Pivo za čuvanje i pamćenje

Prije nekoliko godina u našim je kinima prikazan francuski film Dobrodošli u Ch’tis (Bienvenue chez les Ch’tis; red. Danny Boon, 2008), simpatična komedija koja govori o razlikama između francuskog Juga i Sjevera i stereotipima s tim u vezi. Valja odmah zapaziti neobičnu riječ u naslovu filma. U pitanju je teško prevodiva igra riječi temeljena na posebnosti sjevernofrancuskog dijalekta ch’ti, čudnovate jezične zmešancije francuskog i flamanskog s mnogo šuštavih vokala u izgovoru. Boonov film više je nego dobrohotan prema Sjeveru, točnije Sjeveroistoku zemlje, regiji koja među Francuzima očigledno ne uživa baš najpovoljniji image. Većina Francuza doživljava Nord kao hladan, kišovit i siromašan kraj i to ne samo materijalno nego kao oskudan ponajprije po pitanju životnih radosti koje Južnjacima život znače, kao što su primjerice vino ili anisova žestica pastis. Umjesto tih savršenih darova prirode, ali i vrhunaca ljudske gastronomske kreativnosti, Sjevernjaci piju jabukovaču (cider) i njezine destilate (calvados) te pivo.

Prizor iz filma Dobro došli u Chitis

U filmu doista ima nekoliko kadrova u kojima se glavni junaci druže uz pivo. Dodajmo odmah: ne bilo kakvo pivo, nego baš posebnu pivsku vrstu karakterističnu za taj dio zemlje, za francuski dio Flandrije gdje se pivovarsko iskustvo i tradicija iz susjedne Belgije prelijeva preko granice i u kombinaciji s neupitnim francuskim smislom za vrhunsku kuhinju daje osebujno pivo bičre de garde, koje po mom skromnom uvjerenju zaslužuje mjesto na samu vrhu pivskih vrhova.

Pivska vrsta pripada u piva gornjega vrenja, a izvorno su se ta piva pripravljala u veljači ili ožujku sa svrhom da odleže i traju do jeseni, dakle topli dio godine, kada se pivo nije kuhalo. Otud i naziv vrste, što bi se na hrvatski moglo prevesti kao čuvano ili odležano pivo. U boji variraju od svijetlih do tamnocrvenih i smeđih. Proces zrenja traje dulje nego kod drugih vrsta, a odvija se i nakon punjenja u boce. Alkoholom su flandrijska piva izrazito bogata, obično u rasponu od 6% do 8%, katkad i više od toga, no osjet alkohola uvijek je izrazito diskretan.

Proizvode se u malim, obiteljskim odnosno obrtničkim (artisanale) pivovarama u ograničenim serijama. Odlikuju se i specifičnom ambalažom jer obično dolaze u buteljama od 0,75 litara, začepljenima plutenim šampanjskim čepovima, po čemu su slična pojedinim belgijskim vrstama.

Tako primjerice pivovara obitelji Ricour u St. Sylvestre Cappel proizvodi jednu od perjanica cijele vrste, svijetli bičre de garde Trois Monts s udjelom alkohola od 8,5%, nazvan prema trima brdašcima u okolici mjesta.

Za svojevrsnu renesansu flandrijske vrste najzaslužnije je pivo Jenlain što ga u istoimenom mjestašcu proizvodi obiteljska pivovara Duyck. Godine 1968, kada se počela proizvoditi smećkasta inačica Jenlain Ambrée, bilo je to rijetko bičre de garde u moru tada popularnih lagera.

U Hordainu pivovara La Choulette proizvodi više piva pod svojim zaštitnim imenom, uzetom prema starom nazivu igre lacrosse, varijanti hokeja na travi koja je bila na programu Olimpijskih igara 1904. i 1908. U svojoj zbirci posjedujem etiketu La Choulette Ambreé, izvrsna piva s 8% alkohola i još jednoga pravog predstavnika vrste.

Pivovara Castelain iz Benifontainea proizvodi nekoliko piva nazvanih prema amblematskom regionalnom nadimku Ch’ti. Uz neizostavno zajedničko ime, različite varijante piva Ch’ti razlikuju se dodavanjem atributa blonde, blanche, ambreé koji označava boju svakoga pojedinog.

