SREDNJOEUROPSKA KAVANA KAO STIL ŽIVLJENJA

Velimir Cindrić

Autor uvodnog teksta, svojevrsnog općeg okvira za temat o kavanama, Revijin je čest suradnik publicist Velimir Cindrić. Pročelja bečkih kavana snimio je Antonio Orsini.

»Ne kod kuće, a ipak doma« — stara je bečka izreka o kavani koja u jednoj rečenici sažima pravo značenje te srednjoeuropske, pa samim time i hrvatske, institucije. Ili, u parafrazi, ciničnim riječima Petera Altenberga1 prošlog prijelaza stoljeća — »Ne kod kuće, a svakako ne na svježem zraku.«

No, to je već bečka kavanska filozofija u razdoblju vrhunca te institucije. Počeci kavana bili su ponešto drugačiji i sežu dublje u povijest. Kao ravnopravan član srednjoeuropske družbe, ni Hrvatska nije puno zaostajala za liderstvom građanskog društva te zemljopisne cjeline i njegovim navadama.

U nas je kavanski obrt (caffearius, caffecoctor) prvi put zabilježen u analima kada je stanoviti caffearius, Valentinus Oro (Horro) dobio 1756. pravo građanstva u Zagrebu2. Sljedećih stotinu godina dokumenti bilježe još desetak zagrebačkih kavanara iz svih krajeva Europe, osobito Nijemaca, Austrijanaca, Mađara, pa čak i jednog Belgijanca. Iako o tim kavanarima znamo malo, a o načinu njihova poslovanja još manje, oni su bili pioniri potonje iznimno bogate kavanarske povijesti u našim krajevima.

U Zagrebu se prava povijest kavanarstva može pratiti od zbivanja na glavnome gradskom trgu s početkom 19. stoljeća. Do tada se na tom elitnom mjestu, nalazilo »gradsko smetlište i bare, gdje su zagrebački purgari lovili divlje patke, jer je taj predio bio vrlo močvaran«.3 Ondje je u Hatzovoj zgradi,4 1838, bila Ilirska narodna kavana Andrije Czernyja, koju je poslije preuzeo sam kućevlasnik Pavao Hatz ml. i dao joj ime Velika kavana. »U susjednoj, Felbingerovoj kući (br. 15),5 nalazila se Kavana Lafferl (poslije i Croatia), a do nje, na br. 14 u Singerovoj palači iz 1871. Narodna kavana... Na južnoj strani trga nalazila se nekad još jedna kavana — Newyork, na današnjem br. 12, poslije Centralna kavana«.6 Na istočnoj strani trga, mjestu današnje Gradske kavane i banke, nalazila se kavana K vječnom svjetlu. Na zapadnoj strani trga otvorio je 1864. jednu od prvih slastičarnica u Zagrebu, osječki slastičar Franjo Krežma, otac našega velikoga violinskog virtuoza Franje Krežme i pijanistice Anke Krežme, koju je poslije proširio u vrlo lijepo uređenu kavanu.

Bile su to preteče kavana koje su se potom nezadrživo širile gradskim središtem, a knjižica za uspomenu na Svesokolski slet 1911.7 posebno se, osim Narodnom i Velikom kavanom te onima na Zrinjevcu, diči Kavanom Corso na uglu Ilice i Gundulićeve — »moderno uredjenim javnim lokalom za veliki promet gostiju kao i za udobnost pojedinog posjetitelja«.

Kako se prva kavana u Zagrebu pojavila po uzoru na bečke, valja nam, u potrazi za korijenima, krenuti u austrijsku prijestolnicu davnoga doba. No, ipak, krenimo od početka. Kavane, što je, svakome je jasno, ne bi bilo bez kave, a povijest te biljke nerazdvojivo je vezana za početak te institucije. Stoga, prije negoli odemo u Beč, pođimo nešto jugozapadnije — do Venecije.

Venecija je od davnina poznata kao luka kave i trgovački grad koji je kavi otvorio vrata u Europu. Naime, početkom 17. stoljeća, nakon uspostave trgovačkih puteva s arapskim zemljama, venecijanski su trgovci kavom opskrbljivali cijeli stari kontinent. Egzotični artikl, koji su Arapi nazivali qahwah, na starome je kontinentu postajao sve popularniji i potražnja mu je rasla. I dandanas, Veneciji nedaleki Trst, grad na sjevernoj obali Jadranskoga mora, luka je u koju brodovima stižu najveće količine kave, namijenjene cijelom europskom tržištu.

