Mozak s jajima

Moj kratki izlet u političko-državničke vode urodio je opisanim gastroenterološkim tegobama izazvanima stickom, premda čovjek želučano-crijevne poremećaje obično očekuje od pokvarene hrane, a ne od novinskih napisa. No kako je u nas sve više-manje postavljeno naglavce, tako su se i ove dvije sfere – politička i kulinarska – jednostavno zamijenile.

Najavila sam pisanje o mozgu u kulinarstvu, pa evo! Moram reći da je ono što je danas već rijetkost nekoć bilo sasvim obično. Tako se mozak (pohani i s jajima) ne može više naći baš u svakom restoranu, a pogotovo ne u svakoj gostionici. Istini za volju, nema više ni starinskih gostionica, birtija, pa je razumljivo što više nema ni birtaških jela (ili su od nekoć sasvim običnih postala ekskluzivna). Tako ćete danas teško naći (ili uopće nećete naći) plućica na kiselo, rajžlec, pajšl sa semlknedlom (fileki, tripice ili, slikovito rečeno, „drekova hiža“ još se nekako i drže), srce na saft, dinstana jetrica s lukom, krezle, brizle (od njem. Bries, teleća prsna žlijezda), mozak s jajima, pohani mozak, sušeni jezik i slična jela. Znam da će se mnogima okretati želudac na neka od ovih jela, ali ipak ću o njima pisati, jer su danas već uglavnom nestala. U plućica na kiselo znalo je – uz pluća, dakako – uploviti i malo grkljana i malo srca (svinjskoga ili telećega). Da danas tko u mesnici kupuje te sirovine, vjerojatno bi ljudi pomislili da je to za kućne ljubince, no nekoć se to jelo vrlo često, jer su iznutrice bile jeftinije od mesa, pa su šparne domaćice i njima krpale uvijek (pre)tanak kućni budžet.

Rajžlec je, na primjer, kao i pajšl, tipično jelo južne njemačke i/ili Austrije, pa nam je i riječ za to jelo došla iz istoga kraja – štajerski je to Reisel, Reissel ili Reistel. Njemačka je književna riječ Rise, a znači koprena, veo. Rajžl ili rajžlec dio je tankoga crijeva u teleta, priprema se na kiselo, a s koprenom ima veze utoliko što je to nešto poput crijevne mrene ili koprene. Po teku, vrlo je sličan plućicama na kiselo, pajšlu i krezlama. Zadnji „pravi“ pajšl (nije da godinu pamtim zato što je nadmašio sve što sam ikada pojela, nego to pamtim zato što sam se te godine vraćala iz Njemačke sa svoje prve i jedine studijske stipendije) pojela sam 1968. u Münchenu. Ondje je na jelovniku najpoznatije („Hitlerove“) pivnice bio svakodnevno. Pajšl je od njem. Bauschel, što znači utroba (zaklane životinje) priređena kao jelo, a krezle (od njem. Gekröse, opornjak, utrobica, nastavci na telećem crijevu) slične su po okusu, jer se sva opisana jela priređuju „na kiselo“. Sva, osim mozga. Mozak i kiselo ne spominji ni za živu glavu, jer ako mozak „skisne“, „cikne“, tj. ode na kvasinu, znači da je čovjek ishlapio, posenilio. Držimo se stoga radije gastronomije, premda se svako malo u nju „rivle“ i politika. Tako je nekoć sasvim obično jelo – mozak s jajima – umalo postalo izborni slogan jednoga kandidata, koji je biračima želio zorno poručiti kako ima, naravno, i pameti i hrabrosti (i mozak i muda, jaja). Samo „pamet“ u pohanom mozgu – bez jaja – nije ga uopće zanimala. Kod takvih obično posumnjam i u jedno i u drugo.

