Pivo za okrepu i zdravicu

U priručnicima o pivu kojima raspolažem i u koje povremeno zagledam, ruskim je pivima posvećen zanemariv prostor, što začuđuje jer je pivska ponuda u Rusiji velika, a pivo popularno, kako i priliči slavenskoj zemlji te zemlji koja u svom pretežitom dijelu ima tipično sjevernu, dakle hladniju klimu, nesklonu uzgoju vina. Ni tradicije ne nedostaje pa je u monografiji nazvanoj Knjiga o ukusnom i zdravom piću, objavljenoj 1952. u Moskvi, pivo opisano kao rusko tradicionalno i narodno piće.

Moskovska trgovina

Razlog izostavljanju ruskih piva iz priručnika mogao bi biti u činjenici da je pivarstvo bilo pod utjecajem iz inozemstva. Ako se u vodećim priručnicima i nađe poneka informacija o Rusiji, ona se obično odnosi na pivo koje se nije proizvodilo u toj zemlji, ali je u nazivu imalo njezino ime. Riječ je o pivu nazvanu Imperial Russian Stout, koje je doduše završavalo u Rusiji, ali je stizalo iz Londona. Naime, sredinom 19. stoljeća poduzetni je trgovac neobična prezimena Le Coq, nakon preseljenja iz Prusije u London, razvio trgovinu pivom za potrebe ruskoga tržišta. Budući da je za svoj posao pribavio carsku suglasnost, Le Coq je smislio i spomenuti naziv piva u skladu s carskom milošću koju je uživao. Početkom 20. stoljeća, pritisnuta povećanim carinama, Le Coqova tvrtka, koja je u međuvremenu promijenila vlasnika, ali je nastavila poslovati pod prvotnim imenom, preselila je posao za rusko tržište unutar granica carstva te je u tu svrhu 1906. otvorila ured, a potom i punionicu u Petrogradu te naposljetku 1912. kupila i pivovaru u gradu Tartuu. Time je Russian Imperial Stout naposljetku postao ruskim pivom, no ne zadugo, jer je Tartu 1919. postao dijelom neovisne Estonije. Stout je opet postao apatridom, a zvučni imperijalni naziv ostao je tek jednim od neobičnih zaštitnih znakova kakvih se i inače nađe u britanskoj pivskoj nomenklaturi.

Nakon Oktobarske revolucije proizvodnja piva za rusko tržište, kao i sva industrija, došla je pod strogi nadzor države. U sovjetskom razdoblju najraširenije pivo bilo je Žigulevsko, koje se proizvodilo u različitim pivovarama, a u skladu s propisanim tehničkim uvjetima (kratica TU – sovjetska inačica poznatog nam JUS-a) što ih je propisivao Glavni pivarski odjel odnosno Glavpiv. Bez obzira na postavljeni standard, kakvoća je ovisila o lokalnim sirovinama i uvjetima proizvodnje, no bez obzira gdje je bilo proizvedeno pivo je bilo jeftino. Punilo se u boce, ali i prodavalo na ulici u rinfuzi – ljudi bi dolazili sa svojim posudama ili pak samo s kriglom ili čašom. Moj moskovski prijatelj Volođa prisjeća se tih navika nabavljanja razlivnoga piva kao i učeničkog posjeta pivovari u Moskvi, gdje su im rekli da cijeli proces varenja i ležanja traje jedanaest dana, što je čak i za industrijsku proizvodnju odveć kratko vrijeme. Uz sveprisutno Žigulevsko pivo u Moskvi se proizvodilo još nekoliko vrsta, primjerice Ostankinsko ili pak Moskovsko. Za potrebe posljednjeg potkraj 1970-ih podignuta je u Očakovu na zapadnom rubu Moskve velika pivovara, koja je u 1990-ima prešla u privatno vlasništvo te nastavila proizvodnju piva pod novim, kvartovskim imenom Očakovsko.

Nakon raspada Sovjetskog Saveza i na pivskom je tržištu došlo do velikih promjena i novosti. Stare su pivovare dobile nove vlasnike, pojavile su se i mnogobrojne nove, a zajedničko im je da gotovo bez iznimke danas posluju u okviru velikih globalnih koncerna koji su i u Rusiji jednako nazočni kao i drugdje.