Kako nas, što se jela i pića tiče, podučava neprijeporna enciklopedija Larousse Gastronomique, prva stabla divlje vrste Coffea uzgojena su na visoravni Kaffa u Abesiniji, današnjoj Etiopiji, nakon što su lokalni pastiri zapazili neuobičajenu živost ovaca koje su se hranile bobama i lišćem te biljke. Napitak, koji se isprva dobivao prelijevanjem cijelih zrna kave vrelom vodom a poslije kuhanjem u vodi, ubrzo se proširio islamskim svijetom. Za nas je ovdje važno napomenuti da je prva kavana otvorena u Meki još u 9. stoljeću. Za egzotični napitak Europljani su se zainteresirali tek kada su, u 16. stoljeću, Turci kavu počeli pržiti te pripremati kahve dvostrukim prokuhavanjem, što je više godilo europskome nepcu. U Europi se tako kava počela uživati kao eliksir, iako je oduvijek bilo i glasova koji su upozoravali da je riječ o drogi, poput duhana, alkohola ili opijuma. S neurološkoga gledišta, osim zavodljiva mirisa i okusa, kava je uzbuđivala i djelovanjem kofeina na živčani sustav — stimuliranje misli, govora, raspoloženja i strasti. Sukladno tomu, kavane su u europskim metropolama postale okupljališta intelektualnih krugova, a time i središtima umjetničkih i političkih pokreta.

Kako je posao kavom cvjetao, poduzetni Arapi nastojali su trajno zadržati monopol nad uzgojem biljke, plan koji su im osujetili danski vojnici, konfiskacijom plantaža u Al Muqi u Jemenu 1690. Stabla kave posađena su najprije na Javi i Sumatri, a francuski vladar Luj XIV. prenio ih je na Karipsko otočje, otkud se kava proširila cijelom Latinskom Amerikom.

Opće je poznato da se kava dijeli na dvije osnovne vrste — manje cijenjenu Coffeu robustu, koja uspijeva u vrućim krajevima Afrike i Indonezije te cjenjeniju Coffeu arabicu iz klimatski umjerenih predjela, kao što su Srednja i Južna Amerika, Karibi i Etiopija.

No, vratimo se najsvjetlijem uzoru naših kavana — klasičnoj bečkoj. Kavane, rekli smo, ne bi bilo bez kave, a kave pak bez Turaka. Prema priči koju i dandanas iz školskih udžbenika uče bečki đaci, kava i kavane našle su svoj dom u Beču zahvaljujući jednom lukavom i hrabrom Poljaku po imenu Georg Franz Kolschitzky. Taj avanturist koji je lutao tada udaljenim krajevima, poput Otomanskoga Carstva i Armenije te među brojnim jezicima poznavao i turski, a koji je radio kao prevoditelj, zatekao se 1683. u Beču u vrijeme turske opsade grada. I dok su trupe Kara Mustafe tisućama vojnika opsjedale Beč, Kolschitzky je braniteljima grada ponudio svoje usluge u svojstvu špijuna. Zajedno sa svojim slugom, odjeven u turske halje, svakodnevno je neopaženo šetao među turskim šatorima na prilazima Beču i svoja opažanja i prikupljene vojne podatke redovito dostavljao upravi grada. Nakon uspješne obrane, gradski oci poželjeli su nagraditi Poljaka koji je, radi spašavanja Beča od barbara, stavio svoj život na kocku. Kolschitzky je skromno odgovorio da za nagradu ne traži ništa više od, kako ga je on nazvao, »krmiva za deve«, koje je ostalo iza odbjeglih Turaka, a koje ionako nitko nije želio. To »krmivo« zapravo je bilo oko 250 kilograma zelenkastih zrna sirove kave, koju su Turci nosili sa sobom i bez kojega nisu mogli živjeti, a kamoli ratovati.

Grad je udovoljio njegovoj želji pa je Kolschitzky, upoznat s tim zrnjem na svojim putovanjima istokom, ubrzo stao kavu pržiti, mljeti i kuhati u komercijalne svrhe. Grad mu je čak poklonio i kuću nedaleko od katedrale svetoga Stjepana u središtu Beča, zvanu »Plava boca«, u kojoj je, vjeruje se, Kolschitzky otvorio prvu bečku kavanu. Kahve, kako su je Turci zvali (a od čega su i Austrijanci izveli svoje nazive), nije se u početku previše svidjela Bečanima, ali kada je poduzetni Poljak u crnu stimulirajuću tekućinu počeo dodavati šećer i mlijeko te time stvorio kapuciner, popularnost napitka brzo je porasla i nova je moda osvojila Beč.8

Do tada, legenda kaže, Kolschitzky je već osigurao od carevine licenciju za pripravu i prodaju kave te time osigurao bogatstvo. Na mjestu gdje se nekoć nalazila »Plava boca«, u današnjoj Domgasse, preko puta kuće u kojoj je Mozart stoljeće kasnije skladao Figarov pir, nalazi se ploča koja obilježava tu epizodu u povijesti grada.

