NASLADA S ISTARSKE I DALMATINSKE BURE

Velimir Cindrić

Nakon što je izvijestio o najcjenjenijim talijanskim i španjolskim pršutima (Hrvatska revija, god. IV, broj 2), naš stalni suradnik, publicist Velimir Cindrić, priredio je i najavljeni prilog o istarskim i dalmatinskim pršutima.

U ljeto 2003. domaći je tisak prenio vijest koja je objavljena pod naslovima poput Parmska šunka posvadila Ameriku i Europsku uniju.1 Europska unija priprema listu od 35 proizvoda čiju proizvodnju želi ograničiti na Europsku uniju. Radi se o »geografskim pokazateljima« za ograničen broj vina, sireva i nekih drugih poljoprivrednih proizvoda, recimo šunke. I baš kod šunke iz Parme, odnosno tamošnjeg pršuta, za talijanske proizvođače stvar se ne razvija najbolje jer se Sjedinjene Države i Australija, koji pršut zovu »parmska šunka«, bune, pa opet dolazi do europsko-američkog nesporazuma«,2 javlja dopisnica iz Bruxellesa.

Jasno je da Europska unija želi zaštititi proizvode poput šampanjca, dakle pjenušca iz francuske pokrajine Champagne, ili parmskoga pršuta. No, Amerikanci i Australci tvrde da oni »parmsku šunku« proizvode generacijama, premda ne znaju gdje je Parma, niti ih to zanima. Rješenje dvojbi o isključivosti zemljopisnog podrijetla ipak prepustimo uredima Bruxellesa. Umjesto toga pogledajmo u našu sredinu.

Na popisu Nosilaca znaka »Izvorno hrvatsko«, pronaći ćemo pod brojem 20 izvorni posedarski dalmatinski pršut Pršutane d.o.o. iz Posedarja te, pod brojem 34, domaći pršut Dalmatiko, proizvod tvrtke Pršut Voštane d.o.o. iz Trilja.3 Zadovoljni da se netko sjetio označiti svoj proizvod kao »izvorno hrvatski«, nadamo se da je nešto već učinjeno i na zaštiti zemljopisnog podrijetla, a da će domaća referentna literatura hrvatskomu pršutu pružiti dostojnu pozornost.

Kako je Hrvatska enciklopedija (prvi svezak izišao 1999) još daleko od slova P, pogled u starija enciklopedijska, ali i novija leksikonska izdanja, pokazuje da je jedinica pršuta preskočena. Ipak, Klaićev Rječnik stranih riječi,4 iako u izdanju iz 1978. ne uvrštava pojam pršut, u onome iz 1990. opisuje ga kao »talij. (prosciutto) na osobit način pripremljena i na dimu sušena svinjska šunka«. Isto tako, Veliki Anić5 pojam opisuje kao »soljen, tlačen i na zraku sušen svinjski but« te dodaje da je »bodulski« onaj »pršut od svinje s otoka (koja jede ostatke riblje hrane), pa se zbog toga manje cijeni«, a »vlaški« onaj »(obično u dalmatinskim gradovima i mjestima na moru) pršut iz dalmatinskog zaleđa (gdje su najbolje okolnosti za postizanje kvalitete)«.

Istarski pršut

Iz prethodnoga se vidi da naši jezični izvori, zbog opisa postupka (Klaić: »na dimu«, Anić: »tlačen«), poznaju tek dalmatinski pršut. A što je s istarskim, koji se ne tlači niti dimi? Na sreću, sve najbolje. Naime, profesor Romano Božac iz Zavoda za opće stočarstvo zagrebačkog Agronomskog fakulteta, vrhunski stručnjak za obradu mesa, u suradnji s vlasnicima nekoliko istarskih obiteljskih poljoprivrednih gospodarstava koja proizvode istarski pršut, izradio je elaborat kojim je pravno zaštićena ta visokokvalitetna suhomesnata delicija. Tim činom istarski je pršut stekao privilegij da mu se ime piše velikim slovom. Projekt Istarski pršut zaštićen je i objavljen u Hrvatskom intelektualnom vlasništvu.6

»Na tome projektu, u kojem sam imao ulogu voditelja, sa svojim sam suradnicima radio pune tri godine. Istarski pršut je apsolutno autohtoni proizvod i nigdje u svijetu, dakle ne samo u Hrvatskoj, naglašavam, nego nigdje na svijetu, pršut se ne proizvodi na način kako se to radi u Istri«, kaže nam dr. Božac. »Prije svega to je zbog potpuno drugačije klaoničke obrade buta, odnosno svježeg mesa. Bitna razlika je u tome što se kod istarskog pršuta, a radi se o jedinstvenoj obradi u svijetu, s buta skida cijela koža sa čitavim potkožnim masnim tkivim - do samoga mesa. Na mesu, dakako, može ostati malo masnoće, jer je nožem teško obrezati tako da ostane samo čisto meso. Dakle, na pršutu ostaje samo koža koja obavija skočni zglob, i to nekih četiri-pet centimetara, za koji se poslije veže konopac za koji se pršut vješa. To je jedino što na mesu ostaje od kože i slanine. Sve ostalo je isključivo mišić. Pri tome, u pršutu, što također nitko u svijetu ne radi, ostaju zdjelične kosti, a to su os ilium, os pubis i os ishii. Pri obradi istarskog pršuta, prema tome, kad se to sve skupa fino zaobli, vi ne možete vidjeti onu jabučicu butne kosti, odnosno caput femoris - kraj femoralne bedrene kosti. Dakle, tu jabučicu koju vidite kod svih ostalih vrsta pršuta, s unutrašnje, medijalne strane, nećete vidjeti na istrarskom pršutu. Ona je zatvorena, jer se nalazi u zdjeličnoj kosti, odnosno acetabulumu. Dakle, to bi bila ona osnovna, ključna obrada buta, kakva se radi samo u Istri«, objašnjava dr. Božac.

