Otočka pivska tradicija

S ovim tekstom privremeno napuštamo pivski svijet (europskoga) Kontinenta i selimo se na (britanski) Otok ili točnije Otoke, jer britanskom otočkom svijetu osim Velike Britanije pripada (koje li nepravde!) i Irska.

Šank u otočkom pabu

Selidbom na Otok(e) suočavamo se s terminološkim dvojbama. U engleskom jeziku postoje paralelno dva pojma, ale i beer, koji se u nas prevode s pivo. Nekad davno očigledno stariji pojam ale označavao je pivo bez hmelja, dok se ono s hmeljom nazivalo beer, no otkad je hmelj redovit sastojak piva, takve razlike više nema. Danas svaki ale jest beer, no svaki beer nije ale. Štoviše, zadrtiji i tradiciji vjerniji otočki pivopije uobičajeno kontinentalno pivo lager, ono što je pivski standard u Njemačkoj ili Češkoj pa i u nas, smatraju zasebnom vrstom pića. Za takve tradicionaliste pravo je pivo jedino neki ale.

Već smo i prije naglašavali da se kontinentalna piva, ili skupno lageri, razlikuju od otočkih piva s obzirom na uvjete fermentacije kvasca. Piva lagerskoga tipa fermentiraju na temperaturama tek nešto višima od ništice, a kvasci fermentiraju na dnu smjese. Otud naziv piva donjeg vrenja. Ale je pivo koje fermentira na toplome, na temperaturi 15-25 °C, i u njemu kvasci fermentiraju na vrhu smjese pa se cijela obitelj naziva pivima gornjeg vrenja. Ale, dakle, označava cijelu obitelj piva, ali i pojedine vrste koje toj obitelji pripadaju. Dvije osnovne vrste u Engleskoj su blagi (mild) i gorki (bitter) ale. Prva, obično manje gorka, ima nizak udjel alkohola (do 4%). Biteri su okusom gorči i suši te imaju veći udjel alkohola. Treba ih uvijek tumačiti u paru jer dvije sastavnice ejlovskoga para, mild i bitter, zapravo definiraju jedna drugu. Točnu i jasnu definiciju kao i recepturu tih vrsta ne nude ni pivski priručnici, jer se one razlikuju u detaljima od proizvođača do proizvođača.

Osim spomenuta dva osnovna alea postoje i drugi, primjerice blijedi (pale), smeđi (brown) ili jaki (strong) ale, odnosno zemljopisno nazvane inačice kao što je škotski ale. U veliku obitelj piva gornjeg vrenja pripadaju i izrazito tamne vrste porter i stout, također tipične za Otok(e), o kojima više drugom prigodom.

Otočka piva u načelu su siromašnija alkoholom od kontinentalnih i rijetko koje ima više od 5% alkohola, dok su česta ona s manje od 4%. Nizak udjel alkohola u skladu je s navikama konzumacije – redovito se pije više rundi piva. Temperatura na kojoj se pivo poslužuje viša je nego što su navikli pivopije na Kontinentu ili, primjerice, u Sjedinjenim Državama, gdje se standardom smatra dobro ohlađeno pivo.

Pivo se na Otoku pije u za to specijaliziranu prostoru koji se naziva pub. Popularni naziv te neupitne otočke ustanove kratica je sintagme public house. Prevedemo li je doslovce, ne dobivamo zadovoljavajući rezultat: pub nije javna kuća u značenju kakvo ta sintagma ima u hrvatskom jeziku. Podrijetlo pojma objašnjava se činjenicom da su davne preteče današnjega public housea vlasnici otvarali u svojim kućama pa je to bio svakome otvoren dio kuće. Za potrebe naše kolumne pub nećemo prevoditi kao pivnicu, gostionicu ili krčmu, nego ćemo ga radi preciznosti i iz poštovanja prema otočkoj tradiciji zadržati u izvornome ali fonetiziranom obliku pab. Pabovi su, dakle, gostionice ili krčme u kojima se ljudi sastaju i piju pivo te gdje se odvija društveni život nekog mjesta ili gradskog kvarta. Ima ih mnogo, nerijetko se i nekoliko njih nalazi u istoj ulici. Iako im je broj u padu, prema podacima iz 2009. u Velikoj Britaniji još je bilo oko 53.500 pabova.