Kao i uvijek, postoje oni koji nastoje osporiti istinitost barem dijelova te priče. Naime, neki izvori tvrde da se u Beču kava pila i prije opsade 1683. godine, no to je ipak bilo samo služenje egzotičnog napitka u nekim domovima znalaca, svjetskih putnika, koje su konzervativci, ionako, nazivali čudacima. Bilo kako bilo, bečke su kavane svoj pravi uzlet doživjele tek u 19. stoljeću, kada su postale sastajališta inteligencije ili, jednostavno, društvenih ljudi koji su uživali u kavi i čitanju novina. Kavanski je život postao nezaobilazna odrednica građanskoga života cvjetajuće srednje klase. U svojim memoarima, u kojima opisuje »svijet sigurnosti« u doba kada je odrastao, na prijelazu stoljeća, a koje je i stvorilo preduvjete za uzlaz kavana, austrijski književnik Stefan Zweig, piše:

»Beč je, znamo, bio epikurejski grad. Gurmani u kulinarskim pitanjima, zaokupljeni dobrim vinom, svježim pivom, bogatim pecivom i kolačima, ljudi toga grada bili su iznimno zahtjevni. Glazba, ples, kazalište, razgovori i uljuđeno urbano ponašanje ovdje su se njegovali poput umjetnosti. Životima pojedinaca i masa nije dominirala vojska, politika ili posao. Prvi interes prosječnog Bečanina u jutarnjim novinama nisu bili događaji u parlamentu ili svjetska pitanja, već repertoar kazališta.«9 U tome opisu vidimo pravi srednjoeuropski duh koji je preko Austro-Ugarske Monarhije znatno utjecao i na naše krajeve.

Posebno mjesto za Zweiga ovdje je zauzimala kavana. »Bečka kavana posebna je institucija koja se ne može usporediti ni sa čim u svijetu. Ona je, zapravo, demokratski klub u koji se ulazi za cijenu jedne kave. Plativši, svaki gost može sjediti satima te diskutirati, pisati, kartati, primati poštu i, iznad svega, listati gomile novina i magazina. U boljim bečkim kavanama mogli su se naći svi bečki, njemački, francuski, engleski i američki dnevnici, a osim toga i svi vodeći svjetski literarni i umjetnički magazini.«10

Iako danas Bečani žive drastično drugačije negoli u Zweigovo doba, odnosno sličnije drugim europskim nacijama, neke od tih navada održale su se i danas. Svaki pravi Bečanin ima svoj Stammcafé, kavanu u koju redovito zalazi. Najpoznatije bečke kavane nalaze se u središtu grada, 1. Bezirku, okrugu koji opasava Ringstraße. Ako se krene iz središta toga okruga, prva kavana koju valja spomenuti, a koja je tijekom svojeg postojanja imala važnu ulogu u bečkome duštvu, jest Café Central. U prizemlju palače Ferstel, rada bečkoga arhitekta Heinricha Ferstela, otvorena je 1876. luksuzna kavana tradicionalnoga stila, koja je ubrzo postala okupljalište viđenijih osoba grada, inteligencije i književnika. Redoviti posjetitelji Café Centrala bili su Trocki i Lenjin, operetni skladatelj Franz Lehár, psihoanalitičar Alfred Adler i Peter Altenberg, esejist čijom smo parafrazom započeli ovaj tekst. Café Central renoviran je 1986. i od tada je uglavnom turistička atrakcija, koju Bečani, koji ne vole da ih turisti zagledaju kroz izlog, izbjegavaju i posjećuju samo izvan sezone ili tek da bi pojeli odličan Tafelspitz.11

Potkraj 19. stoljeća u Beču je, kao kontrapunkt prevladavajućem konzervativizmu u umjetnosti, osnovana kavanska literarna skupina pod nazivom Jung Wien (Mladi Beč). Pisci i intelektualci te skupine sastajali su se u Café Griensteidlu na Marienplatzu, kavani u zgradi koja je poslije zbog trošnosti srušena. Iz te skupine potekao je i secesionistički pokret pod vodstvom Gustava Klimta.12 Nakon rušenja Griensteidla klijentela se uglavnom preselila u Café Central.

Secesionisti su rado pohodili i jednu kavanu na samome rubu središnjega Bezirka, kavanu Sperl u Gumpendorferstraße, u neposrednoj blizini čuvene »Hilferice« (Mariahilfer Straße), glavne bečke ulice namijenjene kupnji. Ta kavana, čiji je interijer danas zaštićen kao spomenik kulture, tipični je Stammgäste-lokal, u kojem se »stanuje« i hrani, a čiju klijentelu uglavnom čine novinari koji je smatraju proširenjem redakcija obližnjih novinskih kuća. U prostoru koji, unatoč obnovi, odiše patinom, nalaze se i tri biljarska stola, jedno od obilježja starih bečkih kavana koje su, u doba između dvaju ratova preuzele i neke zagrebačke kavane, poput Kavane Corso.