Kao i pri nastanku svih vrhunskih proizvoda, najvažniji su odabir sirovine i metodologija, odnosno postupak. U primjeru istarskog pršuta riječ je o odabiru vrhunskog mesa i postupku propisanom elaboratom. »Prvi uvjet pri nastanku pravog istarskog pršuta jest da meso mora biti podrijetlom od svinja koje su uzgojene i koje žive na području poluotoka Istre. Za sada tih svinja nema dovoljno, no u budućnosti se to mora osigurati. Kažem da svinja mora biti uzgojena u Istri, a ne da to treba biti istarska svinja, jer Istra kao ni Hrvatska nema svoje svinje. Tu se podrazumijeva švedski landras, jorkšir i tako dalje. Drugo, pri nastanku istarskog pršuta ne koristi se dim. Dakle, nema postupka dimljenja kao što se to radi pri proizvodnji dalmatinskog pršuta. Osobno držim da je dim čisti otrov, no ako tradicija dalmatinskog pršuta to zahtijeva, ja tradiciju poštujem. No, kod istarskoga pršuta dimljenja nema. On se proizvodi tako da se, pri postupku salamurenja, isključivo koristi morska sol, papar, češnjak, lovor ili, kao što neki čine, ružmarin. Tom se smjesom but potpuno prekrije, ne zbog zaštite, već, u prvom redu, radi penetracije začina. Nakon toga pršut zrije, odnosno suši se na čistom zraku, bez dima. Eto, to je ono osnovno o istarskom pršutu«, kaže dr. Božac.

Pri nastanku istarskog pršuta navedene posebnosti u obradi buta, postupak i specifičnost začina koji se dodaju, nadopunjeni su i posebnim klimatskim uvjetima u Istri. Tako dobiven istarski pršut zaštićen je zemljopisnim podrijetlom po najstrožim kriterijima i nitko ga ne može proizvoditi ako ne zadovoljava tehnološke i zemljopisne uvjete. Kako je tu riječ samo o istarskom poluotoku, i to ne cijelome, to je jedino mjesto gdje se on može proizvesti. »Pri određivanju zemljopisnog podrijetla točno se vodilo računa o tome koji se prostor smatra jedino pogodnim za proizvodnju istarskog pršuta. To znači da se ne radi o cijelom poluotoku Istre, već o centralnome dijelu, a to je negdje, otprilike, dvanaest kilometara od obale prema unutrašnjosti. Zemljopisno područje određeno je isključivo zbog klimatskih parametara«, pojašnjava dr. Božac.

Kada je riječ o pršutu, među stručnjacima se često spominje podrijetlo, kvaliteta mesa, zrelost i slično. Nerijetko se i u tisku upozorava na nepravilnosti koje se primjećuju na tržištu, odnosno upitnu kvalitetu onoga što se prodaje pod nazivom »pršut«. »Problem pršuta u Hrvatskoj danas je taj što se, najvećim dijelom, a to je ponegdje slučaj i u inozemstvu, pod nazivom »pršut« prodaje gotovo sirovo meso, što je nedopustivo. To je meso koje je sazrijevalo najviše četiri-pet mjeseci. Potom se to meso iskosti i nareže te tako prodaje. Zrenje istarskog pršuta mora trajati najmanje dvanaest mjeseci, dakle, godinu dana. U tome je jedna od najvećih vrijednosti. U procesu zrenja prvu fazu čini sušenje, koje traje oko pet mjeseci, jer se u tom razdoblju, s većim propuhom, odnosno većim strujanjem zraka, iz mesa mora skinuti najveća količina vode. Sve se to mora odvijati uz apsolutnu čistoću, zaštićeno od svih vrsta napasnika koji mogu doći na meso, a kojih ima vrlo mnogo - muha, mušica, grinja i slično. To se mora osigurati potpuno čistim prostorom, gdje zrak kruži deset do dvadeset centimetara u sekundi. Time se oduzima najveća količina vode iz mesa. Nakon toga pršuti se presele u zatamnjen prostor gdje je strujanje zraka puno manje i ondje se pršut, bez ikakvih radova i uznemiravanja, čuva i zrije daljnjih šest do osam mjeseci. Pršut može zreti i dvije godine, dapače, bit će još bolji«, objašnjava ključnu fazu proizvodnje dr. Božac.

