Plijesan u prodavaonici delikatesa

Plijesan u prodavaonici delikatesa

Naravno, na takvu alarmantnu vijest valjda bi pohrlila sanitarna inspekcija. No ja ću priču početi ondje gdje bi gosti iz prethodne kolumne (dragi naši mafijaši) trebali završiti – u zatvoru. Danas nam na televiziji često pokazuju unutrašnjost zatvora, da ne bismo svisnuli od brige imaju li kažnjenici sve što im treba za zadovoljavanje tjelesnih i duhovnih potreba – od teretane, trim-kabineta, društvenih prostorija, knjižnice, pa sve do sobe za intimne posjete žena (ne znam jesu li i u ženskim zatvorima jednako tankoćutni na takve posjete muškaraca). Nakon gledanja tih snimki nije teško zaključiti da je standard kažnjenika (ako uzmemo u obzir samo besplatne režije, liječničke preglede bez čekanja, hranu, higijenske potrepštine itd.) viši od standarda većine poštenih građana »na slobodi«. Nekoć se za zatvorenike govorilo da u zatvoru čame, no danas je bolje reći da ondje borave ili stanuju (s dužim ili kraćim odmorom na slobodi – vikendi, dopusti, liječenja, kao da ne postoji i zatvorska bolnica itd.). Za zlobom potvorenoga fra Filipa Grabovca, na primjer, ni čama nije dovoljno jaka riječ s obzirom na njegov višegodišnji (doživotni) boravak u »uljuđenom« mletačkom – dakle europskom – zatvoru Sotto i piombi, odakle je zbog svih mogućih boleština koje je pokupio u takvu zatvoru prebačen u franjevački samostan Santo Spirito pokraj Venecije tek da bi u njemu umro (13. veljače 1749), jer bi inače doslovno strunuo u tamnici. Boleštinama je kumovala najviše vlaga, kojom već stoljećima odišu više-manje sva mletačka zdanja. Da nisam u jednim našim novinama pročitala izvještaj iz Centralnoafričke Republike o stanju u tzv. rodilištima (»Na ginekologiji, maloj zgradi nezamislivo prljavih zidova, gdje se po uljanoj boji uhvatila memljiva buđ...«), možda se ne bih sjetila ni fra Filipa (jer tko još uopće zna i za njega i za njegov Cvit razgovora, od kojega se – zbog dičnoga običaja spaljivanja knjiga – bilo sačuvalo samo šest primjeraka). Memla i buđ. Petar Skok ističe da buđ / buđa (prijelaz iz i-deklinacije u a-deklinaciju) i njihove izvedenice nisu poznate »na zapadu hrvatsko-srpskog jezika«, što će reći u hrvatskom jeziku (jer i potvrde koje nalazimo brojnije su u srpskih pisaca). Naravno, kao orijentalizmi, i buđ(a) i memla bit će bliži srpskom i, danas, bošnjačkom jeziku, no očito je da ih i mi »zapadnjaci« razumijemo (ili barem imamo u pričuvi »pasivnoga« rječnika) kad su dospjeli u dnevni tisak bez ikakvih ograda. Buđ ili buđa jest plijesan, paučinasta prevlaka na hrani koja nastaje zbog duga stajanja ili ako se hrana drži na vlažnu i toplu mjestu. Neki misle da tomu kumuje i plava muha, obad ili vrsta pauka, jer tur. büđe, büđelek znači upravo i takve životinje.

U afričkom rodilištu, kao i u negdašnjim zatvorima (ako više volite potkrepe iz svjetske književnosti, evo i memle u kojoj je čamio i grof Monte Kristo Alexandrea Dumasa oca), sve je memljivo. Ne moramo, naravno, potegnuti ni do crnoga ni do bijeloga svijeta da nanjušimo taj neiskorjenjivi zapah ili zadah, tu memlu koja ne zaudara samo na vlagu nego uvijek i na siromaštvo, uboštvo, nedohvatnost »zelene grane« (i bez tuge žutog voća). Memla je vlaga, gnjilež, trulež, ustajalost. U prenesenom značenju memljiva je i nezdrava duhovna okolina, učmalost, apatičnost, tromost (duha i tijela). Riječ memla sraslica je koja je nastala od perz. nem (vlaga) i turskoga nastavka -li, što daje najprije nemli, a premetanjem dobivamo nesklonjiv oblik memli, vlažan. Hrvatska istovrijednica tim posestrimama – buđi i memli – jest plijesan. I plijesan su vrlo sitne gljivice koje se u obliku tankoga i mekog sloja skupljaju na čemu vlažnom što trune. Takve gljivice žive na organskim podlogama (pa je i danas vrlo rasprostranjen antibiotik penicilin izolirao 1928. Alexander Fleming iz plijesni Penicillium notatum), otkada suzbija mnoge zaraze. I pridjev pljesniv ima, uz osnovno, i preneseno značenje – nešto trulo, preživjelo, učmalo. Sva ta značenja bit će još slojevitija ako se uputimo u daleku prošlost – do prasl. *pelsú, stsl. plěsú, a sve od ie. korijena *pel-, što znači biti ili postati siv (stind. palitá, siv, posivio, sive kose, brade). Od toga sivila nastala je latinska imenica pallor, bljedilo, pallidus, blijed, grč. peliós, siv, a alb. plak znači starac (čovjek sive kose i brade). Kao i plijesan, i njezina pratilja vlaga nastala je metatezom likvida (premetanjem) od

