Raznovrsnost i autentičnost

S nekih 125 postojećih pivovara Belgija nije usporediva s Njemačkom, ali svejedno je jedna od europskih zemalja s najvećim brojem pivovara. Među njima ima i međunarodnih divova, ali i malih neovisnih lokalnih pivovara. Najviše ih je u Flandriji, no ni Valonija nije zanemariva kao pivska pokrajina.

Pivo De Konninck u karakterističnoj čaši s dodatkom porcije kvasa

Belgijancima svakako treba priznati odanost izvornim vrstama – nisu dopustili da posvuda rašireni pilsneri potisnu autohtone vrste, sačuvali su svoje glavne vrste te pivskoj jednoličnosti suprotstavili raznovrsnost.

Svijet belgijskih piva obuhvaća autentične vrste, poput trapističkih i drugih samostanskih piva o kojima smo više pisali u prošlom broju Vijenca, ali i vrste koje su rasprostranjene i u drugim zemljama, pri čemu su vidljivi utjecaji kako s europskoga kontinenta tako i s britanskih otoka pa je Belgija, a s njom i Nizozemska, u tom smislu prijelazno područje između dva glavna europska pivska svijeta.

Posve je autentična vrsta obitelj piva koja je čak i unutar Belgije zemljopisno strogo omeđena. Osim toga, nijedna od pivskih vrsta što se danas proizvode nije ostala tako dugo nepromijenjena kao belgijski lambic. To je isto ono pivo koje su pili flamanski seljaci prikazani na Bruegelovim slikama s rustikalnim motivima. Naziv vrste vjerojatno je iskrivljeni oblik imena gradića Lembeeka, u mikroregiji koja je prapostojbina te pivske vrste, Payottenlandu zapadno od Bruxelessa, što djelomice zahvaća i današnja gradska predgrađa, primjerice Anderlecht, poznat po istoimenom nogometnom klubu, ali i pivovari Cantillon, specijaliziranoj upravo za lambice.

Za kuhanje lambica rabi se, uz ječmenu sladovinu, i neslađena pšenica. Lambic se kuha dulje od ostalih piva, a tekuća se smjesa potom nepokrivena hladi, pri čemu dolazi do spontane fermentacije. Umjesto specijalnih pivskih kvasaca, fermentaciju potiču tzv. divlji kvasci iz zraka koji se u smjesu uvuku spontano. I hmeljenje je drukčije nego kod drugih vrsta piva jer se upotrebljavaju velike količine odležanog hmelja. Nakon prve fermentacije smjesa ide u bačve od hrastova i kestenova drva, gdje dugo odležava i prolazi sekundarnu fermentaciju i zrenje. Lambic je jedina pivska vrsta u čijoj se proizvodnji i danas rabe isključivo drvene bačve. Okusom to je izrazito kiselo pivo, posve različito od svih ostalih vrsta.

Ako se mladi lambic u pomno odmjerenu omjeru miješa tj. blendira sa zrelim, dobiva se srodna pivska vrsta nazvana gueuze, svojevrstan pivski pjenušac. Redovito udjel zreloga lambica prevladava nad mladim. U obitelj lambica osim gueuzea pripadaju i u Belgiji također tradicionalna voćna piva. U pivsku osnovu dodaju se pojedine vrste voća, primjerice višnje, čime se dobiva pivo zvano kriek, dok se dodatkom maline dobiva framboise. I proizvodnja tih piva zemljopisno je strogo ograničena na male dijelove zemlje.

Zastupljeno je i pšenično pivo, koje se u belgijsko-nizozemskoj varijanti naziva witbier odnosno biere blanche, što je značenjem bijelo pivo baš kao i njemački Weissbier. Svjetski je najpoznatiji primjer iz sela Hoegaarden, gdje je 1965. mjesni mljekar Pierre Celis obnovio odumrlu tradiciju redovničkoga pivarstva. Počeo je proizvoditi pivo u koje je od žitarica uz ječam išla i pšenica, a njegovo pivo, nazvano prema mjestu, ubrzo je steklo popularnost, no projekt je 1985. zaustavio požar u pivovari. Novac za obnovu Celis je posudio od koncerna Interbrew, a na taj način ostvaren kontakt s vremenom se pretvorio u potpuno vlasništvo koncerna, koji je pšenično pivo Hoegaarden učinio svjetskom markom. Sam Celis, nezadovoljan razvojem događaja, napustio je kompaniju te svoj recept nastavio razvijati u Sjedinjenim Državama.

