Tajne belgijskih samostana

U Belgiji, zemlji gdje pivo ima i svoga nebeskog zaštitnika, samostani su još u srednjem vijeku postali prvim poduzećima za masovniju proizvodnju piva. I dok su samostani u Austriji i Njemačkoj proizvodili pivo u duhu pivarske tradicije tih zemlja, uglavnom pšenična piva te piva donjega vrenja, belgijski su samostani razvili proizvodnju piva gornjega vrenja.

Od samostanskih piva najcjenjenija su ona što dolaze iz opatija trapističkoga reda, nastala u 17. stoljeću reformom glasovitih srednjovjekovnih graditelja cistercita. Trapistički samostani redovito su uzorno organizirana poljoprivredna i manufakturna dobra koja obuhvaćaju i pivovare. Od trapističkih samostana kojih su piva priznata šest ih je u Belgiji, od toga su po tri u valonskom (Chimay, Orval, Rochefort), odnosno u flamanskom dijelu (Westmalle, Sint Sixtus u Westvleterenu, Achel), dok se preostali sedmi (Schaapskooi) nalazi u Nizozemskoj. Samo ti samostani imaju pravo proizvedeno pivo nazivati trapističkim. Preduvjeti su da je pivo proizvedeno unutar samostana ili pod punim nadzorom redovnika te da prodaja nije komercijalno usmjerena, nego da se prihod rabi za potrebe samostana ili pak u humanitarne namjene.

Ako netko misli da marljiva braća trapisti pivo proizvode stotinama godina, razočarat će se. Postojeći trapistički samostani, doduše, nastavljaju samostansku tradiciju iz davnih vremena, no red trapista današnje je samostane preuzeo uglavnom tek nakon Francuske revolucije.

Najstariji je samostan Orval u Ardenima, utemeljen još u 11. stoljeću, no suvremena proizvodnja piva nije pokrenuta prije 1931. I drugi po starosti samostan Rochefort, utemeljen 1230, nalazi se u Ardenima, a pivo proizvodi od 1899. Westmalle nedaleko Antwerpena utemeljen je 1794. Pivo se za interne potrebe kuha od 1836, za potrebe mještana prodaje ga se od 1870-ih, komercijalna proizvodnja započela je 1920, a najpoznatiji pivski var Westmalle Tripel razvijen je nakon Drugoga svjetskog rata. Samostan Sint Sixtus u Westvleterenu u Flandriji utemeljen je 1831. Ima pivovaru najmanjega kapaciteta, stoga pivo prodaje isključivo uz telefonsku narudžbu, dok je za komercijalnu proizvodnju ovlaštena obližnja pivovara. Braća iz Westvleterena utemeljila su 1850. samostan Chimay, koji pivo proizvodi od 1863, a bio je prvi koji je između dva svjetska rata počeo popularizirati pojam trapističkoga piva. Od 1998. u skupini trapističkih samostana je i opatija sv. Benedikta u mjestu Achel. Utemeljili su je 1846. trapisti iz Westmallea, a pivo se počelo proizvoditi 1852, no početkom Prvoga svjetskog rata braća su morala samostan napustiti. S nizozemske strane granice nalazi se samostan Koningshoeven, gdje je 1885. utemeljena pivovara Schaapskoi koja proizvodi pivo pod komercijalnim imenom La Trappe.

Trapistička piva obično pripadaju pivskoj vrsti aleova, neka su suha, no većinom su slatkasta, svakako vrlo aromatična i s iznadprosječnim udjelom alkohola te s mnogo nataložena kvasca na dnu boce jer se fermentacija nastavlja i nakon punjenja u bocu. Kvasac u pivu Orval aktivan je punih osam mjeseci nakon što se boca začepi, dok se i nekoliko godina smatra poželjnim vremenom za odležavanje boce.

Za nazive se primjenjuju različiti načini imenovanja, ovisno o boji piva (Chimay) ili pak o njegovoj jačini. Najpoznatiji je sustav kojim se razlikuje osnovno pivo te dvije jače izvedbe (Dubbel i Tripel), a rabe ga Westmalle ili La Trappe.