Osim pivovare Očakovo u Moskvi i njezinoj široj okolici još je nekoliko velikih pivovara koje se bore za primat na golemom tržištu. Među etiketama iz moje zbirke po nekoliko je vrsta Staroga mlina (Starij meljnik), Zlatne bačve (Zolotaja bočka) ili pak Klinskoga piva. Jednaka ako ne i žešća je i konkurencija u Sankt Peterburgu, gdje su konkurenti Bočkarev, Nevskoe i Baltika. Sva ta piva na tržištu dolaze u nekoliko varijanti, svijetlih, tamnih te, što je za Rusiju osobito karakteristično, alkoholom pojačanih piva, redovito nazvanih krepkoe. Upravo ta krepka piva posebice sam rado pio, a osobito mi je srcu prirasla takva inačice petrogradske Baltike, pivovare koja svoja piva osim nazivom obilježava i brojkom. Dakle, za Baltiku broj 9 vežu me lijepe uspomene iz Rusije, no bez obzira na to pivo je zaista ukusno i povećan udjel alkohola – ne manje od 8%, piše na etiketi – nije u prvom planu kada se pije. Baltika ima razvedenu ponudu piva, a osim spomenute devetke između njih je i vrlo dobro pšenično pivo označeno brojkom 8. Raduje me, stoga, da se razne Baltike, uključujući i osmicu i devetku, neko su se vrijeme mogle nabaviti i u zagrebačkoj kući piva na Trešnjevci.

Moja zbirka ruskih etiketa sadrži još neke zanimljivosti, primjerice piva sa stereotipno ruskim nazivima piva, primjerice Bijeli medvjed iz Rostova-na-Donu ili Tri medvjeda iz pivovare Ivana Taranova s pogonima u Kalinjingradu i Habarovsku, a kao rijetkost tu je i Karačajevsko pivo koje proizvodi pivzavod u gradu Karačajevsku iz kavkaske Karačajevo-Čerkeske republike.

Spomen Karačajevskog piva neizostavno me podsjeti na bogate gozbe, začinjene beskrajnim zdravicama, kakvih sam se naužio za boravaka na Sjevernom Kavkazu. Između bezbrojnih sljedova hladnih i toplih jela posebice su ukusne bile svježe kuhane varenike, tradicionalno rusko jelo od kuhanog tijesta u obliku raviola punjenog krumpirovim nadjevom. Kavkaske gozbe obvezno završe šašlikom, na žaru pečenim janjećim mesom nabodenim na štapove. U usporedbi s ražnjićima kakvi se spravljaju u nas, ti kavkaski svojevrsno su višestruko uvećanje. Komadi nabodenoga mesa izrazito su veliki pa iznutra ostanu sočni, tako da okus svježe planinske janjetine dolazi do punog izražaja. Ruske gozbe zalijevaju se različitim pićima. Ponajprije tu su žestice, neizostavna votka i prateći konjak, a na stolu se nađe i šampanjca kao i običnoga vina. Razumije se da ni pivo ne izostaje, a izvrsno se slaže kako s varenikama, tako i sa šašlikom. U svemu tome nema nekoga posebnog reda pa si svaki sudionik gozbe sam bira što će piti. Budući da je ponuđeno vino za prosječan hrvatski ukus nerijetko odveć slatko, pivo je uvijek siguran i pouzdan izbor. Gozbeni ritual, međutim, nalaže i sudjelovanje u zdravicama. Nazdravlja se često, obično netko od domaćina vodi glavnu riječ i potiče sve ostale da se obrate društvu. Trebalo mi je nešto vremena i iskustva da prozrem bit toga običaja koji mi se isprva činio napornim, no kada sam uvidio da nije dovoljno izreći nekoliko kurtoaznih riječi nego da se valja potruditi i smisliti nešto originalno, počeo sam i ja zdravice doživljavati kao intelektualni izazov. Smislena i duhovita zdravica u društvu neće proći nezapaženo.

Nerijetko takve gozbe znače i prekomjernu konzumaciju alkoholnih pića, što je problem s kojim su se suočavale sve vlasti od carske, preko sovjetske pa do postsovjetskih vlada, no kao što me drugi moskovski kolega Mitja svojedobno podučio, rigidnost ruskih zakona tradicionalno se kompenzira proizvoljnošću njihova (ne)provođenja. Hoće li se to iskušano i očevidno uvriježeno nepisano pravilo odnositi i na potkraj 2010. donesenu vladinu uredbu prema kojoj pivo više nije prehrambeni proizvod nego alkoholno piće, što automatski nameće ograničenja u dotad posve slobodnoj prodaji, pokazat će vrijeme koje je pred nama.