Staro je dobro

U prethodna dva teksta rekli smo ponešto o obilježjima belgijskih piva, no kako je riječ o jednoj od pivskih velesila, daleko je to od cjelovita prikaza. Od dosad propuštenoga svakako treba nešto reći i o pivnicama u toj zemlji, jer i one u pivskom svijetu zaslužuju počasno mjesto. U Belgiji, kao i u susjednoj Nizozemskoj, pivnica se naziva bier-café, odnosno u slobodnom prijevodu pivski kafić. Donekle jesu slične otočkim pabovima, kojima smo već posvetili doličan prostor, no podosta se od njih i razlikuju. Za razliku od pabova gdje se obično nudi ograničen (do deset) broj piva, i to ponajprije točenih, u tipičnome pivskom kafiću u ponudi je širok izbor piva, često i više od stotinu njih. Uglavnom su to domaća, dakle belgijska i nizozemska piva, u bocama različitih veličina od malih kapaciteta 0,25 l do butelja od 0,75 l. Uz većinu tih piva idu i posebne čaše u kojima će ona biti poslužena. Uz svaku pivsku vrstu ide čaša posebna oblika, prilagođena svojstvima vrste, a usto obilježena znakovljem pripadnoga piva. Pogled na šank uzbudljiv je jer obuhvaća na desetine različitih čaša sa živopisnim znakovljem pojedinih piva.

S obzirom na raznovrsnu ponudu pivski su kafići redovito opskrbljeni pivskom kartom, koja gostima pomaže u izboru. U svojoj zbirci pivskih memorabilija čuvam pivsku kartu, zapravo cijelu brošuru, iz haškog lokala LaBIERint, za Beneluks vrlo tipična pivskog kafića. Piva su razvrstana prema zemljopisnom podrijetlu, a osim cijene, alkoholnog udjela, veličine boce tu se nađe i kratak opis obilježja svakoga piva.

U više navrata istaknuli smo i sličnosti belgijskih i nizozemskih piva. Te su dvije zemlje i po mnogim drugim obilježjima bliske i dobro povezane pa je tako i s pivom, stoga im i u Vijenčevoj kolumni pripada zajednički tretman i prostor, što ilustrira i primjer piva o kojemu danas pobliže pišemo.

Pivo Jopen upoznao sam u ljeto 1996. u Haagu, gdje sam se zatekao kao sudionik svjetskoga geografskog kongresa. Kako i priliči međunarodnim skupovima, sudionici bi se nakon završetka kongresnoga programa u manjim skupinama razmiljeli gradom u potrazi za mjestom gdje će provesti večer. Bilo je tu slučajnih skupina sastavljenih od ljudi što su se upoznali tek toga dana, a bilo je i društava sastavljenih od dobrih znanaca, radosnih što su opet zajedno. Jednom takvu društvu i ja sam imao sreće pripadati pa bi i mi svake večeri potražili neko mjesto gdje bismo se razonodili, zajedno večerali, a usput i ponešto popili.

Jedne od haških večeri posjetili smo De Paas, uz spomenuti LaBIERint jedini specijalizirani pivski bar u gradu. Bio je krasan ljetni dan i moje društvo, koje nisu sačinjavali samo pivski osviješteni kolege, odlučilo je da ćemo umjesto u pivski mnogo zanimljivijoj unutrašnjosti De Paasa sjediti na otvorenom. Naime, ulica Dunne Bierkade u kojoj se nalazi De Paas jedna je od rijetkih haških ulica s kanalom, tako da se otvoreni dio bara zapravo nalazio na palubi stare teglenice usidrene pred barom. Bar je otvoren 1973, a valja zapaziti da je riječ pivo zastupljena u nazivu ulice pa je opravdano zaključiti da izbor lokacije nije bio slučajan: u stara vremena baš na tom mjestu prekrcavali su pivske bačve.