Dakako, dodatno produljenje zrenja ovisi isključivo o tome ima li ono smisla za ljude koji se bave njegovom proizvodnjom i isplati li se to raditi, odnosno može li kupovna moć na tržištu prihvatiti cijenu pršuta koji tako dugo zrije. »Istarski je pršut, za mene, sveti proizvod, koji jednostavno puno košta. Njegova je cijena sada, koliko mi je poznato, u istarskim pršutanama, cijelom pršutu zajedno s kostima, oko 160 kuna po kilogramu, a narezan se u istarskim gostionicama prodaje i po 600 do 700 kuna«, kaže dr. Božac.

Što je to u procesu zrenja što pršutu daje tako visoku kvalitetu i izrazita organoleptička svojstva, pitamo dr. Bošca. »Kada to zrenje traje tako dugo, na djelu su različiti proteolitički procesi, gdje dolazi do stvaranja komponenata mirisa u mesu - anserina, karnozina i slobodnih masnih kiselina, što sve zajedno daje karakterističnu aromu, boju i okus proizvodu kakav je istarski pršut.«

Sve to što smo čuli poprilično nas podsjeća na metodologiju s kojom smo se upoznali u vrhunskih svjetskih pršuta. Naime, propisani postupak i metoda duga sazrijevanja istarskog pršuta vrlo su slični onim vrhunskim standardima koje propisuju, primjerice, takve cijenjene institucije kao što su konzorcij pršuta San Daniele ili parmskoga pršuta. »Moram naglasiti da mi u našem projektu nismo ništa prepisivali iz pravilnika takvih autoriteta, već smo sve radili prema onome kako su istarski pršut, kao autohtoni proizvod, ljudi radili po konobama već od pamtivijeka. Ako je riječ o tome s kakvom smo ozbiljnošću i analitičnošću prišli našem projektu, onda se, kriterijima, standardom i strogošću, apsolutno može govoriti o usporedbi s dokumentima spomenutih konzorcija«, tvrdi dr. Božac.

Za sada u Istri postoje tek četiri pršutane, odnosno proizvođača registriranih za proizvodnju istarskog pršuta zaštićena zemljopisnog podrijetla - Milan Buršić u Vodnjanu, Boris Roce u Sutivancu, Branko Jelenić u Svetom Petru u Šumi i Mladen Dujmović u Tinjanu. »To su pršutane koje zadovoljavaju kriterije za proizvodnju istarskog pršuta. Ima još jedna nova pršutana, koja se nalazi kraj Umaga, vrlo lijepa i ima sve parametre za proizvodnju dobrih proizvoda, no istarski pršut se, koliko je meni poznato, ondje ne proizvodi, a za to nema ni certifikat koji za proizvodnju istarskog pršuta izdaje Ministarstvo«, kaže dr. Božac.

Izvan navedenog projekta, u Istri se i dalje proizvodi pršut na tradicionalan, ali ne i strogo propisan način. Dakako da nitko ne može zabraniti kućanstvima ili pršutanama da rade na svoj način, no taj pršut ne smije se više prodavati pod nazivom »istarski pršut«. Pod tim imenom, dakle sa službenom etiketom, može se prodavati samo unificirani proizvod kod kojega se zna podrijetlo mesa i koji je proizveden po uzusima projekta Istarski pršut sa zaštićenim zemljopisnim podrijetlom.

»Naš projekt se od tradicionalnog načina proizvodnje istarskog pršuta, dakle onoga kakav je postojao prije zaštite zemljopisnog podrijetla, ne razlikuje puno. Propisima smo dotjerali obradu buta, jer je ona do tada bila nestandardizirana, a svakako smo, što se ponajprije podrazumijeva, dotjerali higijenske uvjete, i to na najvišu razinu. Nadalje, dotjerali smo slanost, jer pršut ako je preslan, nije nikakav ekskluzivan proizvod i teško se može jesti. Istarski pršut mora biti sladak, a da bi se dobila ta delikatna slatkoća, mora se dobro poznavati postupak. Osim toga, dotjerali smo količine papra, lovora i ostalih mirodija. Rezultat svega toga je da pršut kad se otvori ima tako profinjen, ali dominirajući miris, da cijeli prostor odmah miriše na njega. Dakle, cijeli je postupak igra kombinacije soli, papra i mirodija kojima se utječe na visoko kvalitetno meso«, objašnjava dr. Božac.

Kad je riječ o kvalitetnom mesu, vidjeli smo na primjerima najpoznatijih svjetskih pršuta da težina svinja utječe na težinu buta, pa samim time i na težinu pršuta, koja se u stranim konzorcijima strogo propisuje. »Tu se ne može rabiti meso bolesnih svinja, mladih svinja, blijedo, mekano i vodnjikavo meso i slično. Kao izvor sirovine za istarski pršut moraju se rabiti svinje od oko 190 do 200 kilograma žive vage. Najbolji pršuti, dakle oni s kakvima rade ovlašteni prozvođači u Istri, u svježem su stanju teški šesnaest do dvadeset kilograma, pa čak i više ako se radi o krmačama. Kada bi imali svoj uzgoj, gdje bi se strogo kontrolirala prehrana, onda bi težina tih butova bila ujednačenija. Ovako, u uvjetima kada se to ne može kontrolirati, teško se nalazi standardizirana težina. Kada se ti pršuti posuše, a u tom procesu gube 40 do 45% na težini, onda u svom zrelom stanju, nakon godine dana, teže između deset i dvanaest kilograma. I to su onda najbolji pršuti i, po mom mišljenju, nema im ravna«, kategoričan je dr. Božac.

