O grašku i latrinama

Izložbe Sinalco-epoha. Jelo, piće i konzumiranje nakon 1945, 12. svibnja - 25. rujna 2005. i O kobasici. Jelo i piće u srednjem vijeku, Wien Museum karlsplatz, Beč, 1. lipnja 2005 - 8. siječnja 2006.

O grašku i latrinama

U razdoblju neimaštine, kad su kulinarski užici bili gotovo nemoguća misija, inscenacija je dolazila na prvo mjesto - predmeti poput sprave za garniranje rotkvica služili su odvraćanju pažnje od svega što je bilo nedostupno

U kakvoj su vezi juha od graška i odrezak serviran s kolutom ananasa, improvizirani plot sastavljen od otpada na bečkomu Heldenplatzu i srednjovjekovne latrine, teško ćemo dokučiti, čak i uz iznadprosječno bujnu maštu. Osim ako smo upućeni u obljetnice koje ove godine obilježava Republika Austrija. Riječ je o šezdesetom rođendanu Druge Republike, o pola stoljeća potpisivanja državnoga ugovora i odlaska četiriju vojski (američke, britanske, francuske i sovjetske) s austrijskoga teritorija, kao i o desetogodišnjici članstva u Europskoj Uniji. Ograđeni, odnosno zazidani spomenici na Heldenplatzu, kao i sklepana ograda vis-a-vis Hofburga unutar koje se nalazi šezdeset gredica zasađenih povrćem znakovi su sjećanja na sumorna vremena nakon Drugoga svjetskog rata. Glad koja je tada zavladala natjerala je Bečane da i povijesne komplekse u gradu pretvore u povrtnjake - na Heldenplatzu uzgajao se krumpir, u Stadtparku je rastao mak, a ispred dvorca Belvedere carski su travnjak za ispašu rabile sovjetske krave. Neobični zahvati u javne gradske površine poticaji su za razmišljanje o teškim vremenima i podsjetnik na suvremeno izobilje u kojem uživa austrijska metropola. Stariji Austrijanci još se dobro sjećaju puretine iz američkih konzervi uz koje su preživljavali u poratnim godinama, ali i novih prehrambenih navika koje su usvojili od osvajača-osloboditelja. Na četiri zone na koje je Austrija nekoć bila podijeljena podsjećaju se i manifestacijama kojima su u središtu strane kulinarske tradicije.

Hawaii-Schnitzel

Na državnoj razini u tijeku je niz projekata pod zajedničkim naslovom Kultura svakodnevice od 1945, u koji se dvjema izložbama uključio i Muzej grada Beča. Naziv izložbe Sinalco-epoha ključ je za razumijevanje asocijacija koje se u Austriji vežu uz juhu od graška i Hawaii-Schnitzel, a to su poratno razdoblje, izgradnja opustošene zemlje i pomak nabolje nakon godina neimaštine i gladi. Bonovi za namirnice, redukcije električne energije, pripremanje hrane uz jeftine improvizacije pune surogata, strah od nestašice i bujanje crnoga tržišta bile su svakodnevica do ranih 1950-ih. U razdoblju neimaštine, kad su kulinarski užici bili gotovo nemoguća misija, inscenacija je dolazila na prvo mjesto - predmeti poput sprave za garniranje rotkvica služili su odvraćanju pažnje od svega što je bilo nedostupno. Sa stranim vojnicima u Austriju dolazi internacionalizacija menija, ali i Coca-cola, luksuzni napitak koji se isprva odbijao pogrdnim nazivima (američka vodica) da bi mu se poslije pariralo stvaranjem Austro-cole i Almdudlera, pića puna simbolike kao u nas Cockta i Traubisoda. Alternativa je bilo i njemačko osvježavajuće piće - Sinalco, simbol postupne promjene prehrambenih navika te početka puta od potpuno uništena gospodarstva do izobilja modernoga, dobrostojećeg društva.