U De Paas nismo došli slučajno jer sam adresu imao već i prije dolaska u Haag, no izbor piva bio je stvar trenutka. Kada nas je konobar pitao što ćemo popiti, nije se bilo jednostavno odlučiti. De Paas, naime, prema reklami s vlastite internetske adrese, ima na ponudi 165 vrsta piva. U takvoj situaciji konzultacije s konobarom bile su najbolji mogući pristup. Na njegovu preporuku naručili smo Jopen, pivo iz nedalekoga nizozemskog grada Haarlema, koje se radi prema staroj recepturi. Nismo pogriješili, pivo je svima odgovaralo i ostatak vremena provedena u Haagu nismo ga prestali spominjati.

Jopen je replika piva kakvo se nekoć proizvodilo u više haarlemskih pivovara, od kojih je posljednja prestala variti pivo 1916. Jopen je nepune dvije godine prije moga susreta s tim pivom obnovila zaklada harlemskih zaljubljenika u stare pivske tradicije. Pivo je nazvano prema nazivu bačve kapaciteta 112 l u kakvima se staro harlemsko pivo nekoć izvozilo, a proizvodi se prema starim pivarskim recepturama. Iako se deklarira kao harlemsko pivo, zapravo se ne proizvodi u tom gradu, nego u drugim pivovarama, no pod strogim nadzorom harlemskih ljubitelja starog (i dobrog) piva. U proizvodnji Jopena izmijenilo se nekoliko pivovara. Ispočetka se pivo proizvodilo u pivovari Halve Maan u Hulstu, potom u poznatijom pivovari La Trappe u Berkel-Enchotu, dok se naposljetku proizvodnja nije ustalila u pivovari Van Steenberge u belgijskome mjestašcu Entveldeu. Svojevrstan je paradoks da je pivovara Van Steenberge, utemeljena 1874, danas jedina pivovara u Istočnoj Flandriji, a prije stotinjak godina u toj se belgijskoj pokrajini pivo proizvodilo u čak 664 pivovare. Na etiketama piva Jopen ime pivovare nije izrijekom istaknuto pa se može reći da ona ima ulogu svojevrsne pivovare u sjeni. Najpoznatije pivo što deklarirano dolazi iz pivovare Van Steenberge jest samostansko pivo Augustijn, koje ima i obilježja tzv. živog piva, što znači da fermentira i u boci. Činjenica, pak, da je Jopen na etiketi predstavljen kao nizozemsko pivo, a da se zapravo vari u Belgiji, ide u prilog tvrdnji da su Belgija i Nizozemska, barem kada je o pivu riječ, jedinstven prostor.

Drugi susret s Jopenom imao sam kada je moja kćerka s novogodišnjeg puta po Beneluksu donijela nekoliko uzoraka. Zahvaljujući njezinu trudu kušao sam tri od desetak vrsta Jopena koliko ih se proizvodi, no te tri bile su baš one bitne vrste. Ponajprije, to je bio Jopen Hopenbier, dakle pivo s pojačanim udjelom hmelja i prema tome naglašenom gorčinom, jačine 6,8%. Riječ je o replici harlemskoga gradskog piva prema recepturi iz 1501. Drugo je Jopen Koyt, vrlo zanimljivo crvenkasto nefiltrirano pivo koje se radi prema recepturi iz 1407, a umjesto hmelja dodaje se mješavina začina kakva se upotrebljavala prije nego što je hmelj postao standardnom sirovinom. Nazvano je upravo prema starome nazivu (koyt) za tu smjesu. Etikete obiju spomenutih piva dizajnirane su na tradicionalan pivski način, s likom bačvara kao zaštitnim znakom. Treća vrsta u paketu bilo je pivo koje se tada nazivalo Jubeljoop II. Iza tog naziva, kojeg su jopenovci poslije čini se promijenili, krije se stout jačine 5,5% proizveden prema recepturi iz 1900, dakle sa sama kraja povijesne harlemske epizode. Etiketa tog piva razlikuje se od etiketa ostalih dvaju i dizajnirana je u modernističkom stilu.

Moje uspomene na sve tri vrste Jopena, a osobito na Koyt i Hopen, vrlo su dobre. Ništa nisu slabije ni uspomene na haški pivski bar De Paas i njegovu baržu usidrenu u kanalu ispred lokala, na koju će me uvijek podsjećati fotografija raspoloženoga društva snimljena na njezinoj palubi već pomalo davne 1996.