U kuhinji moje slavonske bake, u kojoj mozak – ni pohani ni s jajima – nije bio rijetkost, premda je čišćenje njegovih opni bio, koliko sam vidjela, pipav i ne baš lijep posao, jelo se još nešto što ima veze s mozgom, i to s onim njegovim dijelom koji se produžio u leđnu moždinu i u veće kosti. Nije to bilo neko jelo koje se posebno kuhalo za obroke, nego je to bio zalogajčić koji je trebalo pojesti vrlo brzo, dok se još nije stigao ohladiti. Naravno, juhe su se kuhale dugo, od „pravih“ sastojaka (a ne iz vrećice), pa su i kosti za juhu bile naši česti gosti. One velike, prepiljene na manje valjke, imale su unutra i mezgru (kako se za koštanu srž govorilo u Slavoniji), no u našoj kući takve su se kosti zvale samo morklbajn. Ako se prisjetimo njemačke riječi za mozak, Mark, pa češke, morek, jasno je da smo i morkl propustili kroz jezičnu cjediljku i malo preradili (kao i šamrl, tačkrl, nokrl(e) i sl.). To tkivo u moždinskim šupljinama kosti među gredicama spužvastoga koštanog tkiva zvali smo morklec (načinjeno kao reklec, halbec – no sad već zbog nerazumljivosti mnogi zacijelo misle da sam se po svoj prilici prebacila na japanski jezik, pa se vraćam poznatijem, hrvatskom). Zanimljivo, postoji i njem. riječ Markbein, što i znači kost s moždinom, no ako se tko zaustavi samo na njem. Bein, što znači noga, a ne ode i malo dalje u prošlost i ne otkrije da Bein znači i kost (a kao zbirna imenica i posmrtni ostaci), teško će se snaći. Samo usput, za fišbajn (njem. Fischbein, riblja kost, sipovina) zna svaka žena, a i mnogi muškarci, jer je to bio štapić (kasnije plastični) koji je služio za učvršćivanje grudnjaka, a u muškim košuljama „kragna“.

Dakle, taj morklec morao se izvući iz kosti dok je sve još bilo kipuće, nožem koji nipošto nije smio biti špičast nego zaobljen, a opet ne preširok, da može lako ući u tu šupljinu. Moždinu je valjalo izvući u jednom komadu, brzo staviti na pripremljenu krišku kruha, malo posoliti i smjesta progutati, dok se još nije stinula (znam da mislite kako mi je iscurilo slovo, no nije; stinuti i stisnuti nije isto). Stinuti znači hladeći se skrutnuti, zgusnuti (najčešće se rabi za mast). Kad bi se taj morkl stinuo, više nije bio ukusan jer se previše osjetila skrutnuta masnoća. Moglo bi se reći da je morklec u našoj kući bio delikatesa, no kako ga je bilo količinski malo, zainteresirani su ga jeli na smjenu – danas dida, a moja teta tek kad se idući put kuhala takva juha.

Osim koštane moždine, nekoć se jeo i kokošji mozak, jer se u pilećoj juhi kuhala sva sitnina (očišćena glava, vrat, želudac, masna koža, hrbat, zakrilca i noge, a jetra su domaćice znale ostaviti za pravljenje knedla – „leberknedle“ – za juhu). Tako još od najranijega djetinjstva nepogrešivo znam koliki je i koliko teži pileći mozak (izvan metafore). No baš zato što znam „prave“ vrijednosti, izvrsno razumijem i preneseno značenje. Neki su mislili da svoj mozak mogu povećati i poboljšati nekim jestvinama koje su proglasili „hranom za mozak“. Među njima prednjačio je orah. Nije teško dokučiti zašto. Orahova jezgra, sa svim svojim vijugama, oblikom je slična mozgu, pa su ljudi govorili kako za dobru pamet treba jesti puno oraha. S druge strane, kora bez oraha znači pak nešto bezvrijedno, besadržajno. Očito vanjština i nutrina oraha izazivaju sasvim oprečne asocijacije.