Retroludnica

Procesi modernizacije zahvatili su 1950-ih i 1960-ih nabavku namirnica, kulturu konzumiranja i ophođenja za stolom, a o konzumentskoj povijesti velegrada svjedoče i reklamne kampanje. To je razdoblje gospodarskoga čuda u kojem su ženski časopisi i brošure-savjetnici za vođenje kućanstva mahom propagirali kliše da ljubav ide kroz želudac. Pripremanje obroka postalo je sredstvo uspostavljanja sređenih, dakle, tradicionalnih odnosa među spolovima u kojemu je muškarac hranitelj, dok žena preuzima tzv. kućni budžet. Na revoluciju koju je pedesetih izazvao hladnjak podsjeća primjerak-kapitalac kakvih se moja generacija (rane sedamdesete) sjeća iz filmova što su ih u nedjeljna prijepodneva pratile isključivo naše bake. Na doba kad su svježina namirnica, hladna pića i inzistiranje na kuhinjskoj higijeni u Srednjoj Europi postali in podsjeća i čitava paleta kuhinjskih pregača koje se ne mogu opisati drukčije nego sintagmom retroludnica. Slijede dokumenti i predmeti koji svjedoče o pojavi ubrzanja kao velegradskoga fenomena - nastanku Espresso-barova kao protuteže tradicionalnome bečkom Kaffeehausu, otvaranju samoposluga, fast-food-lokala i instaliranju uličnih automata za žvakaću gumu Bazooka, napolitanke Manner i PEZ-bombone (sve redom divote koje su nas, osnovnoškolce u ranim osamdesetima, kad smo imali priliku otputovati van, dovodili do najdublje ekstaze). Racionalizacija i automatizacija zahvatile su i konzumiranje i način prehrane - pojavila su se gotova jela i novi kućanski aparati. Stolce od narančaste plastike iz konditorskog lanca Aida napravljene prije tridesetak godina danas ćemo bez okolišanja identificirati kao još aktualan dio nekih naših domova zdravlja, a mehaničku blagajnu koja pri blokiranju zahtijeva primjenu sile nezaobilaznim inventarom svake provincijske trgovine (i Matanićeva filma). Austrijanci su već 1970-ih počeli brinuti za zdravlje, baviti se fitnessom, isticati umjerenost u jelu i piću, kupovati kekse od punoga zrna, doručkovati müsli i štovati namirnice s kontroliranim ekološkim podrijetlom. Uporabni predmeti, reklamni materijal, privatni dokumenti, fotografije i filmovi iz ranih 1980-ih zaokružuju ovu retroizložbu.

Spoznaje iz zahoda

Izložba O kobasici posvećena je nabavci, pripremanju i načinu konzumiranja hrane, ali i društvenim odnosima te sociološkim i kulturološkim vrednovanjem jela i pića u srednjem vijeku, u kojem je osamdeset posto populacije barem u jednom životnom razdoblju gladovalo. Većina predmeta - posuđe, oprema kuhinje, kuharice, recepti - potječe iz kasnoga srednjeg vijeka, kad su prehrambene navike postale sve rafiniranije, tržnice u gradovima bogatije, a hrana sve jačim razlikovnim obilježjem društvenih slojeva. Najbolji su izvori informacija za arheologe i povjesničare, osim kuharica ili računa od nabavki za kućanstva, srednjovjekovne latrine - nužnici koji osim ostataka fekalija skrivaju i biljke, pelud, sjemenje, koštice, ljuske, komadiće kostiju, dijelove posuđa i

kuhinjske opreme - nudeći osnove za zaključke o srednjovjekovnom načinu života i prehrambenim navikama. Lajtmotivom izložbe tako postaje pretvorba običnoga zahoda u posve neobičnu riznicu spoznaja, a povezanost juhe od graška, povrtnjaka na Heldenplatzu i srednjovjekovne latrine - posve očitom.

Libuše Jirsak