Pivo iznad svega

Nakon nekoliko ogleda posvećenih Češkoj prelazimo u susjednu Njemačku, još jednu neupitnu pivsku velesilu. Njemačka je domovina nekoliko pivskih vrsta, a najveća i najjužnija savezna zemlja Bavarska njezin je najpivskiji dio s Münchenom kao središtem te nekoliko manjih gradova s golemom tradicijom u neposrednoj okolici. U Münchenu su moćne pivovare i prestižne pivnice, a u gradu se održava i najpoznatiji i najposjećeniji pivski festival na svijetu.

Tipična etiketa bavarskog pšeničnog piva

Usprkos globalizaciji, koja pivsku proizvodnju usmjerava k monotonosti, u Njemačkoj još postoji više od tisuću pivovara, najviše na svijetu. Samo u Bavarskoj ima ih oko 700. Mnoge od njih proizvode ograničene količine piva za lokalnu potrošnju, katkad samo za svoje mjesto ili samo jednu pivnicu. Ponuda je piva raznovrsna, no Nijemci su tradicionalno odani naslijeđenim navikama i lokalnomu pivu pa i mali proizvođači opstaju. Ukratko, Njemačka je zemlja u kojoj se pivo tretira s dužnim poštovanjem i gdje svako natočeno pivo redovito izgleda uzorno, s velikom kapom pjene koja stoji čvrsto na vrhu čaše te ostavlja tragove na stijenkama kako se čaša ispija.

Njemačka riječ Lager (skladište) postala je u pivarskoj literaturi sinonimom za cijelu obitelj pivskih vrsta, što obuhvaća sva piva donjega vrenja. U samoj Njemačkoj i napose u Bavarskoj pojam se u pivarstvu zbog preopćenita značenja rijetko koristi. Svakodnevna pivska terminologija mnogo je razvedenija, stoga će lokalni pivopija kada poželi popiti temeljno lagersko pivo naručiti Helles (svijetlo). Bit će uslužen svijetlim pivom umjerene gorčine s udjelom alkohola ne većim od 4,5%. Želi li popiti također svijetlo lagersko pivo, ali s nešto većim udjelom alkohola i naglašenijom gorčinom, naručit će Pilsner, danas najrasprostranjeniju pivsku vrstu ne samo u Njemačkoj, ili pak Export, vrstu koja je potekla iz zapadnonjemačkog grada Dortmunda. Tamna varijanta lagerskoga piva, koja je starija od svijetloga jer su do druge polovice 19. stoljeća sva lagerska piva bila tamna, u svakodnevnom pivskom žargonu poznata je pod također jednostavnim pojmom Dunkel, a u pivskim priručnicima naziva se minhenskim tamnim pivom.

Reklama za kelnsko pivo

Najpoznatiji pravni akt u povijesti pivarstva nedvojbeno je Pravilnik o čistoći piva odnosno Reinheitsgebot što ga je 1516. donio bavarski vojvoda Wilhelm IV. potaknut namjerom da unese više reda u proizvodnju piva, ali i žitarica uopće. Propisujući sastojke koje se ima koristiti u proizvodnji piva, bavarski je poglavar potaknuo proizvodnju lagerskih vrsta piva za koja se rabio ječam, no pritom je imao i sebičnih motiva jer je povlašteno pravo proizvodnje popularnoga pšeničnoga piva osigurao za svoju Dvorsku pivovaru. Pravilnik je izvan snage stavljen početkom 19. stoljeća, no i nakon toga ostao je pojmom na koji su se i dalje mnogi rado pozivali, vjerujući da time podižu mišljenje potrošača o kakvoći pivskoga proizvoda.

U njemačkom jeziku i za pšenično pivo postoji nekoliko posebnih naziva koji precizno opisuju sadržaj: pšenično (Weizen) pivo možda nije doslovce bijelo (Weiss), ali ako je svijetlo svakako jest svjetlije i od najsvjetlijih lagerskih piva; ako je nefiltrirano, vidljivo je mutno, što djelomice dolazi i od kvasaca (Heffe) nataloženih na dnu boce, dok je ono filtrirano posve bistro, što se izvorno označava dodatkom pridjevka Kristall. Pšenična su piva češće svijetla, no mogu biti i tamna, što se u nazivu ili opisu ogleda dodatkom Dunkel. Nerijetko dolaze i u alkoholom pojačanim varijantama pa se tada u nazivu pojavljuje i pridjevak Bock ili Doppelbock, primjeren za takva piva.

