Austrougarska strana Sarajeva

Kada se nekomu spomene Sarajevo i Bosna, bude se mnoge asocijacije i slike. Većina pomisli na ćevapčiće, baklave i (h)urmašice, ka(h)vu skuhanu i posluženu u metalnoj džezvi te mineralnu vodu Sarajevski kiseljak. Ukoliko je o fizionomiji grada riječ, većina će pomisliti na staru, orijentalnu gradsku jezgru oko Baščaršije, odnosno sarajevski Stari grad, slikoviti dio grada dominantno islamske kulture, današnji prežitak iz vremena kada je Sarajevo bilo središte Bosanskoga sandžaka, potom ejaleta i naposljetku vilajeta.

Zapadno od Staroga grada, od Ferhad-pašine džamije ili Ferhadije i ulice koja se po njoj naziva pa sve do Mari(ji)n dvora i Zemaljskoga muzeja znatno je prostraniji dio grada koji se naziva Centrom. U njemu se nalaze monumentalne upravne zgrade, muzeji, škole, palače (npr. Napretkova), poslovne zgrade i druge javne zgrade, crkve (katedrala i saborna crkva) i hoteli. Fizionomijski riječ je o izrazito srednjoeuropskoj, vrlo skladnoj gradskoj cjelini pravilnoga geometrijskog tlocrta, koja je planski izgrađena u razdoblju kada je Sarajevo postalo glavnim gradom austrougarske pokrajine Bosne i Hercegovine. Ono što Sarajevo čini posebnim i šarmantnim gradom nije samo jedna od te dvije strane lica, orijentalna ili austrougarska, nego njihov spoj i zbroj.

Iz austrougarskog su razdoblja još neki objekti i cjeline izvan spomenutoga Centra, primjerice Gradska vijećnica izgrađena uz samu Baščaršiju, a tako i sarajevska pivovara, izgrađena na drugoj obali rijeke Miljacke baš nekako preko puta spomenute Vijećnice u predjelu nazvanu Bistrik. Zajedno sa obližnjim franjevačkim samostanom i crkvom Sv. Ante Padovanskog, kompleks pivovare ili pivare, kako se lokalno naziva, još je jedna arhitektonska cjelina iz tog razdoblja važna za potpun doživljaj Sarajeva, a za ovu kolumnu to je zahvalna pa i nezaobilazna tema.

Zdanje pivovare na Bistriku dao je 1882. izgraditi bečki industrijalac Heinrich Lewy. U to vrijeme bilo je u gradu nekoliko pivovara, a najstarija je bila izgrađena 1864. u naselju Kovačići. Nakon uvođenja pivarskoga monopola u Bosni i Hercegovini 1893. sve se pivovare udružuju u Dioničku pivovaru, koja nastavlja proizvodnju u pogonu na Bistriku i ubrzo postaje vodećom u zemlji, a svoje je pivo izvozila u Dalmaciju te Crnu Goru i Albaniju. Glavni dioničar bila je bečka Bank-Verain. Nakon Prvoga svjetskog rata pivovara je nacionalizirana, no i dalje uspješno posluje, kupuje pivovare u Slavonskom Brodu i Petrovaradinu te gradi tvornicu slada u Skopju. Za vrijeme Drugoga svjetskog rata pivovara je pretrpjela materijalne štete, a 1947. ponovno je nacionalizirana te nastavila poslovati pod imenom Sarajevska pivara. Za vrijeme srpske opsade grada 1992–95. bila je jedno od rijetkih mjesta u gradu gdje su se građani mogli opskrbiti pitkom vodom. Naime, otkad je izgrađena pivovara se koristila dubokim bunarima s pitkom vodom unutar tvorničkoga kruga. Ispred pivovare građani Sarajeva čekali su u redovima za vodu i pritom stradavali od srpskih granata i snajpera kojima su bili izloženi. O tome danas svjedoči spomen-ploča postavljena na pivovari.

