Cassoulet

U ožujku 2020. Zagreb je, u jeku izvanrednih mjera izolacije koje su se provodile zbog pandemije koronavirusa, pogodio snažan potres. Zemlja se zatresla jednoga nedjeljnog jutra oko pola sedam, u središtu grada pukli su mnogi zidovi i otpale mnoge fasade, ljudi su u panici potrčali na ulicu riskirajući da zaraze jedni druge, a kraj rodilišta, koje je na brzinu evakuirano zbog urušavanja stropa, mlade su žene rađale djecu na stražnjim sjedalima automobila. Branko Marković, vlasnik i šef kuhinje luksuznoga zagrebačkog restorana »Lucullus«, upravo je tada odlučio skuhati savršen cassoulet.

Cassoulet je klasično jelo seljačke kuhinje s juga Francuske koje zahtijeva dugu i pažljivu pripremu: bijeli grah namače se cijeli dan u vodi, zatim se dugo kuha, a potom pirja s lukom i začinima na guščjoj masti s kobasicama, sporo pečenom guščetinom, rajčicom i vinom, a na koncu se sve zapeče u glinenoj posudi posuto krušnim mrvicama. To je posve različito jelo od svih koje je Branko redovito kuhao u svojem restoranu, koji je bio orijentiran na uzak krug zagrebačkih snobova, bogatih poslovnih ljudi koji su htjeli impresionirati inozemne goste ili dvostruko mlađe ljubavnice. Za njih je pripremao jela poput carpaccia od sirovih škampa s remuladom od avokada, pačjih prsa s umakom od borovnica i crnog vina, ili fileta grdobine s pjenicom od graška i metvice, no cassoulet nikad nije bio na jelovniku restorana Lucullus. Prvog dana izolacije u vlastitom stanu, koji se nalazio iznad na neodređeno vrijeme zatvorena restorana u Tkalčićevoj ulici, Branku se prohtjelo pripremiti savršen cassoulet za sebe. Odlučio je to učiniti zato što je znao da će imati mnogo vremena koje valja na nešto potrošiti, a francuski zapečeni grah jelo je koje možeš često jesti i više puta podgrijavati; svaki od sastojaka – mirisna guščetina, pikantne kobasice i dimljena slanina – daju mu po jednu aromu zbog koje ti okus neće dosaditi ni nakon više dana. A bilo je važno i to što ga je uz cassoulet vezala uspomena na najintenzivnije proživljeni tjedan u njegovu životu.

U ljeto 1987. boravio je s još dvadesetak gimnazijalaca iz cijele Jugoslavije u jednom selu pokraj Toulousea na učeničkoj razmjeni. Učili su francuski, bavili se sportom i vozili biciklom po predivnom krajoliku pitomih polja i vinograda, ili veslali čamcima po rijeci Garonni. Nakon tjedan dana boravka u tom raju svi su se pozaljubljivali, a Branku se dogodila prva prava ljubav u njegovu životu. Vesna je bila godinu dana starija od njega, već posve iskusna i željna avanture, s valovitom crvenom kosom, vragolastim izrazom lica i izazovnim zelenim očima. Išla je u splitsku gimnaziju i govorila s dalmatinskim naglaskom koji ga je i privlačio i iritirao, a francuski je znala mnogo bolje od Branka, pa mu je pomagala da se sporazumije s domaćinima. Jedne ju je večeri pozvao da pobjegnu iz đačkog doma u kojem su bili smješteni. U trgovini u selu kupili su dvije konzerve cassouleta i bocu jeftinoga crvenog vina – u to doba nitko nije podizao obrve zbog dvoje maloljetnika koji kupuju vino, svijet je bio mnogo jednostavniji. Pošli su u obližnji vinograd, legli pod zvijezdama i žlicama ukradenim u menzi pojeli sadržaj konzervi zgrijan na plamenu upaljača. Vino su popili iz boce, a zatim su je vrtjeli u krug igrajući igru skidanja – onaj na kojega se vrh boce okrenuo morao je skinuti komad odjeće. A te tople noći na sebi nisu nosili mnogo...