Možemo li, primjerice, s istarskim pršutom usporediti susjedni mu kraški iz Slovenije? Stanovnici Krasa posebno su ponosni na svoj pršut, pa u selu Dutovlje svakoga kolovoza održavaju i festival posvećen tom specijalitetu. Iako postupak koji opisuje stručnjak za kraški pršut, tehnolog Igor Živec, propisuje, zavisno od veličine pršuta, sušenje od osam mjeseci do dvije godine, izgleda da se u praksi baš ne provodi striktno, a ni sirovina nije uvijek jednake kvalitete. Dr. Božac za taj pršut nema lijepih riječi: »Kraški pršut, da tako kažem, ne valja ništa, jer se, jednostavno, radi o sirovom mesu. Jedino što mu je zajedničko s istarskim pršutom jest to što se kraški pršut ne dimi. Sve je ostalo drugačije - i obrada i zrenje i tako dalje. Iako Slovenci imaju svoje farme, uglavnom rabe meso iz uvoza, i to ono koje stranci odbacuju kao nevaljalo, kao što je to slučaj u Danskoj, Njemačkoj i drugdje. I neki naši trgovci kupuju takvo meso, usole ga i poslije prodaju pod imenom »dalmatinski pršut«. Protiv toga se, držim, treba boriti svim silama.«

No, vratimo se istarskom pršutu. Unatoč visokoj kvaliteti i strogim pravilima proizvodnje, glavni su problem za značajniji proboj tog pršuta na tržište, osim već spomenute nabave kvalitetne sirovine, i male količine u ponudi. S obzirom na kapacitete spomenutih pršutana, pravoga istarskog pršuta sa zemljopisnim podrijetlom godišnje se proizvede tek oko pet tisuća komada.

Dalmatinski pršut

Druga vrsta pršuta u Hrvatskoj - dalmatinski pršut - kako smo već vidjeli i iz referentne literature, daleko je popularnija od istarskoga pršuta, no njegovo podrijetlo, nažalost, još nije zaštićeno. »Postoji inicijativa za sličnu regulaciju dalmatinskoga pršuta, međutim, znate, takve inicijative često padaju u vodu, ako pred sobom imate ljude koji odmahuju rukom na neke stvari, a takvih u slučaju dalmatinskog pršuta, na žalost, ima puno«, tvrdi dr. Božac.

Logičnim slijedom proizlazi i vrlo oscilirajuća kvaliteta pršuta, jer postupak nije optimiziran ni standardiziran. O tome što se sve prodaje pod nazivom »dalmatinski pršut sušen na buri«, vidjet ćemo nešto kasnije. Pogledajmo najprije koje su glavne razlike u tradicionalnoj proizvodnji istarskoga i dalmatinskog pršuta. Dr. Božac kaže: »Što se tiče dalmatinskog pršuta, pa i poznatoga njeguškog pršuta, njihova bitna razlika od istarskoga je u sljedećem: ponajprije, nema svinja, jer se u Dalmaciji, osim u slučaju malih gospodarstava s neznatnim količinama, svinje ne uzgajaju. Zatim, posve je drugačija obrada buta - tu je prisutna koža, vade se zdjelične kosti i vidi se acetabulum. Pri obradi se, kao i kod istarskog pršuta, rabi morska sol. No, ono što se kod dalmatinskoga pršuta meni ne sviđa, to je dimljenje. Tu se pršuti dime, uglavnom tvrdim drvom - grabom, bukvom, grmolikom smrekom, kvalitetnim dimom za dugotrajne proizvode. Zatim, tu se pršuti tradicionalno stišću. To je postupak koji je uvijek prisutan i svi će vam reći - stiskati, stiskati i stiskati. Prema mojem mišljenju, pršute ne treba stiskati, već ih samo formirati kada su oni svježi i, da tako kažem, »bucmasti«. Kad ga vi opteretite s određenom težinom, onda ga vi oblikujete u plosku, odnosno formirate ga tako da ga poslije lijepo možete rezati. Stiskanjem pršuta vi ne izdvajate vodu iz njega, jer je voda kemijski vezana u mesu i ona može izlaziti samo dugotrajnim sušenjem. Dakle, držim da stiskanje kod dalmatinskog pršuta ne znači ništa, kao uostalom i dimljenje, ali ako je to tradicija, ne bi trebalo nešto mijenjati, jer tradiciju moramo poštivati. Ako konzumenti tog pršuta vole dimljenje, to onda treba zadržati, iako se ja borim protiv dima, jer se radi o žestokim kancerogenim otrovima. A sve ostalo - higijena, čistoća, strujanje zraka i zrenje trebalo bi trajati najmanje godinu dana, da bi pršut dobio lijepu boju i bio fina, slatka okusa. I inače, kod proizvodnje sušenoga mesa, ne samo pršuta, radi se o vrlo jednostavnoj tehnologiji - čistoća, kvalitetno meso, pravilna količina soli, skladan odnos mirodija i određeno vrijeme zrenja na određenoj temperaturi i strujanju zraka. Ostalo su sve kemijski procesi i znanost, što za šire čitateljstvo nije zanimljivo«.