U svojoj zbirci etiketa imam još neka piva koja nose oznaku bičre de garde i svako od njih bilo je doživljaj za sebe jer ih nije lako nabaviti izvan Francuske pa čak ni svagdje u samoj Francuskoj. Koliko god bičre de garde bio uobičajen u Flandriji pa i drugdje na sjeveru Francuske, toliko je rijedak na jugu zemlje. U to sam se i osobno uvjerio kada smo se supruga i ja jedne godine priključili zagrebačkom ogranku Francuske alijanse na redovitom studijskom putovanju. Te godine na programu uvijek pomno planirana putovanja bila je povijesna regija Périgord, u gastronomskom svijetu poznata ponajprije po pašteti foie gras te izvrsnim vinima. U trgovinama slikovitih utvrđenih gradića, u Périgordu i okolnim krajevima francuskoga Juga poznatih pod zajedničkim imenom bastide, moglo se nabaviti svih mogućih gusjih i pačjih prerađevina, bizarnih vrsta sireva i svakojakih vina, no ponuda piva bila je nepogrešivo oskudna ili nikakva. Iz te perspektive, gledajući sve nedvojbeno primamljive sireve i sjajna vina i bez uspjeha tražeći pivo među njima, Flandrija mi se činila nedohvatljivo daleko. I kada sam već pomalo počeo gubiti nadu da ću se opskrbiti kojom bocom omiljenoga flandrijskog piva, ipak mi se posrećilo. Za jedne od rijetkih rupa u bogato ispunjenu programu putovanja pružila nam se prilika za neobaveznu šetnju starim dijelom grada Albija. Sasvim neočekivano u jednoj od uskih uličica staroga grada pred nama se ukazala trgovina specijalizirana za pivo. Znao sam da mi je to rijetka prigoda za toliko željenu popunu pivske popudbine. Iako se pokazalo da su u ponudi bila pretežno belgijska piva, uspio sam pronaći nekoliko butelja spomenutih piva Jenlain i Trois Mont i tako barem djelomično zadovoljiti kolekcionarsku žeđ za francuskim pivom.

Vjerojatnost da se neki pivoljubac zatekne u Albiju, ruku na srce, nije prevelika, mnogo je izvjesnije međutim da u potragu za dobrim pivom krene u Parizu. U tom slučaju mogu svakomu preporučiti da u blizini centra Beaubourg u Rue Quincampoix potraži pivsku trgovinu La cave ŕ bulles, specijaliziranu za bičres artisanales françaises. U toj jednostavno uređenoj, ali dobro opskrbljenoj trgovini i najizbirljiviji lovac na pivske raritete doći će na svoje. U ponudi su mnoga rijetka piva koja se proizvode u malim serijama i nije ih moguće pronaći u drugim trgovinama. Razumije se da prevladavaju piva sa Sjevera, a među njima osobito flandrijska piva za čuvanje. Susretljivi prodavač i vlasnik trgovine rado me proveo obiljem rijetkih piva slikovitih imena, etiketa i boca. Nažalost, kupovne sam mogućnosti morao uskladiti sa strogim aerodromskim propisima – uzeti sam mogao samo onoliko boca koliko ih stane u prtljagu, daleko od željena broja.

U ostalim dijelovima Francuske piju se druge vrste piva. U Bretanji popularna su piva kakva se inače piju na Britanskim otocima. U Alzasu, pak, proizvode se piva nalik na ona u Njemačkoj, a primjer je pivovara Kronenbourg u Strasbourgu. Iz obične pivnice otvorene još 1664. razvila se u vodeću francusku pivovaru koja djeluje u okviru Carlsbergova koncerna. Lager te pivovare nazvan prema godini osnutka najrasprostranjenije je francusko pivo.

Kada je o francuskim pićima, kao i o hrani, riječ, zaista se ima u čemu uživati, a osobito se nitko ne može potužiti da je ponuda dosadna. Nije u tome ni pivo iznimka, a posebice ne ono flandrijsko za čuvanje... i dugo pamćenje.