni proizvodi mogu jesti i u sirovom stanju, pa to vrijedi ne samo za grožđe nego čak i za masline. Na sjeveru se, nasuprot tome, ono najvažnije što zemlja daje – žito i kukuruz – može jesti istom pošto se temeljito preradi. A taj se stav onda širi i na sve ostale namirnice: na jugu visoko cijene sve što je svježe i izvorno, pa zato i ponešto iz mora – npr. kozice, pa čak i lupare – jedu sirovo. Na sjeveru, nasuprot tome, više vole prerađene namirnice, pa se osobito ponose ukiseljenim povrćem i ušećerenim voćem.

Srećom, postoji i hrana koja može pomiriti te tako različite ukuse. To je onaj brudet u kojem nema nikakve ribe, nego se osobito izabrano kamenje iz mora kuha zajedno s krumpirom, lukom, paprikom i kapulom. Na taj se način dobiva izvrsno jelo, pa nema ni sjevernjaka ni južnjaka kojemu se ono ne bi sviđalo. A to je i logično: u tom je brudetu sve izvorno, kako vole južnjaci, ali je sve i prerađeno, kako vole sjevernjaci.