U proizvodnji dalmatinskoga pršuta, dakle, ponovno se nameće i pitanje kvalitetne sirovine. Kako smo čuli, u Dalmaciji svinje uzgajaju tek mala gospodarstava s neznatnim količinama, pa se sirovina mora većim dijelom uvoziti. Rješenje bi se, očito, moglo tražiti u organiziranom masovnijem uzgoju u zaleđu. »Svojedobno je u Drnišu bila jedna velika svinjogojska farma, koja je u proteklome ratu više puta bila bombardirana. Nastojali smo je staviti u funkciju, no nismo uspjeli, jer nije bilo raspoloživih sredstava. Dakle, u Drnišu postoji farma koja bi mogla proizvoditi 50 tisuća tovljenika godišnje, odnosno sirovinu za 100 tisuća pršuta«, govori dr. Božac i nastavlja: »Uza sve ostalo potrebno, tada bi se moglo raditi, u pravom smislu te riječi, o dalmatinskome pršutu. Naravno, uza sve one korekcije koje bismo napravili da bude ljepši, bolji, manje slan i slično. Ponovno se vraćamo na tradiciju i na ono da o ukusima ne treba raspravljati, no ako sol u gotovom proizvodu pređe granicu od 6,5%, to se teško može jesti, a to pogotovo vrijedi ako govorimo o vrhunskom, delikatesnom i delikatnom proizvodu koji će znati cijeniti gurmani koji poznaju najbolje svjetske pršute. Prema tome, mi moramo znati kako soliti, koliko dugo soliti i čime soliti, da ta slanost u pršutu ne prijeđe 6,5%«.

Time smo došli i do, možda, za konzumenta, glavne razlike između istarskoga i dalmatinskoga pršuta. To su tipovi ili stilovi proizvoda na koje su potrošači navikli. Riječ je, dakle, o potpuno subjektivnoj stvari - ukusu. Dok se istarski pršut priklanja filozofiji vrhunskih talijanskih proizvođača, kod koje pojam dolce (slatko) znači najveći kompliment koji se može pripisati tom proizvodu, delikatnom i profinjenom slatkastom okusu, kod dalmatinskoga se pršuta, uz miris, najviše cijeni robusni okus koji se često iskazuje sintagmom - »puna su ga usta«.

Da bismo poslušali i argumente koji baš dalmatinski pršut ističu kao onaj »pravi«, poći ćemo nešto južnije - do Posedarja, gdje se odavna proizvodi glasoviti pršut. U promidžbenom materijalu Pršutane d. d. Posedarje stoji: »S južne strane vrhova planine Velebit, gledajući i udišući zdrav morski zrak Novigradskog mora, smjestilo se mjesto Posedarje... Na ovom mjestu odvija se beskrajna igra planinskog i morskog zraka. Isprepletanje burom donesenih mirisa makije, ljekovitih trava Velebita s jedne, i mirisa mora i soli s druge strane, stvara se mikroklima jedinstvena za ovaj kraj. Mještani Posedarja... shvatili (su) i ukomponirali ove elemente u svoja remek-djela - pršute, šokole, pancete i ostale mesne proizvode... Tradicija proizvodnje Pršutane d. d. Posedarje, ista je kao i prije 40 godina kada je osnovana, jer Posedarci ne vjeruju u masovnu, nego u kvalitetnu proizvodnju pršuta«.

Tehnolog posedarske pršutane, Dražen Horvat, pojašnjava nam najprije početnu fazu proizvodnje: »Proizvodnju pršuta započinjemo odabirom klaonice, koja dakako, mora zadovoljavati sve standarde - sanitarne, higijenske i veterinarske kriterije. Ako to sve zadovoljava, dakle, nakon odabira klaonice i klanja ja kao tehnolog idem na samu obradu. Pri tome, mislim na to da se svaki but obrađuje i prekontrolira odmah, na licu mjesta, dakle, u klaonici. Posebna se pozornost obraća na to da ni jedan but nema oštećenja, da svi budu zdravi i cijeli, odnosno ispravni i odgovarajuće veličine za daljnju obradu. Za proizvodnju pršuta ta veličina ne bi smjela biti manja od 9 kilograma obrađenog buta, a kod maksimuma nema ograničenja. Iako kilaža nije najbitnija, možemo reći - što teži, to bolji. Nama je ove godine prosjek 12 kilograma, a najteži primjerci teže između 16 i 17 kilograma. Manjih komada ove godine, zapravo, nismo ni imali. Nakon svega toga slijedi transport, stoga što se uglavnom radi o sirovini iz uvoza, jer na domaćem tržištu ne možemo naći dovoljne količine«.