Većina trapističkih samostana ima u sastavu posjetiteljski centar gdje se pivo može kušati i kupiti, dok obilazak ostatka samostana najčešće nije dopušten. Pojedini samostani, primjerice Orval ili Chimay, osim piva proizvode i sir, koji se, treba li uopće reći, izvrsno nadopunjuje s istoimenim pivom. Trapistička piva iz samostana s većom proizvodnjom, kao što su primjerice Chimay, Westmalle ili La Trappe, mogu se nabaviti u redovitoj prodaji pa tako i u nas, no zbog razmjerno visoke cijene nisam siguran koliko su popularna.

Za razliku od trapističkih piva zaštićenih oznakom o autentičnosti podrijetla, belgijska samostanska piva (Abdijbier ili Bičres d’Abbaye) proizvode komercijalne pivovare, oponašajući trapističke uzore odnosno koristeći se licencijom dobivenom od nekog samostana ili pak samo imenom nekoga sveca. Počela su se pojavljivati nakon Drugoga svjetskog rata, a prvo je bilo pivo koje se izvorno kuhalo u samostanu premonstratenškog ili norbertinskog reda Notre-Dame de Leffe u valonskoj provinciji Namur. Opatija je još 1952. sklopila ugovor s pivovarom iz Overijsea u, zanimljivo, flamanskom dijelu zemlje. Kako je pivovara s licencijom s vremenom postala vlasništvom koncerna Interbrew (danas InBev), proizvodnju je preuzela glavna pivovara u njegovu sastavu Stella Artois u Leuvenu, a piva Leffe postala su jednim od zaštitnih znakova koncerna pa su nakon njegova ulaska u hrvatsko pivarstvo od druge polovice 1990-ih godina dostupna i u nas. Nažalost, do naših kupaca stigle su samo dvije osnovne vrste piva, svijetli Leffe Blonde i tamni Leffe Brune, a ne i ostale, zanimljivije inačice kao što su crvenkasti Leffe Radieuse, dugo odležali Leffe Vieille Cuvée ili pak za samostanska piva uobičajeni Dubbel i Tripel.

S Leffeom sam se prvi put susreo kod prijatelja u Engleskoj, kada je njegova djevojka dovukla iz Belgije veću količinu toga otprije joj poznata piva. Kada mi se koju godinu potom ukazala nova prigoda, znao sam o kakvu je pivu riječ iako je mjesto, mađarski grad Pečuh, bilo neobično za druženje s belgijskim pivom. Nakon predstavljanja jednog enciklopedijskog djela tamošnjoj hrvatskoj zajednici, nas trojica kolega i prijatelja produžili smo večernji boravak u Pečuhu te se negdje oko ponoći zatekli u lokalu koji je u imenu sadržavao odrednicu blues bar. U našem kolektivnom pamćenju ostao je zapamćen po glazbi korijenskih Animalsa i Stonesa, kao i po činjenici da je na pivskoj ponudi bilo pivo Leffe. Popili smo nekoliko rundi, a onda nas je barmen obavijestio da dalje neće ići jer su iscrpli zalihe. Ostali smo kratki za barem još jednu rundu Leffea, no prijatelj pisac uveo ga je u prvi sljedeći roman o privatnom istražitelju Nikoli B.

A glede na početku teksta spomenuta nebeskoga zaštitnika belgijskoga piva Arnolda, valja reći da o njegovim svjetovnim zaslugama postoji više legendi. Arnold (Arnoul) od Soissonsa odnosno od Oudenaardea bio je flandrijski benediktinac koji se bavio kuhanjem piva te praktičnim napucima pridonio unapređenju proizvodnje piva, a osobito širenju svijesti o njegovoj zdravstvenoj vrijednosti. Prema drugoj legendi biskup Arnold (Arnuf) od Metza zaustavio je epidemiju kuge uvjerivši građane da umjesto vode piju pivo. Oba su Arnolda očigledno uvidjela higijenske prednosti prokuhana napitka pred običnom vodom, tada često zaraženom, i time zadužili suvremenike, koji su pak u njihovoj dalekovidnosti vidjeli Božju ruku. Bez obzira koji od njih dvojice bio pravi svetac, sveti se Arnold u Belgiji štuje kao zaštitnik hmeljara i pivara, svetkuje se 8. srpnja, a u ikonografiji često je prikazan s pivarskim alatom, trozupcem odnosno zgrtačom u ruci, ili pak s pčelinjom košnicom kojom se koristio za filtriranje piva.