Plućica na kiselo

Ako još tu i tamo naletim na koje dobro staro birtaško jelo, razveselim mu se kao davnom znancu

Dan je bio metalno siv, hladan i vjetrovit. Mirisalo je na snijeg. Tu i tamo već je i prolepršala pokoja pahuljica. Kratak trenutak ugode što sam u toplom i suhom, što me ništa ne boli, što mogu koju minutu prosjediti u starom fotelju s nogama »u zraku«. S desne strane polica s knjigama. I na njoj niz knjižica izvan svih standarda za knjigu (11,5 x 7,5 cm). Djelca objavljena u nekoć vrlo popularnoj i meni dragoj biblioteci BE-L-KA (Biblioteka lijepe knjige). Iz 1942. godine. Posegnuh — i u ruci mi se našao Majerov Dnevnik maloga Perice. Listam ga, a pred očima mi Relja Bašić, Franjo Majetić, Mirjana Bohanec, Mia Oremović i Perica, dečkec kojemu ne znam građansko ime. Vrti se Golikov film Tko pjeva, zlo ne misli. Franje Majetića više nema među živima, a upravo je on toliko puta spomenuo obližnjega birtaša Šnidaršića da ga ovaj ima gut počastiti i na rajskim poljanama kojom rundom. »Idem preko k Šnidaršiću«, »Perice, skoči još brzo Šnidaršiću po litru, ali brzo, dok ne zatvori.« A onda se, jedne davne nedjelje (12. svibnja 1935) toliko razljutio na svoju ženu da je svečano i uvrijeđeno izjavio: »Za mene ne treba ništa kuhati. Ja sam od sad mrtav. Idem Šnidaršiću na gulaš.«

Ćoravi paprikaš

Eh, gulaš! Zaštitni znak svih onih purgerskih birtaša koji su držali do sebe: Banjeglav, Bednjanec, Gabrek, Suhin... A ti manji komadi dinstane govedine u šarf saftu (luk, mljevena paprika — slatka i ljuta — papar i još koji feferon) pošli su na svoj planetarni pohod iz Mađarske, gdje gulya znači krdo, stado, govedo. Gurmanski dodatak vina proizvest će modifikaciju okusa i prirediti novo uzbuđenje crijevnim resicama — vinski gulaš. Komadi kojega drugog mesa, recimo pilećega, dobrano začinjeni paprikom, utopit će se u još jednom hungarizmu — paprikašu. Ova, mesna, varijanta bila je rezervirana za one penežljivije. Za bokce se spravljao ćoravi paprikaš, u kojem je bilo paprike da se sav crvenio, ali nije bilo mesa. No siromaštvo je vrlo inventivno. Možete li zamisliti da se i ćoravac račvao na dva kraka: bogatiji i siromašniji? Bogatija varijanta uključivala je austro-ugarski jezični kompozit: krumpir-paprikaš s noklicama (njem. Nocke = žličnjak), a siromašnija samo krumpir. No sve su te varijante ipak bila svježe pripremljena topla jela koja se jedu žlicom i, uz komad kruha, dostaju za jedan obrok. Za mene još uvijek bolje od današnjih hladnih narezaka, svrstanih pod zajednički nazivnik podriguše.

Priča o paprikašu nije još gotova, jer je — još neiskorištena — ostala teletina. To »bolje« meso zaslužuje i zasebno ime u loncu. Pirjana teletina (paprika je alfa i omega u Panoniji) stiže na stol kao perkelt ili — začinjen našom živahnom pučkom etimologijom — perket (mađ. pörkölt = pirjano meso). U dane bliže plaći gulaši, paprikaši i perkelti bili su uobičajeni gableci. Kad je »visok datum«, meso se može i preskočiti, no gablec (njem. Gabel = vilica, zapravo Gabelfrühstück = doručak »s vilicom«, tj. priborom za jelo, oko 10 sati) nikako. Birtaši misle na sve svoje goste, pa evo im i štogod jeftinije, a jednako ukusno. Iznutrice. Možda su gospoda za rajžlec (njem. Reisel, Reissel, Reistel — dio tankoga crijeva), pajšl (njem. Bäuschel, Beuschel — životinjska utroba, plućica; u to jelo, osim pluća, stavljalo se i srce) sa semlknedlama (njem. Semmel — žemička; Knödel — valjušak, okruglica), plućica na kiselo ili špek fileke, tu nerazdruživu mađarsko-njemačku koaliciju u tretmanu goveđeg želuca, znanu u primorskoj Hrvatskoj kao tripe ili tripice (tal. trippa — trbušina, kulje), već prema stupnju tepanja, u Srbiji kao škembići (tur. iškembe — burag, želudac), a u Sloveniji pod tako zavodničkim imenom vampi? (Sličnost s izazovnim ženama samo je zvučna: njem. Wamme — podvratnik, trbušina.) Moj »gospodin« nije ni za koji od ovih plućno-crijevnih specijaliteta. Za njega su sva ta jela takva da bi ih trebalo servirati s keficom za zube — i još ne bi nestao zamišljeni smrad sirovinske baze (»drekove hiže«). Zadnji pajšl (solistički, jasno) pojela sam prije skoro 35 godina u glavnoj minhenskoj pivnici (Hitlera ondje više nije bilo). Pamćenje je valjda taj pajšl tako sortiralo da mi ostane nezaboravan. Poslije njega za mene više nije bilo drugoga.

Kruh se ne baca

Od iznutrica svaka je poštena gostionica imala jetrica na žaru i dinstana jetrica (sa žgancima). Slavonci, imuni na deminutivno tepanje, govorili su džigera (tur. ciger < perz. diger — »crna« jetra, za razliku od »bijelih«, što su pluća).

A vegetarijanci (dobrovoljni i prisilni)? Mogli su se »natorbati« ajnpren juhe (njem. Einbrenn — zapržak; prežgana juha), u koju se moglo ušprudlati (njem. sprudeln — kipjeti, vreti) jaje ili jednostavno udrobiti stari kruh. (»Kruh se ne baca«!) Posni grah (bez rebrica, špeka i kobasice) izdašniji je u vegetarijanskoj varijanti ričeta (štaj. njem. Ritschet, Ritschert, mađ. ricset — jelo od graha i ječma). Sam ječam mogao se skuhati i kao ječmena kaša ili geršl(a) (njem. Gerste).

Onda, pokraj svih ovih jela ostali ste gladni? Znam, mladima je danas gotovo nezamislivo da se takvo što uopće jelo. Oni radije hrle u McDonald’s. Od kojega ja bježim čim ga »dobijem u nos. A ako još tu i tamo naletim na koje dobro staro birtaško jelo, razveselim mu se kao davnom znancu. Kojega ću uvijek pretpostaviti bjelosvjetskom, bezukusnom, brzopoteznom, stiropornom hamburgeru.