Time se ponovno vraćamo na sirovinu, koja je velikim proizvođačima značajan problem. Na stranim tržištima nudi se svakojako meso, pa između velikih količina niske kakvoće, koje privlači niskom cijenom, treba pomno probrati ono kvalitetnije, dakako znatno skuplje. »Pri nabavi sirovine nema govora o nekim posebnim pasminama svinja, jer vi na tržištu ne možete puno birati. Meni je najbitnije tek to da se ne radi o nekim pasminama čije meso sadrži dosta vode. Meso mora imati više masnoće, a manje vode, tako da konačni proizvod bude bolji. Jer ako meso ima u sebi previše vode, but će se posušiti, ali će i dalje biti mekan. Kalirat će 30, 40 ili 50%, a bit će mekan i blijeda mesa. Kod izbora mesa imate puno detalja na koje se mora paziti - da meso ne bude blijedo ili udareno te još puno toga, što je teško nabrojiti bez konkretnog primjera. Svaki je but, prije kupnje, dobro prekontroliran i okrene se i dvadeset puta dok ne krene u prodaju - od klaonice, pa do zadnjeg dana kada izađe iz pršutane«, objašnjava Horvat. »Do sada smo uvozili iz Madžarske, a ove godine, zbog zabrane uvoza svinjskog mesa iz Madžarske, uvezli smo ga iz Austrije. Osim toga, uzeli smo i nešto domaće sirovine, no to su zanemarive količine prema onima koje mi obrađujemo«.

Nakon transporta i svih zakonskih procedura, kreće se u proizvodnju, i to najprije soljenje. U Pršutani Posedarje to znači soljenje isključivo morskom solju, a sam proces traje petnaestak dana. »Na svaki but ide oko 10% soli na njegovu težinu. But se s jedne i druge strane posipa solju koja se, potom, utrljava. Meso u soli stoji petnaest dana, a nakon toga s njega se ta sol, odnosno ostatak soli koji nije otopljen, čisti ispiranjem. Slijedi pritiskanje, proces koji također traje petnaestak dana. Pritiskanje se vrši tako da se butovi slažu na drvene oplate, odnosno daske. Na 250 pršuta idu tri tone tereta. Dakle radi se o približnom omjeru 1: 1. Kažem da proces traje petnaestak dana, jer pri prirodnoj proizvodnji, ako je lijepo vrijeme - a to za nas znači burno vrijeme, odnosno suhi zrak, taj proces može trajati i dvanaest ili trinaest dana, dok se u slučaju kišnog vremena taj proces pritiskanja može i produžiti za koji dan. But je tada već konzerviran - dobio je svoju sol, ali pri velikoj vlažnosti nema smisla but vaditi iz pritiskanja, jer će povući vlagu i od pritiskanja neće biti efekta«, pojašnjava nam početne faze proizvodnje Horvat.

Nakon pritiskanja, butovi idu na dimljenje u za to predviđene prostore. »Dimi se oko osam do deset sati dnevno, trideset do četrdeset dana. Loži se hrastovim drvetom, a pršuti se dime hladnim dimom, tako da je prvi pršut udaljen tri do četiri metra od ložišta. Dim ima svoj put da se ohladi dok stigne do mesa. Čitave dvije strane objekta za dimljenje su »na žaluzine«, tako da taj dim ne ostaje unutra, već stalno cirkulira. To je, dakle, onaj stari, klasični način dimljenja, kako su radili naši stari«, kaže Horvat.

Slijedi ključni dio proizvodnje pršuta - zrenje. »Nakon dimljenja, pršuti idu na skladištenje, odnosno fermentaciju i trebaju odležati deset mjeseci da bi krajnji proizvod bio pravi pršut. Sve se radi zimi, jer pršute, dakako, ne možemo iznositi na dim u ljetnim mjesecima. Radi se zimi, kampanjski - studeni, prosinac, pa do početka veljače, najkasnije do 15. veljače, pršuti se donose u sol. Do početka svibnja, svi pršuti već moraju biti u skladištima na zrenju. Tako pršut koji je ušao u obradu u studenome, ide u prodaju sredinom srpnja. Zrelost pršuta najčešće utvrđujemo po kalu, odnosno kada on kalira 40 do 45%, tada se radi o zrelome pršutu. Ali, zrelost se može utvrditi i vremenski. Znate, kada se kreće u prodaju, onda se uvijek biraju manji komadi, jer onome od, recimo, deset kilograma, kad je zreo, treba više vremena da se osuši. Osim toga, buši se i posebnom poroznom iglom od konjske tetive i onda se njegova zrelost određuje po mirisu. Ta igla brzo gubi miris, pa već kad pređete na sljedeći pršut, miris prethodnoga već je izišao iz igle. Miris nedozrelog pršuta i onog posve zrelog drastično je različit, a i kad iglom probadate meso, već se po otporu može odrediti zrelost pršuta. Manji butovi, koji su u svježem stanju imali oko 9 kilograma, nakon sušenja imaju oko 6, a oni najteži, sa svježih 16-17 kilograma, kaliraju na 10-11«, govori Horvat.