Slikovito su uređeni, mnogi potječu iz 19. stoljeća, iz tzv. viktorijanskog razdoblja. Ima ih i starih nekoliko stoljeća, nalaze se u povijesnim zdanjima koja su sama po sebi spomenici kulture: čak 36 pabova na popisu je zaštićenih spomenika o kojima se skrbi utjecajna i cijenjena baštinska zaklada The National Trust.

U pabu je najvažniji šank gdje su pipe za točenje piva. Konobara koji poslužuju goste obično nema, pivo se naručuje na šanku kod krčmara i svako se društvo ili pojedinac brine za sebe. Može se naručiti piće kakvo god gost poželi. Od žestokih pića, primjerice, mnogobrojne vrste viskija ili pak u Engleskoj nekoć popularan džin, također popularna jabukovača zvana cyder, vino iz svih krajeva svijeta, sve do bezalkoholnih pića i čaja. Pa ipak, nijedno od tih pića ne uklapa se u koncepciju paba tako dobro kao pivo.

Bez obzira na vrstu piva, u pabu se gotovo isključivo naručuje i pije draught beer, odnosno točeno pivo. To znači da se pivo do paba doprema cask-conditioned, odnosno u bačvama. Tradicionalno, to je bilo nefiltrirano pivo s dodatkom stanovite količine kvasca u bačvu što omogućuje sekundarnu fermentaciju, tj. ono ostaje živo i nakon što napusti pivovaru te se dodatno razvija u bačvi pa prva i zadnja istočena čaša piva ne moraju biti jednake izgledom i okusom. Kakvoća piva ovisi o uvjetima skladištenja kao i o duljini puta što su ga bačve prevalile od pivovare do paba. Među znalcima uvriježeno je mišljenje da je najbolje pivo ono proizvedeno u najbližoj pivovari. Te finese danas su sve manje aktualne jer umjesto živog piva iz drvenih bačvi preteže keg-beer, tj. pivo iz metalne bačve u kojoj je pivo pod umjetnim pritiskom pa su sve istočene čaše jednake.

Pabovi tradicionalno nude hranu, iako to nije pravilo. Obično se hrana nudila u vrijeme ručka, a izbor jela nije bio velik. Na meniju su tipični pabovski obroci, kao što je primjerice steak and kidney pie.

Točenju piva posvećuje se dužna pozornost. Svaka čaša natočena je do vrha i s dužnom pozornošću. Jedna od otočkih pivskih prepoznajnica svakako je i mjerna jedinica točenoga piva, a to je pinta (pint). Kada se naručuje pivo, zatraži se pinta, a ne čaša ili krigla piva. Uredno natočena pinta nešto je veća količina tekućine od uobičajenoga kontinentalnog polalitrenog normativa. Pinta piva u Engleskoj, a isto se odnosi i na ostale dijelove Ujedinjenoga Kraljevstva i Irsku, obaseže količinu od 568 ml piva. Otok je i u tom pogledu uspio sačuvati svoju tradiciju. Doduše, može se naručiti i pola pinte, no takve su narudžbe rijetkost pa ih ni mi ne preporučujemo. Valja znati i da britanska pinta nije istovjetna američkoj, koja je manja i iznosi 473 ml. Naručujući pintu u Engleskoj odnosno u SAD, nećete dobiti jednaku količinu piva. K tome, u frankofonom dijelu Kanade, kao i u samoj Francuskoj te u Nizozemskoj, pinta podrazumijeva polaliternu čašu natočenog piva. Karakteristična čaša od pinte je jednostavna, stožasta je oblika i petnaestak centimetara visoka. U gornjem dijelu blago je proširena, što olakšava držanje u ruci jer nema drške.

Prema tome, kada govorimo o otočkoj pivskoj tradiciji, mislimo na pab s patinom od barem jednog stoljeća i raspoloženo društvo s propisno natočenim pintama bitera u ruci. Što više od toga još poželjeti? Možda samo još to da glazbena kulisa bude The Clash s prigodnom pjesmom iz svoga repertoara: This is England, this is how we feel....