Gledajući stare albume s fotografijama tijekom prvih dana izolacije, Branko se prisjetio toga ljeta prije trideset i tri godine, francuskoga vinograda, Vesne i cassouleta koji su ondje jeli iz konzerve. To je jelo, koje u Hrvatskoj ne poslužuju ni u jednom restoranu, sada htio ponovno pripremiti za sebe. Nije se nadao da će ga ikad posluživati u svojem restoranu, za koji je bio siguran da će ostati zatvoren još dugo. Prvog dana zabrane rada ugostiteljskih objekata okupio je svoje zaposlenike i objavio im, tihim i neumoljivim glasom, da svima, pa i sebi, daje otkaz. Neki su restorani pokušavali preživjeti uvodeći uslugu dostave hrane, no tko bi od dostavljača naručio konfit od patke ili terinu od guščje jetre i smokava u portu? Posao nije išao osobito dobro ni prije krize, no sad je bilo jasno da ne će preživjeti. Potapšao je Martu, svoju pomoćnu kuharicu, po ramenu, i rekao joj da mu je žao. Nakratko se činilo da će zaplakati, no prije no što je itko stigao išta reći konobar Jozo glasno je opsovao i izišao, zalupivši vratima zgrade. Zbog te je scene svima ostalima bilo preneugodno, pa su se u tišini razišli. Branku je ostao podrum prepun biranih vina, zalihe hrane u hladnjacima za nekoliko tjedana kuhanja, dovoljno bijeloga graha, njegovih domaćih svinjskih kobasica i zamrznutog mesa peradi da može isprobati na desetke varijanti cassouleta.

Zanemario je većinu recepata koji su se mogli pronaći na internetu, ili u njegovoj priručnoj gastronomskoj knjižnici. Htio je stvoriti svoje i Vesnino jelo, osjetiti okuse i mirise od prije trideset i tri godine, kad se osjećao živim kao nikad poslije toga. Za svoj je cassoulet uzeo sve najbolje sastojke. U tek kuhan bijeli grah dodao je mnogo nasjeckanoga svježega začinskog bilja iz svojega zimskog vrta: majčine dušice, origana, bosiljka i ružmarina, koji su ga podsjećali na miris trave u polju kraj Toulousea, trave s kojom je bila pomiješana Vesnina kosa. Pirjajući meso i povrće poprskao je tavu decilitrom cahorsa, a zatim popio gutljaj toga vina i odmah u žilama osjetio toplinu one ljetne noći. Prvim pokušajem nije bio zadovoljan, no godilo mu je što konačno, nakon dugo vremena kuha za sebe, a ne za goste restorana: često su mu znali ići na živce nezahvalni, ponekad dosadni gosti, neznalice koji naručuju crno vino uz jastoga, svi koji zbog netolerancije na gluten ne žele probati njegove domaće hljepčiće s uljem od istarske masline bjelice, vegetarijanci i njihova vjerski radikalizirana braća vegani, koji su spremni dvjesto kuna platiti za povrće na žaru s kašom od kinoje umjesto za pisanicu od Angus govedine, uopće svi koji se nisu slijepo pouzdavali u to da upravo on najbolje zna što treba jesti, kako, kada, i s čime. Bio je svjestan činjenice da za voditelja restorana treba imati i druge osobine osim kuharske vještine, a ljubazna komunikativnost nije bila među Brankovim vrlinama. Jednom, kad je mlađahna, u večernju haljinu s dekolteom do pupka odjevena pratilja nekoga gospodina u Armanijevu odijelu vratila rižoto od štuke jer »ona ne jede ništa iz mora«, doviknuo je iz kuhinje »Štuka ne živi u moru!«. No potom je ipak mladoj dami, uz komplimente šefa kuhinje, poslao tagliatelle sa skutom i šparogama. Dvadeset se godina trudio, gdjekad i protiv svojih instinkta, da izgradi restoranski posao kojemu je sada došao kraj.