U Posedarju se posebno ponose manufakturnom obradom, koja je, kao što smo već čuli, vrlo cijenjena i u najboljih svjetskih proizvođača. »Svi su butovi rezultat ručnoga rada i svaki je unikatan. To je važno naglasiti, jer danas, u inozemstvu, imate proizvođača kod kojih je cijeli proces automatiziran. Proizvode i po 200 tisuća komada pršuta, a da ih ljudska ruka gotovo i ne dotakne. Strojevi ih sole, peru, vješaju - sve posve automatizirano. Naravno da se onda vidi i razlika u kvaliteti. Klasični domaći dalmatinski i istarski pršuti neusporedivo su kvalitetniji proizvod od, recimo, masovno i automatizirano proizvedenih talijanskih pršuta«, tvrdi Horvat.

Kao što smo već napomenuli, poseban su problem proizvodi koji se na domaćem tržištu prodaju pod nazivom »dalmatinski pršut sušen na buri«, a da prije trgovine nisu vidjeli ni Dalmacije, a kamoli bure. Čak se, čujemo, i u Istri pojavljuju slučajevi da se kupuje gotov jeftin talijanski pršut, odstranjuje mu se koža, »maskira« mirodijama i prodaje kao istarski pršut. Na tržištu dalmatinskog pršuta, koji nije zemljopisno zaštićen, stanje je još puno gore. Horvat nam prenosi svoja zapažanja: »Na žalost, dobar dio onoga što se danas nalazi na našem tržištu, procjenjujem negdje oko 60%, je uvoz, koji, kao gotovi proizvod, samo prođe kroz domaće tvrtke koje te proizvode deklariraju i prodaju pod nazivom dalmatinski pršut. Ako pršut, kao ovdje u Posedarju, radite na klasičan način i ako vam on kalira 40%, onda je to velika razlika od talijanskog industrijskog koji kalira najviše 30%. Tu je onda značajna razlika i u izgledu, mirisu i boji, jer ubrzana i skraćena proizvodnja ne može, kod ovakvog proizvoda, rezultirati kvalitetom. Takvi pršuti već su prodani dok još nisu stari ni šest mjeseci. To su vrlo velike količine uvezenog poluobrađenog proizvoda koji se prodaje pod nazivom dalmatinski pršut. Primjerice, slovenski proizvođači prodaju takve pršute pod tim nazivom. Tako da imate trgovce lažnim dalmatinskim pršutom i proizvođače dalmatinskog pršuta za koji, na etiketi, piše da je sušen na dalmatinskoj buri, a pršut je premazan talijanskim svinjskim lojem«.

Dakle, vraćamo se na ono što dr. Božac naziva sirovim mesom od vrlo loše sirovine, sve ono što dugotrajno narušava ugled tradicionalnoga dalmatinskog pršuta. Pitamo koje su organoleptičke posebnosti dalmatinskog pršuta. »Dalmatinski pršut ima svoj karakterističan, vrlo izražen miris u kojem se osjeti dim. Karakterizira ga i punoća okusa, slanost i tek, za koji se popularno kaže - puna su ga usta. Za mene je to nešto vrlo posebno, prema čemu su drugi pršuti bezlični - bez ukusa i bez mirisa«, kaže Horvat, a primjedbe o slanoći dalmatinskog pršuta komentira: »Moram reći da je morska sol jedini konzervans u pršutu, onakvom kako ga mi radimo. Znači mora biti određeni veći postotak soli, zbog toga što ga ne čuvamo u komorama, odnosno na kontroliranoj atmosferi. Pršut na zrenju u skladištima, kad je ljeto, izložen je višim temperaturama, jer nema uređaja za hlađenje i ovlaživanje. Da biste ga očuvali, postotak soli mora biti veći. On će kod talijanskih industrijskih pršuta biti 3%, dok će kod naših biti 5-6%. Ta sol neće nikome naškoditi, dapače. Pršut se u Dalmaciji tradicionalno jede kao predjelo, pa ga nećete pojesti puno.«

Što se tiče suhoće mesa, za dalmatinski se pršut uobičajeno kaže - što stariji, to bolji. No, Horvat tvrdi da se ta stara poslovica danas ne može primjenjivati. »Današnji pršuti, jednostavno, nemaju dovoljno masnoće. Radi se o industrijskom uzgoju i svinjama koje se kolju kad postignu težinu od 110 ili 120 kilograma, jer se nikomu ne isplati uzgajati do 200 kilograma. Osim toga, kod nas postoji i problem prehrane, pa svinja do spomenute težine ima ravnomjeran raspored mesa i masnoće, a čim prijeđe tu težinu, sve odlazi u mast, pa onda pršut ima 60% masti. To i je jedan od razloga što mi na domaćem tržištu sirovinu jako teško nalazimo. A kada idete sirovinu tražiti u inozemstvo, onda nalazimo svinje sa 20 do 25, najviše 30% masnoće, pa se takav pršut u proizvodnji ne može očuvati, jer je mast, u biti, ta koja ga treba očuvati.«

