Buzara u buzari

Opet pišem po narudžbi. Neki su mi znanci rekli da se jedan njihov rođak muči s etimologijom riječi buzara i da joj ne može ući u trag. Mislila sam – to će biti lako, kod nas svaka primorsko-dalmatinska (pa i kontinentalna) konoba koja do sebe drži ima na jelovniku to popularno jelo, pa mu neće biti teško ući u trag. Najpoznatija je buzara od škampa, no u obzir dolaze i školjke, drugi manji rakovi te sve što ide pod plodove mora. Međutim, pokazalo se da ni moja potraga za buzarom neće biti baš jednostavna. Ili buzare u našim rječnicima uopće nema, ili – ako je ima – nema podataka o njezinu podrijetlu. A ja sam vjerovala da će to biti lak (dijetni) zalogaj. Kad tamo, i ja sam se suočila s problemom.

Tako buzaru, kao riječ, nema ni Anićev rječnik (31998) – premda je očito da iz nje izbija Mediteran, a Anić je Dalmatinac, pa sam bila sigurna da će tu riječ imati – ni Anić-Goldsteinov Rječnik stranih riječi (1999), ni Parčićev Hrvatsko--talijanski (1874), ni Skokov Etimologijski rječnik (1971), ni Klaićev Rječnik stranih riječi (1962), ni Rječnik dviju matica (MH i MS, 1967), kao što ti rječnici nemaju ni riječ buđola, o čemu sam već pisala. Ispada da je nešto kod nas vrlo popularno, ali mu nema ni traga ni glasa u hrvatskim rječnicima (jednojezičnima i/ili dvojezičnima). Šonjin rječnik (2000) ima buzaru i objašnjenje što znači i kako se priprema (jušno jelo pripremljeno pirjanjem morskih školjaka ili rakova na maslinovu ulju, začinjeno rajčicom, peršinom, češnjakom i vinom), no ne govori ništa o njezinu podrijetlu. Nešto šturiju natuknicu ima i Hrvatski enciklopedijski rječnik (2002), uz napomenu tal. dijal., no ni on ne kaže od koje to talijanske dijalektne riječi buzara potječe. Dakle, čovjek koji je i sam pokušavao odgonetnuti odakle buzari ime i što ona doista (ili prvotno) znači našao se, priznajem mu, u nebranu grožđu.

A onda sam se sjetila da sam (neznano više koje godine) pisala prikaz jednoga glosara splitske kuhinjske terminologije, pa sam se potrudila naći i prikaz i (još više) samo djelo. Za divno čudo, našla sam i jedno i drugo (obično kad što tražim, ne nalazim, nego izroni kad to više ne tražim). Djelce se zove Glosar kuhinjske i kulinarske terminologije romanskog podrijetla u splitskome dijalektu (Split, 2004), a autorice Ljerka Šimunković i Maja Kezić. Napipala sam nit, povukla končić – i klupko se počelo odmotavati.

Ono što mi zovemo buzara i pod tim imenom naručujemo u restoranima nama je, naravno, jelo. No to je prvotno, kao posuđenica iz mletačkoga (buſara, buzara), značilo željeznu posudu s ručkom, kotlić u kojem su ribari na barkama pripremali jelo. Dakle, posuda u kojoj se pripremalo jelo dala je ime jelu, a na prvotno ime posude već smo odavno zaboravili. Nije to jedini takav slučaj. Poznajemo i jelo koje se zove bosanski lonac, premda ne jedemo, naravno, lonac nego njegov sadržaj. Lonac je u prvom redu posuda za držanje ili (još više) kuhanje hrane (stsl. lonücü; starija južnoslavenska riječ je grnac – od gorjeti – pa odatle u srpskom grnčar / grnčarija, a u hrvatskom lončar / lončarija). Prasrodstvo našega lonca seže do grč. lçnós (drveno korito, lonac, kopanja), a podupire ga i lat. lanx, zdjela. Samo usput, i posuda se malo „udebljala“ prema osnovnoj riječi (po svoj prilici i zato što je došlo do homofonije), a to je sud (vidi se još u izrazu suđe), stsl. so¸dú značio je bačvu, posudu (češ. sud, rus. sosúd), no sud danas u hrvatskom znači 1. mišljenje, gledište, stajalište o čemu, 2. tijelo države, međunarodne organizacije ili strukovne udruge koje u pravno reguliranom postupku odlučuje u građanskim kaznenim i prekršajnim predmetima, pa se imenica sud odlučila za opisani kontekst, dok je svoje mjesto u kućanstvu prepustila posudi. U srpskom kažu krvni sudovi za krvne žile.

Kuhanje na barci podsjetilo me na još jedan predmet koji sam prije nekoliko godina vidjela (a i kupila) na Ižu. Ondje je nekoć bilo razvijeno lončarstvo, no danas je „knjiga spala na 1–2 slova“. Ribari, boraveći na moru dulje nego danas, odmah su i kuhali od onoga što su ulovili, pa su sa sobom uvijek imali i lopiž ili lopižu – nešto poput zemljanoga lonca. No ime lopiž, lopiža upućuje na lapideus, kameni, a jedan od mlađih lončara na Ižu (Predrag Petrović) objasnio mi je i koliko su morali kopati da bi došli do sirovine za te tradicionalne posude.

Skokov Etimologijski rječnik (1971) natuknice lopiž i lopiža upućuje na Lapad, poluotok i mjesto, koji također vuče korijen od lapis, lapidis = kamen. Odatle potječe i učena riječ lapis za olovku. Dalmatinski pisci (preciznije, oni iz Splita i okolice) objašnjavaju nam da se u lopižama kuhala većinom „pulenta, pa kupus i baštardi“, a baštard je križanac kupusa i cvjetače (tal. bastardo, pianta o frutto che degenera; vegetale nato da incrocio fra due razze diverse, npr. ni kupus ni cvjetača). Lopiž, lopiža i lopižić rabe se od 16. stoljeća, pa premda se izraz protegnuo i na lonac od lijevana željeza, samo mu ime niječe taj materijal. No nije rijetkost da kasniji oblici (i materijali) istisnu one originalne, pa je danas lopiža svaki lonac koji se širi prema dubini, pinjata, okrugla teća bez ručica, zemljana posuda za kuhanje ili vodu (stoji na tronogu i ne može se objesiti na komoštre, lance na ognjištu). U Premanturi (18. st.) imamo zamjenu dočetka -iza (lopiza) našim -už, -uža, pa dobivamo lopuž, lopuža (što nikako ne smijemo poistovjetiti s velikim lopovom, lupežinom).

Premda su nekoć ribari često kuhali na svojim barkama, buzaru, a ni lopiž, lopižić, nećete naći ni u Pomorskom rječniku Radovana Vidovića (Split, 1984). Ni taj se rječnik ne bavi takvim tricama kakvima očito smatra prehranu ribara in situ, a pogotovo posude u kojima su ti naši stari kuhali (jer znali su biti na moru danima i tjednima bez povratka kućama). Danas nam je buzara jelo, a ne posuda. A škamp kao njezin česti stanovnik? Naravno, najprije nam na pamet pada tal. scampo, vrsta morskoga raka, norveški rak (Nephros norvegicus), no vjerojatno mu je kum ipak južniji – grč. kámpç, što znači crv. Škamp je tako prozvan vjerojatno zato što njegov oljušteni rep podsjeća na crva.