Kad se rano ujutro trećega dana od zatvaranja ugostiteljskih objekata zatreslo tlo u Zagrebu, Branko je bio budan. Sišao je po stubama do restorana da provjeri štetu. Po podu glavne dvorane popadala je žbuka, na uličnom zidu vidjela se pukotina koja nije izgledala pretjerano opasno, no police u vinoteci su se srušile i nekoliko desetaka boca s vrlo skupim vinima rasulo se po podu. Nisu sve bile razbijene, no među žrtvama potresa bile su i dvije boce Château d’Yquema iz 2011., od kojih je svaka stajala više od sto eura. Vani, na ulici, ljudi su se okupili u strahu od novog potresa, no on nije osjećao nikakav poriv da razgovara s njima. Ne zbog straha od virusa, već stoga što mu nije bilo do društva. Ako je morao birati između opasnosti da ostane zatrpan u ruševinama svoje kuhinje, u slučaju da se zemlja ponovno zatrese, i objašnjavanja susjedi Perišić da će njegov restoran vjerojatno ostati zatvoren i nakon što prođe pandemija, odabrao je ono prvo. Vratio se na kat, u svoj stan, usput pokupivši jednu nerazbijenu bocu dingača koju je htio popiti uz ručak. U stanu nije bilo struje, pa se zabrinuo kako će u električnoj pećnici ispeći novu verziju cassouleta. Ovog puta htio je umjesto guščje masti i guščetine pokušati pripremiti jelo s pačjom masti i confitom od patke, a također je okus želio pojačati dodavanjem temeljca od kuhane pačje juhe. Vratio se, dakle, u stan, a struja je, nasreću, ubrzo došla, pa je ubrzo nastavio kuhati svoj savršeni cassoulet. Više uopće nije izlazio.

Njegova kći i Karla, žena od koje je već deset godina bio rastavljen, nazvali su ga tijekom jutra da pitaju kako je. Oba je razgovora obavio brzo i nervozno. S Karlom nije mnogo razgovarao ni dok su bili u braku, što je zacijelo i bio jedan od razloga zbog kojih su se rastali (drugi je bio što je spavao s konobaricom u »Starom mlinu«, restoranu u kojem je tada kuhao, no to je već druga priča). S kćeri je imao odličan odnos dok je bila malena, učio ju je kuhati i razgovarao s njom više nego s ikim drugim (istina, on nije volio razgovarati s ljudima), no nakon razvoda od Karle i od kćeri se pomalo udaljio. Bilo je to i zbog osjećaja grižnje savjesti koji je imao prema njoj. U prvim godinama otkako se odselio od Karle progonila ga je misao da nije izdao samo nju nego i vlastitu kćer kojoj je svojim nepromišljenim švrljanjem oduzeo pravo da odrasta u obitelji. Svaki put kad se pitao može li joj priuštiti ovo ili ono, za Božiće, Uskrse i maturalnu zabavu za koju je trebalo kupiti haljinu i poklon, mučilo ga je što njegova kći ne će dobiti ono najbolje, što bi sigurno mogla da se on nije odselio, da s njezinom majkom i dalje vodi zajedničko kućanstvo, da zajedno štede i kupuju joj poklone. Kako je vrijeme protjecalo taj osjećaj krivnje nije se smanjivao, možda je čak bivao i jačim što je manje susretao kćer i iz njezina toplog pogleda mogao znati da mu ništa ne zamjera, da se ona ne ljuti na njega. I zato ju je sve rjeđe viđao, a nisu često razgovarali ni preko telefona. Ovaj put zvala ga je iz inozemstva, izvan Europske unije, pa je iskoristio izliku i rekao joj da ne želi da ona potroši previše novca na međunarodni poziv. Telefon je zazvonio još nekoliko puta na dan potresa, no nije mu se dalo odgovarati prijateljima i znancima uvijek na ista pitanja.

Kuhao je, gledao televiziju i opet kuhao. Nije kuhao samo cassoulet, čiji željeni okus nije znao pogoditi. Kuhao je i druga jela iz svojeg djetinjstva, koja dugo nije okusio i koja obično nisu u ponudi restorana koji priželjkuju Michelinovu zvjezdicu: punjene paprike, lešo teletinu, pileći paprikaš. Nije želio bacati hranu, pa bi skuhana jela dijelio na porcije i zamrzavao. Padalo mu je na pamet da nešto od onoga što je skuhao podijeli siromašnim starcima koji zbog izolacije nisu smjeli ići u trgovine, no nije mu se dalo izlaziti da sam dostavlja obroke, a ni primati dostavljače koji bi ih umjesto njega raznosili. Tako su se zamrzivači u Brankovim hladnjacima praznili od sastojaka, a punili gotovim jelima. Kada bi mu čega uzmanjkalo, naručio bi preko interneta i platio unaprijed, tako da s dostavljačem ne mora razgovarati. U strahu od virusa, i oni bi samo pozvonili i ostavili paket ispred ulaza. Televizijski je program bio podjednako deprimantan kao i pogled kroz prozor na pustu ulicu: ljudi, kojima lica ne vidiš zbog zaštitnih maski, govore nešto zabrinuto u mikrofone, dok na ulici trepte blijedožuta svjetla iznad praznih trotoara. Iz susjednih stanova nisu se više čuli zvukovi, većina stanara njegove i okolnih kuća prepala se pukotina u zidovima, za koje su statičari procijenili da trebaju sanaciju, pa su se odselili k rodbini.

