Ulje i uje

Danas se u svakom boljem dućanu u Podravini, Baranji ili Srijemu može naći dobro maslinovo ulje. Ne kažem da se kupci baš oko njega tuku, ali ga ima. A to što ga ima, to je takva revolucija u odnosu na nekadašnje stanje, da je to teško i predočiti nekomu tko nije osobno svjedočio povijesnim mijenama. Jer prije nekih pola stoljeća ne samo da niste mogli u Podravini, Baranji i Srijemu (a ni u Zagorju, Međimurju i Lici) kupiti maslinovo ulje nego su ondje za njega i znali samo po čuvenju.

I zato, kad se odlazilo na ljetovanje u radnička odmarališta, onda su kontinentalci uvijek sa sobom vodili svoje kuharice i nosili obilne količine suncokretova ulja u limenim kantama. Dolje, na moru, nisu htjeli ni čuti da kušaju maslinovo ulje, nego su se samo njime mazali nakon sunčanja, jer u ono doba nije bilo svih ovih današnjih zaštitnih faktora. Priznavali su da maslinovo ulje pomaže kod opeklina, ali ga u salati nisu željeli. A što je još gore, pritom su osjećali i stanovite komplekse, jer su vidjeli da njihovi domaćini za neka jela rabe i suncokretovo ulje, pa se, dakle, ponašaju elastičnije od njih samih: tako su kontinentalci ispadali nekakvi zatucani provincijalci, a to im se nikako nije sviđalo.

A još bi im se manje sviđalo da su znali što je sudbina namijenila maslinovu ulju. Namijenila mu je, naime, povijesnu pobjedu, pa se ono danas proširilo ne samo po sjeveru Hrvatske, nego i po sjeveru Europe, i valjda ga jedu i Laponci u Skandinaviji. A to znači da maslinovo ulje sadrži u sebi neku kvalitetu koja mu omogućuje da bude tako prodorno i tako uspješno. Pri tome ne mislim da je ta kvaliteta toliko prehrambena, koliko je društvena. Stvar je, naime, u tome kako se maslinovo ulje proizvodi i kako se koristi.

Glavna razlika između njega i suncokretova ulja (a isto tako i sojina, kukuruznog ili repičina) leži u tome što se sva ta druga ulja proizvode u tvornici, dok se maslinovo proizvodi takoreći doma. Zbog toga su soja, suncokret ili repica doista industrijske biljke, dok je maslina to samo po imenu, jer je maslinovo ulje to bolje što je industrija manje upletena u njegovu proizvodnju. Ili, da kažemo sasvim jednostavno i naški: čovjek ne može imati svoje domaće suncokretovo ili repičino ulje, pa makar i uzgajao suncokret i repicu, ali itekako može imati svoje domaće maslinovo ulje. Dapače, kvaliteta ulja i mjeri se najviše po tome koliko je domaće.

A kvalitetu je doista moguće mjeriti, zato što čovjek lako prati proces nastanka ulja na cijelom dugom putu. Makar sâm i ne bio proizvođač, ljubitelj ulja može točno znati na kakvu je stablu maslinov plod rastao, kako je dobro to stablo bilo održavano, koliko često gnojeno, može znati kad su plodovi ubrani (prerano, prekasno ili navrijeme), kako su otresani i skupljani, u kojoj su uljari cijeđeni. Dapače, može promatrati i sam proces cijeđenja ulja, može zuriti u one goleme kamene kotače koji tiješte masline, može uvrebati kad procuri prvi mlaz, može razlikovati noćnjak od običnoga ulja i može nastojati da po boji procijeni koliko je ulje dobro.

A to će ga učiniti svjesnim koliko tu ima složenih i osjetljivih operacija i koliko je važno da se sve obavi točno. Shvatit će, ukratko, da nijanse odlučuju o kvaliteti ulja. A to će mu onda razviti osjećaj za nijansu i pri kušanju: uvidjet će kako je ulje kod jednoga susjeda ovakvo, kod drugoga onakvo, kako je jedne godine bolje, a druge slabije, ali kako nikada nije sasvim isto. I ne samo to, nego će, prateći cijeli taj proces, postupno uvidjeti o kako se važnoj stvari radi, kako maslina ne samo da održava život, nego ga i simbolizira, pa zato u svemu tome ima nečega pomalo mističnog.

Dakako, ništa od toga ne može se pojaviti onda kad se ulje nabavlja u dućanu, nakon što ga je proizvela nekakva tvornica. Tu nema mnogo diskusije o kvaliteti, a pogotovo tu nema nikakvih nijansi, nego se, dapače, očekuje da u svakoj boci okus ulja bude potpuno isti. To je možda i razlog što na kontinentu pravi fajnšmekeri preferiraju svinjsku mast, jer kod nje postoje razlike u okusu i vidi se majstorska ruka onda kad stvar uspije. Suncokretovo ulje, međutim, svagda ostaje puka namirnica, nešto poput soli ili šećera: nešto što je potrebno, ali prilično jednoznačno.

Za razliku od maslinova ulja, koje, zbog svojih nijansi, potiče ljude da iskušaju i različite njegove primjene. Ne samo da se ono pojavljuje u svakojakim jelima – danas i u nekima koja nisu izvorno mediteranska – nego ga na jugu rabe i za razne druge svrhe. Nekada davno, u sirotinjska vremena, ulje se stavljalo u lumin, da bi služilo kao gorivo. Njime se podmazivalo i sve što je škripalo u kući, od šarki na škurama pa dalje. A da se ne govori o raznim medicinskim njegovim primjenama: nije ono dobro dolazilo samo kod opeklina od sunca, nego ga je valjalo privijati i na zagnojene rane, na osipe, kraste i otekline.

Pa je li onda čudno što je i službena medicina prihvatila misao o ljekovitosti maslinova ulja? Nije, doduše, prihvatila ulje kao lijek za osipe i opekline, ali jest kao hranu: stala ga je propagirati uzduž i poprijeko, tvrdeći da ono smanjuje rizik od srčanog i moždanog udara. Tako se onda dogodilo da su ga počeli pomalo rabiti i na sjeveru te ga danas možete naći i u Podravini, Baranji i Srijemu.

Tom će spoznajom – kad se u nju osobno uvjeri – najviše biti zadovoljan onaj tko se sjeća onih radničkih odmarališta otprije pola stoljeća. Jer tada su gosti uviđali da njihovi domaćini rabe obje vrste ulja, pa da su, dakle, mnogo više svjetski ljudi od njih samih. Sad kontinentalci – opskrbivši onako svoje trgovine – mogu nešto slično kazati i za sebe.