Svjetski rasprostranjena belgijska piva, primjerice Leffe od samostanskih piva, Hoegaarden od pšeničnih ili pak Belle-Vue u kategoriji lambica i voćnih piva, ipak nisu najbolja belgijska piva u tim kategorijama. Prava su i autentična poslastica piva koja Belgijanci ljubomorno čuvaju uglavnom za domaću uporabu.

Izrazit primjer sraslosti grada i lokalnoga piva belgijski je lučki grad Antwerpen. Lokalna pivovara desetljećima proizvodi jedno te isto pivo, koje se naziva jednostavno De Koninck. Proizvodi se od 1833. i tipski je primjer pivske vrste koja se naziva belgijski ale, aromatično pivo gornje fermentacije, bakrene boje i finog, punog i mekanog okusa te jačine 5%.

Pivovara je nazvana prema prezimenu obitelji u čijem je vlasništvu od 1827. Tada je Joseph Henricus De Koninck kupio gostionicu De Plaisante Hof, koja se nalazila na granici između Antwerpena i tadašnjega prigradskog sela Berchema. Gradsku među označavao je kameni spomenik s isklesanom rukom. Kada je obitelj 1833. odlučila na mjestu gostionice podići pivovaru, nazvala ju je prema spomeniku Brouwerij De Hand. S vremenom Berchem je postao sastavni dio Antwerpena, prezime se obitelji vlasnika pivovare promijenilo, no 1912. pivovara je uzela utemeljiteljsko ime i pod njim opstala kao neupitna antverpenska prepoznajnica.

U Antwerpenu De Koninck je zakon, a najbolji je točen. Ima gustu pjenu i ostavlja bogat trag na čaši. A čaša iz koje se pije posebna je priča. Pravilno natočeni De Koninck pije se iz čaše u obliku pehara ili još bolje kaleža, lokalno nazvanoga bolleke, što na flamanskome znači loptica.

„Kada u Antwerpenu naručuješ pivo, tražiš jednostavno lopticu. I ne samo to, postoji i mjesto gdje se toči najbolji De Koninck, to je Café Pelgrim, odmah preko puta pivovare. Tamo možeš uz svoj bolleke dobiti i dodatnu porciju kvasca od viška koji prebacuju iz pivovare“, tako me svojedobno podučio upućeni kolega iz jednoga drugog lučkog grada, francuskoga Le Havrea.

Antwerpen, nažalost, osobno nisam posjetio, no pivo De Konick ipak sam kušao, doduše ne onu točenu lopticu, nego punjeno u boce. Kad već do Antwerpena nisam stigao osobno, stigla je do tamo moja kćerka te mi iz specijalizirane pivske trgovine donijela dvije posebne varijante kultnoga piva: izvrsni pojačani tripel (8%) i još bolje zimsko pivo Winter Koninck (6,5%), prekrasne tamnojantarne boje u velikoj boci od 0,75 l. De Koninck Tripel zapravo je nekadašnji Cuveé De Koninck, koji uz onaj standardni bilježi i pivska literatura. O odanosti stanovnika Antwerpena lokalnomu pivu svjedoče i etikete De Konincka. Uz ime pivovare i piva ističu se i gradski heraldički simboli: spomenuta ruka te tvrđava Het Steen, jedini sačuvani dio nekadašnje razvedene gradske fortifikacije.

Belgijski ale ili lokalno speciale jedan je od mojih neupitnih pivskih vrhunaca. I dok razvikanija samostanska piva katkad mogu biti i prejaka, belgijski je ale idealna mjera alkoholne jačine koja plijeni privlačnošću svoga božanskog okusa. U istoj kategoriji uz antverpenski De Koninck dolazi i rasprostranjeniji Palm iz jedne od najvećih obiteljskih pivovara u zemlji, također prepoznatljiv po simbolu – brabantskom teglećem konju, a dostupan i u našim bolje opskrbljenim trgovinama.