prasl. *volga, rus. vológa. Ako kažem da se u ovaj vlažni okvir uklapa kao srodna riječ i naš Tuhelj, jasno je da imamo još koju riječ za ono što pokriva lat. humidus, poglavito u sjevernoj Hrvatskoj. To je tuhljiv, tuht, tuhtina, tuhnuti (prasl. *tos h-). Potvrde su zapisali Belostenec, Vitezović i Stulić. Kaže se i ovo meso malo tukne – smrdi, zaudara. Kako su h i f glasovi koji se često zamjenjuju (hvala, fala), čuje se i oblik tufa, ali pozor: slična riječ tuf znači nešto drugo; to je vrsta pješčane stijene.

Kad sve to znamo – i o buđi, i o memli, i o plijesni, i o tuhtini – čudno je što ni u jednom rječniku hrvatskoga jezika (ni starijem ni novijem), a ni stranih riječi, kao ni u enciklopedijskim rječnicima i leksikonima, nema imenice koja je, barem glasovno, slična buđi i nije neobična ni jednoj mušteriji koja ju, tanko narezanu, lako može dobiti u svakoj prodavaonici delikatesa (ili »boljim« dućanima). To je buđola. Ima je, kao riječ, samo Tomislav Sabljak u svom Rječniku hrvatskoga žargona, no ondje ne znači suhu vratinu nego muško spolovilo (za što se i inače upotrebljava sva sila metaforičnih izraza). Da nisam pitala stručnjaka (i) za meso (javnosti je poznatiji kao stručnjak za »šumsko meso«, gljive), prof. dr. Romana Bošca, kako se proizvodi buđola, mogla sam »zglajzati« i reći kako je njezinu imenu kumovala buđa (plijesan). A nije, jer buđola ne smije na sebi imati nikakvu plijesan (hvala i Romanu i Veri što su me, kao nekoć od otrovnih gljiva, ovaj put spasili od »strahota zabluda«). Ima, međutim, drugih proizvoda koji su postali delikatese upravo zahvaljujući plijesni. Plemenita plijesan oplemenila je mnoge vrste sira, ali i naš stoljetni izvorni artikl – gavrilovićku. Je li to anegdota (smišljena zbog reklame) ili ne, no oko nastanka te salame (1883) ima raznih štikleca, poput onoga da su se radnici hvatali za glavu kad su primijetili da im se na tavanu salama počela kvariti, tj. da ju je nakon nekog vremena obuzela plijesan. Teško je, naime, bez toplinske obradbe sačuvati »živo meso« i proizvesti takvu deblju salamu a da ne obuđavi (u Glini i danas u »kućnoj radinosti« izrađuju šire salame, cjenjenije od običnih kobasica). Ono što je izazvalo strah radnika da se salama pokvarila danas se izaziva namjerno – salame se 16 – 20 sati klimatiziraju, 4 dana dime, a potom unose u komore s mnogo vlage, gdje ih obavija gusta mreža plemenite plijesni. Na Prehrambeno-tehnološkom fakultetu postoji i banka plijesni, odakle se isporučuju gotove samo one »dobre« (a ne i nepoželjne) gljivice, koje daljom obradbom »inficiraju« buduću zimsku salamu, gavrilovićku. O toj deliciji (i o mnogima drugima) svim srcem, dušom i vještim perom piše u Enciklopediji špeceraja Božica Brkan, koja me ovom knjigom podsjetila i na dragu zajedničku nam urednicu Jagodu Zelić-Rukavinu i na odavno potonula izdavača (CIP). I neka mi onda tko kaže da dobar zalogaj ne spaja ljude! Spaja, kao i Goetheov izbor po sklonosti.

Nives Opačić