Od špajze do rendesa

Ugodno sam se iznenadila kad sam u Budimu, u glasovitoj slastičarnici Ruszwurm, kao riječ prepoznala (i kušala) gramle (naše kramle), to vezivno jezično-kulinarsko tkivo bivše Austro-Ugarske

Nedavno me pitala kolegica pišem li rječnik zaboravljenih riječi. Još ne, rekoh, spremam se, ali nemam vremena. Imat ćeš što raditi u mirovini, reče. Pa kad je već spomenula riječi koje su možda već na samrti, hajde da zabilježim barem neke od njih! Za takvima valja posegnuti u djetinjstvo.

Šećer na mast? Fuj!

Naša višestoljetna kuća u Tkalčićevoj ulici nije bila komforna, npr. nije imala kupaonicu (danas nezamislivo!), ali je zato imala smočnicu (danas se misli da je to ona ostava, rumplcimer, koja se dobiva ostakljivanjem balkona). Smočnica je morala biti dobro zaštićena prostorija unutar kuće, a ne sunčalište ili sušionica rublja. Ta se prostorija zvala tako zato što se u njoj držao smok, suho meso, mast, kobasice, nešto slanih srdela (brački korijeni!), sir, maslinovo ulje. No bilo je tu i pekmeza od šljiva u glinenim ćupovima (»šljivoš« ili »cigo«, jer je bio crn, tvrd i tako dobro upečen da je u nj zabodena žlica stajala uspravno). Suhe smokve uvijek su nestajale prve, jer je povaljska rodbina — sve starija, nemoćnija i dalja — posustajala te slala tek simboličan vijenac isprepleten lovorovim listom o Božiću. U tu smočnicu, špajzu (od njem. Speise = hrana, jelo) ili špajz zalijetali smo se mi djeca svako malo da štogod prismočimo (lojnu mesu ne treba prismoka), prigrizemo nešto domaće. Najbrže si se vraćao u igru (moram li spominjati da smo se i zimi i ljeti igrali vani?) ako si zgrabio komad kruha i namazao ga mašću. Svinjskom. Koju je baka nakon topljenja sala ulijevala u velike plave emajlirane kante (krnji stožac) s poklopcem. Na tako namazan kruh moglo se sasuti malo soli, eventualno mljevene crvene paprike, napiknuti koji čvarak, no nikad nisam razumjela one koji su po kruhu i masti posipali šećer. Istini za volju moram reći da u vrijeme moga djetinjstva uopće nisu bili egzotični.

Čvarci i flispapir

Na masti se dugo i kuhalo, a kad se salo narezano na komadiće dovoljno istopilo, pravili su se od njega čvarci. Voljeli smo one dobro stisnute na kojima su se otiskivale rupice jednostavne sprave za protiskivanje kuhanoga krumpira (za šufnudle, valjuške od krumpirova tijesta, na nudlbret, dasku za miješenje tijesta). Naša omama, koja je svojim žilavim rukama prala i žmikala rublje, ožimala je (stiskala, cijedila) i čvarke. Neki čvarke (od cvriti, cmariti, cvrljiti) zovu ocvirki i žmare i ostavljaju u njima više masnoće. Mi smo voljeli ovakve ižmikane (sretno se poklopilo ugodno s korisnim: više masti i čvarci stisnuti na debljinu flispapira: njem. Fliesspapier = bugačica, upijač; gotovo proziran fini papir, nekoć i cigaretni papir dok su se cigarete još motale ručno). Ali postalo bi žmehke kad bismo se prečesto zalijetali u špajzu i sami uzimali hranu. Od straha da ćemo dobiti špotancije stiskao nam se želudac (zapravo nam je »cvikao šupak«). Čvarci su bili izvrstan dodatak kruhu i masti, često i večera, no bili su i sirovina za pravu delikatesu: kram(l)pogačice (njem. Krammel = čvarak), ljutkaste pogačice od čvaraka, čvarnjače. Ugodno sam se iznenadila kad sam u Budimu, u glasovitoj slastičarnici Ruszwurm, kao riječ prepoznala (i kušala) gramle (naše kramle), to vezivno jezično-kulinarsko tkivo bivše Austro-Ugarske.

Slanina i kobasice bile su zaštitni znak svake kuće koja je do sebe nešto držala. Slanina se zove tako zato što se drži u soli. Panceta (tal. pancetta) mesnata je slanina, trbušina (tal. pancia = trbuh), a u sjevernoj Hrvatskoj njemačkom je bliži kajzerflajš(carsko meso) ili običan špek. Kobasa, klobasa, kolbasa vjerojatno je prvotno značila okruglu grudu mesa. U mojem djetinjstvu salama nam je bila svaka kupovna kobasica. Tada su se salame radile od najfinijeg mesa i osobitih začina (a ne kao današnje podriguše, koje nepogrešivo »čujete« dok ih još niste ni razmotali). Riječ salama potječe od lat. salsamen, nasoljeno meso, mesu u marinadi, umaku. A da se hrana na neko vrijeme konzervira, stavlja se u salamuru (mlet. salamora, rasol); sol se razabire u svim ovim riječima kao prirodan konzervans.

Hladetina, bistra i fina

Premda hladetina ni danas nije (još) rijetkost, nije baš ni tako često jelo kakvo je bilo nekoć. Ako hoćeš da bude bistra i fina, ima oko nje posla. Mi smo je zvali sulc (njem. Sulze). Najprije treba nabaviti sulcflajš(svinjske nogice, uho, repić, kožice) i dobro ga iskuhavati. To je mesna hladetina, no može se napraviti i od ribe, jaja, povrća i sl. I sulc se oslanja na sol: njem. Salzbrühe znači solilo, salamura. U imenu hladetina lako prepoznajemo nešto hladno, ledeno, a manje ono što ostaje na dnu (jedno je mišljenje da je hladetina postala od hladnetine). Osim ovoga, javljaju se i druga: galatina (stari Dubrovnik), želadija (Sv. Juraj kod Senja), dželadija (Lika), želatin(a), žuljica, žujica, žurica, žuca (Primorje). U svima njima prepoznaje se lat. gelu — led, mraz, studen.

Mladi danas ne mare toliko za hladetinu koliko za gel, želatinoznu masu kojom se nageliraju prije izlaska, kojom dakle obilno namažu kosu da ne strši i da izgledaju kao da su ih upravo izvukli iz vode. U smočnici je ostalo još delicija, no o njima ćemo drugom zgodom. Sada još samo koji žele-bombon (stisnuti voćni sok) u usta — pa veselo ususret dragoj/dragom na randevu, rendes, spoj, čvenk, sudar ili kako vam drago!