Ni nakon tri tjedna eksperimentiranja s raznim varijantama recepta za cassoulet Branko nije postizao željeni okus. Njegovo gastronomski izvježbano nepce još uvijek je moglo razlikovati finese koje su stvarali različiti omjeri majčine dušice, estragona i ružmarina pomiješanih s guščjom ili pačjom mašću, no fiksna ideja o savršenom cassouletu njegove mladosti, koja mu je pomogla da prebrodi duge tjedne izolacije, sada ga je počinjala zamarati. Osim toga, kako se kriza s koronavirusom zaoštrila i globalizirala, zalihe namirnica u Brankovoj ostavi i hladnjacima su se stanjivale i bilo ih je sve teže nadopuniti internetskim narudžbama. Tako je i njegova kuhinja postajala sve globaliziranija i maštovitija: u četvrtom tjednu izolacije pripremao je der Cassoulet (zapečeni grah s izdašnim količinama dinstanoga kupusa), al-cassoulet (cassoulet bez svinjskih kobasica i slanine, no začinjen za’atarom i poslužen s kuskusom), il cassouletino (ostaci zapečenoga graha sa špagetima i ribanim pecorinom), kasuretu-maki (hladni kolačići od riže, omotani nori-algama, s komadićima pačjeg mesa i tri tjedna staroga zapečenoga bijeloga graha). Postupno, a da ni sam nije primijetio kada, odustao je od nakane da pripremi upravo onakav cassoulet kakav je kušao u onom vinogradu s Vesnom, toplog i vjetrovitog ljeta 1987. Vesna je, kad ju je zadnji put vidio prije tri godine, bila life coach s certifikatom neke njujorške akademije za samorazvitak, mir i ekologiju. Održavala je, tri puta tjedno, radionice o karmičkoj meditaciji za poslovne ljude iz Splita i okolice.

Kako su dani prolazili, Branko se sve više osjećao uznemireno, poput medvjeda zatvorena u pećini. Za čovjeka koji ne voli čitati, bez osobita interesa za filmove i sport, postoji ograničen broj stvari kojima se može baviti sâm, zatvoren između četiri zida, kada ga ni kuhanje, njegov posao i hobi, više nije zabavljalo. Od jela i manjka kretanja počeo se debljati, no izbjegavao je gledati na vagu. Na televiziji se nije moglo vidjeti gotovo ništa osim liječnika i političara kako govore o koronavirusu, uz poneku potresnu sliku iz zaraženih bolnica i staračkih domova u gradovima sjeverne Italije, odakle su kolone vojnih vozila noću izvozile lijesove. Nije imao volje izlaziti, ne zbog službenih upozorenja građanima da bez potrebe ne izlaze iz domova, nego zato što nije vidio svrhe. Vani nije bilo ničega što bi želio raditi i nikoga, osim kćeri, koga bi želio vidjeti. A kći je živjela u Bihaću, radila je za jednu humanitarnu organizaciju na zbrinjavanju izbjeglica s Bliskog istoka, koji su do sredine 2020. napúčili nekoliko kampova u Cazinu i Velikoj Kladuši. Kad su se zadnji put čuli, nadao se da će mu reći da dolazi u Hrvatsku, no ona je odlučila ostati s druge strane granice, ne samo zato da ne izgubi posao nego i zato što joj je bilo stalo do ljudi za koje se brinula. Rekla mu je i da ima dečka, nekog Adnana, a Branko je zaključio da je i on jedan od razloga zbog kojeg ostaje u Bosni. Nije ju pitao o njemu, vjerojatno zato što se bojao da će mu reći da je Adnan izbjeglica iz Sirije, Afganistana ili neke druge orijentalne satrapije. U svakom slučaju, do kćeri ne bi mogao doći jer su granice bile zatvorene, a nikamo drugamo nije imalo smisla ići.

