Šol i štrakul

Na čelo tvrtke za trgovinu mesom došao je mlad i ambiciozan čovjek koji je želio unaprijediti poslovanje, pa je uveo niz novih mjera. Među te mjere brojila se i praksa da se mesari malo rotiraju po prodavaonicama, kako bi se bolje upoznali s radom firme. A budući da je glavnina prodavaonica bila u Splitu i u Zagrebu, šef je zamislio da dečki provedu po tjedan dana na drugom kraju Hrvatske, oni odozgo da idu dolje, a oni odozdo gore. Bio je uvjeren da je to vrlo mudar potez.

Ali ubrzo je morao sam sebi priznati da nije. Jer, i jedni i drugi mesari vraćali su se s takva izleta bijesni i frustrirani, tvrdeći kako im je to bio najgori tjedan u životu. A pritom se nisu žalili ni na opseg posla ni na radne uvjete, nego – gle čuda – na kupce. Ispalo je da kupci u Zagrebu traže nešto što im mesar s juga ne može dati, i da kupci u Splitu očekuju nešto što mesar sa sjevera nipošto nema.

Nemojte odmah pomisliti da je u pitanju bila terminologija. Istina jest da se jedne prodavaonice zovu mesnice, a druge bikarije, istina jest i da se u jednima prodaju rostbratni, karmenatli i frikandoi, a u drugima bržole, mulami i lumbuli. Ali to je lako naučiti. Mnogo je veći problem što se na obje strane od mesara traže određene karakterne osobine, koje su opet na sjeveru i na jugu posve različite.

U dalmatinskim bikarijama mesari su nervozni, osorni, govore kroza zube; kad ih nešto upitaš, izderu se na tebe, a ako imaš još i neke zahtjeve u pogledu kvalitete mesa, oni počnu treskati stvari i psovati na sav glas. A s obzirom na to da u rukama drže noževe i sjekire, svakoga tko nije na to navikao smjesta uhvati strah, pa makar i sam bio mesar, i makar bio svjestan da ona deračina nije nikakav odraz kolegina stvarnog raspoloženja, nego jednostavno stil rada.

A na sjeveru je obratno. Tko dođe s juga, zaprepastit će ga kako su mesari u Zagrebu veseli, pa čak i pjevuše, a još više kako su ljubazni s kupcima: sve nešto nutkaju, sve nešto govore u deminutivima, svakoga zovu susjedom, i još predlažu koje bi se jelo moglo od kupljenoga mesa pripraviti. Naravno, dalmatinski mesar pomislit će da je takva ljubaznost skroz neprirodna, a on sam da nikada ne bi mogao pristati na takav čudnovati bonton, jer time gotovo da bi postao netko drugi.

Upravo se o tome na objema stranama i radi: o identitetu. Ako je čovjek taj koji jest, onda se i mora ponašati tako kako se ponaša, ne može se ponašati drukčije. Njegovo vladanje prema kupcima, naime, nije samo stvar konvencije, nego u velikoj mjeri izravno proistječe iz prilika u kojima taj čovjek živi i radi. A to znači da iz ekonomske baze raste etikecijska nadgradnja: mesari su ljubazni tamo gdje za to postoje uvjeti, a neljubazni tamo gdje ti uvjeti ne postoje.

Treba, naime, uzeti u obzir kakav je status mesnih proizvoda u prehrani pučanstva s jedne strane na sjeveru, a s druge strane na jugu. To se pak najbolje vidi onda kad u razmišljanje uvedemo još jedan faktor, a to je riba, koja se s mesom natječe za primat. I mesnice i ribarnice postoje i na sjeveru i na jugu, ali su razlike među njima – ili, točnije, među njihovim društvenim položajima – upravo kozmičke.

Jer na sjeveru meso čini glavninu prehrane, a riba je tek rezerva. Zapravo, ona se jede samo za Božić, za Uskrs, a onda i petkom – premda ni u tome nisu svi jednako dosljedni – dok je u sve ostale dane na stolu odrezak, batak ili barem gulaš. Obratno je na jugu: ondje je riba uvijek prvi izbor, a ako nje nema, tek se tada poseže za mesnim proizvodima. A to je i logično, ako se ima na umu kako je širok asortiman onoga što se dobiva iz mora: tu su deseci vrsta ribe, tu su rakovi, školjke i glavonošci, pa čovjek može danima i tjednima i ne kušati meso, a da mu prehrana opet ne bude jednolična. Zato na jugu meso kupuje samo onaj tko je bolestan, ili onaj tko je obijestan.

A ni jedni ni drugi nisu osobiti kupci, pa i ne zaslužuju pretjerano ljubazan tretman; zato ga u južnoj mesnici neće ni dobiti. Osjećajući da su druga liga, zaposlenici u bikariji načelno su zle volje, i ne mogu a da tu zlu volju ne pokažu kupcima. Čak su donekle i uvrijeđeni što svi dolaze k njima tek onda kad im na ribarnici potonu sve lađe. A da i ne govorimo kako su ogorčeni što moraju od najranijega jutra posluživati u mesnici, umjesto da svrate preko peškarije i nabave dobru grdobinu za obid.

Razumije se, kontinentalni mesari sasvim su drukčije raspoloženi. Oni su svjesni da su važni i da svatko najprije k njima dolazi. Svjesni su, također, svoje moći, pa zato blagonaklono rasipaju ljubaznost lijevo i desno, a tko im je simpatičniji, daju mu bolji komad. U svim režimima i u svim ekonomskim situacijama njima dobro ide, budućnost im je sigurna, pa i to potiče njihovo dobro raspoloženje.

A kad se sve to zna, onda je i jasno zašto je premještati mesare sa sjevera na jug i obratno teže nego presađivati endemične biljke. Jer njihovo ponašanje za pultom postalo je njihova druga priroda, baš kao i način na koji drže nož ili sjekiru. Zato i nije moguće da se gnjevni južnjak odjednom pretvori u ljubazna i svilenoga zagrebačkog mesara koji svoje stranke zove milostivica i gospodičnica. A još je manje moguće da se meki sjevernjak pretvori u mrkoga i osornog južnog mesara koji sebi čak dopušta i otrovne primjedbe na račun kupaca i njihove plaćevne moći.

Zato je onaj mladi i ambiciozni direktor brzo odustao od svoga projekta. Pogotovo kad je vidio da mu prodavaonice u Splitu i u Zagrebu podjednako dobro posluju. Jer to je moglo značiti samo jedno: da u obama gradovima kupci dobivaju upravo onakav tretman kakav i očekuju.