Horvat nam kaže da u pojedinim dalmatinskim regijama nema bitne razlike u tradicionalnoj proizvodnji pršuta, ali da postoje razlike u kvaliteti suhog zraka. »Kad ovdje u Dalmaciji zapuše bura, to je ono što pršutu, pri zrenju, daje tu njegovu specifičnost. Posedarje je karakteristično po tome što kad ovdje puše bura, zbog dizanja mora u Velebitskom kanalu, ona donosi i veliku količinu soli. Tako kroz naše prozore u skladištima, na kojima se nalaze samo mreže protiv kukaca, ulazi velika količina soli sa zrakom. U zimskim mjesecima, kad ovdje zapuše orkanska bura koja zatvori mostove, sve se zabijeli kao da je pao snijeg. To je komponenta koja, nesumljivo, daje specifičnost pršutu kao proizvodu. Zbog toga, za proizvodnju pršuta pogodan je cijeli obalni pojas koji se nalazi pod udarima bure. No, ni previše bure nije idealno, jer može presušiti pršute. To posebno nije dobro kada se potpuno svjež pršut izlaže buri, jer se onda na njemu brzo posuši vanjski dio i napravi kora, koja poslije puca, pa pršut gubi na estetskoj komponenti. Pršut mora iz sebe izbaciti vodu, pa će kora zato puknuti ili, ako ne pukne, pršut će se napuhati, pa će se u njemu početi stvarati svakakve kemijske reakcije koje, na kraju, rezultiraju kvarenjem. Tako da se tu mora biti vrlo oprezan, a dakako, najvažnije je iskustvo.«

Što se tiče spomenutog obalnog pojasa, kao poznata mjesta za proizvodnju pršuta ističu se drniško i posedarsko područje. Ondje je i prije posljednjeg rata, dakle i prije 1990, postojala proizvodnja pršuta, dok drugdje nije bilo tvrtki ili zadruga koje su radile organizirano i proizvodile veće količine. Zato su Drniš i Posedarje u javnosti poznatiji po proizvodnji pršuta i često se vezuju uz pojam dobroga pršuta. »Držim da su svi slični položaji dobri za ovaj tradicionalni način proizvodnje kakvim se mi bavimo. Jedino što je taj način dugotrajan i iziskuje velike troškove i ulaganja. Meso se kupuje zimi, a mora se čekati sredina ljeta da bi se počelo prodavati, a prodaje se godinu dana. Još dok ne prodamo one pršute koje smo radili prije godinu dana, moramo ići u nabavu nove sirovine. Danas se cijena svježeg buta, u inozemstvu, kreće od 2,10 do 2,50 eura, pa kad na to dođu sva davanja, dobijete prilično visoku cijenu, pri kojoj, za vraćanje uloženog, trebate čekati više od godine dana. Onda nije ni čudo što mnogi koji gledaju samo zaradu kupuju gotovi talijanski industrijski pršut po cijeni od 2,30 ili 2,40 eura, gotovo jednakoj onoj koju mi plaćamo za svježe meso«, objašnjava Horvat.

Spomenuli smo da je Pršutana d. d. Posedarje velik proizvođač. O kojim se količinama radi? »Radimo oko 18 tisuća pršuta godišnje, a sve se prodaje na domaćem tržištu, jer objektima, koji su stari, ne zadovoljavamo kriterije Europske zajednice. Za takvo unapređenje trebala bi zaista velika ulaganja. Što se tiče stvaranja nekih standarda za proizvodnju dalmatinskog pršuta i dobivanja zaštite zemljopisnog podrijetla, ima više pokušaja, no sve se na kraju svodi na to da se svatko drži svog dvorišta i da svatko svoj način smatra najboljim. Pri tome, nema ni jednog tako jakog subjekta koji bi sve ujedinio. To bi, možda, lakše uspjelo nekom autoritetu koji bi došao izvan ove sredine. Istarski su proizvođači nešto drugačije krenuli u taj posao, a i oni su, sami između sebe, više povezani od nas. Kako sam nedavno boravio u Istri, vidio sam da ni kod njih sve to nije baš idealno i da i oni imaju problema. Prvenstveno, njihove su količine premale da bismo mogli govoriti o nekakvoj ozbiljnoj proizvodnji«, zaključuje Horvat.

Nakon svega toga, kada krenemo u kupovinu pršuta vjerojatno ćemo biti nešto pametniji i barem djelomično znati što kupujemo. No, jedno nećemo moći izbjeći - ovisnost o vlastitu ukusu. A, kao što je rekao André Breton, »najgore je biti zarobljenik vlastita ukusa«.

1 Slobodna Dalmacija, 26. srpnja 2003.

2 Ines Sabalić: Slobodna Dalmacija, 26. srpnja 2003.

3 www.biznet.hr: Nosioci znaka »Izvorno hrvatsko«

4 Bratoljub Klaić: Rječnik stranih riječi, Nakladni zavod Matice hrvatske, Zagreb, izdanja 1978. i 1990.

5 Vladimir Anić: Veliki rječnik hrvatskoga jezika, Novi Liber, Zagreb, 2003.

6 Broj 2 od 2003. godine.