Godine 2004. u sklopu pivovare otvorena je i pivnica, i to u prostoru gdje su se izvorno skladištile bačve s pivom. Prostor je uređen na dvije etaže, s glavnim šankom i dijelom za piće u prizemlju te prostorom za jelo na katu. U opremi unutrašnjosti rabljeno je drvo kao glavni materijal, dok je strop sazdan od originalnih cigli, što prostoru daje autentičan i primarno zimski ugođaj. Pivnicu sam upoznao potkraj 2005, kada se posao već dobro uhodao. Prostrana i vrhunski uređena te dobro posjećena pivnica odisala je kozmopolitskom atmosferom; većina njezinih posjetitelja bili su pripadnici tada još mnogobrojnih međunarodnih udruga i organizacija te diplomatskih predstavništava u gradu poratnoga razdoblja. U takvu, međunarodnom i diplomatskom, društvu i ja sam tamo u dvama navratima proveo ugodne i nezaboravne večeri uz dobru hranu i još bolje sarajevsko pivo. S jedne strane doživio sam pivnicu kao živi spomenik austrougarskoga doba, toliko važna za grad, a katkad neopravdano podcijenjena iako se namjernik s njime neprestano susreće, a s druge pak strane kao mjesto koje atmosferom pomalo podsjeća na Rickov bar i Casablancu iz Curtizova filmskog klasika – stol do stola tamo sjede predstavnici različitih interesnih i političkih opcija prijetvorno se smiješeći jedni drugima.

Dolazio sam u pivnicu na Bistriku i poslije, kada god sam se zatekao u Sarajevu. Atmosfera možda više nije onako špijunski intrigantna kao nekoć, no to ne umanjuje moj visok i povoljan dojam o pivnici. Posebice se to odnosi na pivo, koje iznimno cijenim, što zbog zavidne tradicije, što zbog kakvoće. Osim standardnih piva koja se i inače proizvode na Bistriku, kao specijalitet pivnica nudi nefiltrirano pivo, koje se jedino tamo može kušati. Jedina zamjerka mogla bi se uputiti na cijene, koje su previsoke kako za pivnicu kao svojevrstan izlog pivovare, tako i za sarajevske cjenike u cjelini.

Iz razdoblja austrougarske vladavine Bosnom i Hercegovinom datira i izvorno trapistička pivovara u Banjoj Luci. Trapisti su tamo, doduše, stigli potkraj osmanskoga razdoblja i u nekoliko godina pokrenuli više različitih pogona za preradu poljoprivrednih proizvoda. Kao početak rada njihove pivovare uzima se 1873, no svoj uspon doživjela je nakon promjene vlasti u BiH. Pivo koje je proizvodila nazivalo se prvobitno Trapističkim pivom. Slad od kojega se pivo kuhalo proizvodili su sami trapisti, a sami su pokušali uzgojiti i hmelj, no u tome ipak nisu uspjeli. Red trapista u cijelom je svijetu poznat po marljivosti i poduzetnosti, a po pivu posebno su poznati belgijski trapistički samostani. Banjalučki su trapisti pokrenuli niz poslova i u zaostaloj agrarnoj zemlji kakva je Bosna bila istinski su lučonoše napretka i razvitka. Od svih poslova kojima su se bavili do današnjih je dana opstala jedino pivovara, prošavši, razumije se, promjene koje je donosilo vrijeme: nakon Drugoga svjetskog rata nacionalizirana je, od 1975. bila je članicom poljoprivrednog kombinata, da bi u 1990-ima postala dioničkim društvom s mješovitim društvenim i privatnim kapitalom. Temeljni je proizvod Banjalučke pivare svijetlo pivo Nektar. Pamtim ga dobro još iz jugoslavenskog razdoblja kao jedno od tipičnih lokalnih piva, koje se nastavilo proizvoditi i nakon svih potresa i promjena u BiH. Od sredine 2011. pivovara surađuje s bavarskom pivovarom Kaltenberg.

Osim Sarajeva i Banje Luke, tradicionalnih pivovarskih središta BiH još od austrougarskih dana, kao treći važan centar vrijedan je spomena Bihać. Bihaćka pivovara (ne pivara) najmlađa je po postanku, utemeljena je 1990. Proizvodi dva piva lagerske vrste: dulje odležali pilsner i nazivom globalniji Preminger te alkoholom nešto manje bogat, a imenom više domaći Unski biser.