Jednog jutra, dva tjedna od početka pandemijom izazvanih izvanrednih mjera, Branko je primijetio nešto čudno. Boca vina, za koju je bio siguran da ju je nakon večere ostavio na kuhinjskom stolu, nekako se našla u dnevnoj sobi, na podu ispred televizora. Branko nije mnogo pio, njemu je vino bilo nešto bez čega ne može proći ni ručak ni večera, ali nikad ne bi popio više nego čašicu-dvije. Sve da je i zaboravio što je radio prošle noći, nije bilo nikakva razloga da bocu vina ostavi na podu dnevne sobe. Te se večeri opet dogodila neobična stvar: upalio je televizor, da čuje »Dnevnik« i vijesti o kretanju broja zaraženih, no umjesto Dnevnika na programu je bio neki stari danski film, »Babettina gozba«. Na internetu nije pisalo da je došlo do promjene TV-rasporeda, čak je i na teletekstu pisalo da se emitira »Dnevnik«, pa ipak je na ekranu bio film o nekoj francuskoj služavki koja za svoje danske poslodavce priprema raskošnu gozbu. Sutradan, kad je pogledao kroz prozor na opustjelu Tkalčićevu, ugledao je s druge strane ulice novootvoreni restoran, sav osvijetljen neonom i sjajnim natpisima. Zvao se »Le Languedoc« i reklamirao Cassoulet fait à la maison. Branko nije mogao vjerovati, obukao se i prvi put izišao iz kuće nakon nekoliko tjedana, no kad je zakoračio u Tkalčićevu, ulica je izgledala isto kao i uvijek, puna zatvorenih barova i drugih lokala, bez traga novomu restoranu. U idućih nekoliko dana stale su se nizati takve zgode, sve odreda sitne nelogičnosti koje nije znao objasniti. Nijedna od njih nije predstavljala opasnost, niti nešto što bi ga stvarno zabrinulo, no zbog svega što se događalo počeo je sumnjati da gubi razum. Nije ga brinulo samo to što je možda poludio nego i što mu to, ako je istina, nitko nije mogao reći. Znao je da ne sanja, jer nijedan san ne može trajati danima, ali nije znao događa li se sve što vidi oko sebe u stvarnosti, ili samo u njegovu umu.

Trideset i prvog dana izolacije Branko je već bio zaboravio na savršeni cassoulet svoje mladosti. Više mu se uopće nije dalo kuhati. Oko podneva, sjedio je u kuhinji i žlicom iz konzerve jeo mesni doručak, kada mu je zazvonio mobitel. Bila je to njegova kći.

Vesna, što je bilo dušo, kako si?

Tata, doći ću u Hrvatsku prekosutra, ali moram te nešto zamoliti.

Reci srce, o čemu se radi?

Sa mnom će doći i Adnan, a on nema putovnicu, sve je dokumente izgubio u Iraku. Ne želim ići bez njega, a on ne može preko granice. Mi ćemo iz Prnjavora pješice kroz šumu, a ti bi nas s autom trebao dočekati na jednoj bijeloj cesti s naše strane granice, kod Ličkog Petrova Sela. To ne bi trebalo biti opasno, sad ima mnogo manje hrvatskih ophodnji. I policija je pod mjerama izolacije, a puno ih kontrolira kretanje između gradova, na velikim cestama. Ti si sigurno možeš nabaviti propusnicu, vlasnik si firme i imaš pravo poslovno putovati po Hrvatskoj. Poslat ću ti geografske koordinate da nas znaš pronaći na Google karti. Napravi to za mene tata, molim te!

Ali Vesna, što ti je, pa to je ilegalno, za krijumčarenje ljudi možeš dobiti nekoliko godina zatvora!

Ma što ilegalno, kako je ilegalno spasiti čovjeka i pomoći kćeri koja ne može živjeti bez njega!?

Ne mogu, Vesna, ne mogu. Osim toga auto mi je pokvaren i nije registriran već nekoliko mjeseci – slagao je, i dok je to govorio nije osjećao ni sram, a ni strah da bi ga, da je pristao, mogli uhvatiti. Samo je želio da taj razgovor što prije završi. – Nemoj sad trošiti novac na telefon, čut ćemo se još. Pusa dušo, moram sada ići.

Pozdrav, tata, žao mi je...

Skoro mu je puklo srce zbog razočaranja koje je čuo u njezinu glasu, no kad je, odloživši mobitel, ponovno sjeo na sofu, znao je da ne sanja, znao je da je živ, da postoji svijet.