U Bavarskoj pšenično pivo tradicionalno uživa status piva za gablec – domaći ga osobito rado piju u dopodnevnim satima uz porciju bijelih kobasica (Weisswurst) – odnosno piva koje se pije nakon nedjeljne mise, a prije obiteljskog objeda. Pšenično pivo danas proizvode mnogobrojne pivovare u Bavarskoj. Bijeli i plavi rombići, bavarsko heraldičko znamenje, čest su i očigledno zahvalan motiv na njihovim etiketama, no primat u proizvodnji toga piva ipak pripada pivovarama koje se nalaze u neposrednoj okolici Münchena.

Helles iz Freisinga

Najstarija pivovara na svijetu nalazi se u Freisingu sjeverno od Münchena, u nekadašnjem benediktinskom samostanu Weihenstephan. Pivo se tamo proizvodi još od 1040, a uz pivovaru smješten je i ugledni pivarski fakultet u sastavu minhenskoga sveučilišta. U istome gradu s manjim prekidima od 1160. radi i Hofbräuhaus, bavarska dvorska pivovara također poznata po proizvodnji pšeničnoga piva. A u okviru iste pšenične specijalnosti s njima je usporediva i pivovara obitelji Schneider. Obiteljski posao utemeljio je 1872. Georg Schneider I, dotadašnji glavni kraljevski pivar, a pivo se kuhalo u nekoliko bavarskih pivovara. Nakon Drugoga svjetskog rata, u kojem je stradala pivovara u Münchenu, pivovara G. Schneider und Sohn konačno se skrasila u Kelheimu na Dunavu.

Najraširenije pšenično pivo dolazi iz Erdinga, još jednoga slikovitog gradića s pivarskom tradicijom iz okolice Münchena. Tamošnja pivovara, koja je u 1980-im godinama napustila staru lokaciju u povijesnoj jezgri te se preselila u novi pogon, proizvodi nekoliko vrsta pšeničnoga piva, od kojih su neka dostupna i na hrvatskom tržištu.

Pivovare na sjeveru Njemačke ponajviše proizvode suhe pilsnere. Najizrazitiji je predstavnik Jever, koji se proizvodi u istoimenom mjestašcu u njemačkom dijelu Frizije. Atribut frizijsko gorko (Friesich Herb) istaknut na etiketi, precizan je opis podrijetla i okusa tog piva. I nekoliko gradova na zapadu zemlje čuva svoje tradicionalne pivske vrsta. U Düsseldorfu se proizvodi pivo gornjega vrenja nazvano Altbier, pri čemu se naslovni atribut ne odnosi na odležalost nego na tradicionalnu recepturu. U Dortmundu se proizvodi Export, vrsta slična pilsneru. Naziv potječe otprije nekoliko stoljeća, iz doba kada je Dortmund bio glavni opskrbljivač pivom gradova diljem Vestfalije, a početkom 19. stoljeća i grad s najvećom proizvodnjom piva u Njemačkoj.

Lokalna tradicija uspješno se čuva i u Kölnu. Pivska vrsta gornjeg vrenja Kölsch poznata je kao i znamenita kelnska katedrala ili pak parfem zvan kolonjskom vodom. Proizvodi se u većem broju manjih pivovara, a jedna od njih baš se i zove prema katedrali koja dominira gradom. Kelnsko pivo poznato je i po načinu točenja odnosno posluživanja. U kelnskim, kao i diseldorfskim pivnicama običaj je da konobar hoda uokolo s pladnjem na kojemu su već natočene čaše od 2 dcl karakteristična uska i duguljasta oblika.

Najpoznatije pivo s područja nekadašnje Istočne Njemačke je Köstritzer, a pripada lagerskoj vrsti nazvanoj Schwarz. I u ovom slučaju naziv vrste sadrži i opis – pivo je zaista izrazito tamno. Proizvodi se u gradiću Bad Köstritz, nedaleko Gere, gdje se pivarska tradicija upotpunjavala s lječilišnom. Za vrijeme postojanja DDR-a bilo je jedno od rijetkih piva koje je očuvalo kakvoću, a i nešto od tradicije.

Sve u svemu, u koji god kutak zemlje zašli, pivo je u Njemačkoj über alles, napitak drevnih germanskih bogova, što se u Valhali, onozemnom prebivalištu palih junaka, nalazi pod visokom zaštitom gromovnika Thora, sina Odinova.