Jedan od onih koji su voljeli da ih se ostavi na miru u kavani, bio je i začetnik intelektualnoga Beča — Karl Kraus.13 Taj gost brojnih bečkih kavana, mijenjao bi kavanu čim bi broj onih koji su s njim pokušavali razgovarati dok je uživao u svojoj kavi, postao nepodnošljiv. Kao autor koji je uglavnom radio cijelu noć, potom spavao do ranih poslijepodnevnih sati, vrijeme između sna i pisanja provodio je u kavani. Ta navada poznata nam je i iz primjera nekih hrvatskih književnika, pjesnika i slikara, pa se ovdje može, uz ostale sličnosti (kao u već spomenutu primjeru intelektualaca), ustanoviti i svojevrsna povezanost umjetničkih krugova i kavane.

Još je jedan bečki pisac imao posebnih prohtjeva što se tiče kavane. Autor glasovitog romana Čovjek bez svojstava, Robert Musil, pomno je birao stol za koji će sjesti, pazeći da mu nitko ne sjedi iza leđa. U Café Centralu ili Café Museumu znao je po čitav sat stajati sa strane, sve dok se ne oslobodi neki od stolova uza zid. Znalci tvrde da je u umjetničkom svijetu i u nas bilo sličnih »fobista« ili »ljudi koji znaju što žele«.

Jedan drugi bečki velikan, Sigmund Freud, za razliku od već spomenutog antifreudijanca Adlera, koji je preferirao Café Central, posjećivao je Café Landtmann, vjerojatno zbog blizine njegova stana u Berggasse. To, više od 110 godina staro sastajalište ljudi iz svijeta umjetnosti, znanosti, trgovine i politike, smješteno između važnih društvenih institucija — Burgtheatera, Parlamenta, Rathausa i Univerziteta, na jednom od najljepših bečkih trgova, najstarija je kavana na Ringstraße.

Zlatno doba bečkih kavana — prijelaz stoljeća, definitivno je završilo 20-ih godina, zatvaranjem više velikih kavana, koje nisu mogle pratiti nagli porast cijena najma prostora. S Ringstraße, gdje je na vrhuncu kavanske kulture prosperiralo čak više od trideset kavana, gotovo je iščeznuo zavodljiv miris crne tekućine. Kavane koje su ostale otvorene morale su donekle prenamijeniti svoju djelatnost da bi preživjele, te je tako nastala institucija »café-restorana«.

Polovicom 20. stoljeća Beč je, kao i hrvatske gradove nešto kasnije, zahvatila groznica talijanskog espressa. Uz motorizaciju stanovništva i uvođenje navade odlaska iz grada za vikend, to je bio novi udarac tradicionalnoj kavani.

Potkraj 70-ih godina, uviđanjem da se od vlastite naravi ne da pobjeći i da Bečani nikada neće postati Mediteranci ili Amerikanci, počelo je novo preuređenje bečkih kavana u tradicionalne prostore i povratak starih pravila. Na žalost, taj proces nije se preslikao i na Hrvatsku, gdje su, umjesto toga, velike tradicionalne kavane arhitekti devastirali raznim »modernim« rješenjima.

Bečka kavana tako je, u povijesti toga grada, svoju uobičajenu poziciju supkulturne pojave zamijenila stilom življenja cijeloga grada, što se za kavane hrvatskih gradova može reći tek za pojedina razdoblja u njihovoj povijesti.

Osim bečke kavane, glavnog uzora za one hrvatskih gradova, utjecaji su stizali i iz Budimpešte, Praga, pa čak i, za klasičnu srednjoeuropsku kavanu netipične, Italije. Svaki veliki talijanski grad, a osobito oni na sjeveru, gdje je utjecaj srednje Europe, odnosno Švicarske i Austrije, bio najjači, uvijek je imao nekoliko tradicionalnih srednjoeuropskih kavana — Florian i Quadri u Veneciji, torinski Fiorio ili Torino, Paszkowski u Firenci, rimski Caffe Greco i L’Aragno te Gambrinus u Napulju. U nama najbližem Trstu tradiciju bečke kavane i danas održava Caffe San Marco u Via Batisti. Čak i u provinciji može se naići na kojekakvo čudo, poput atrakcije toskanskoga Montepulciana — Caffe Poliziano, prostrane secesijske kavane usred srednjovjekovnoga grada, koja se ne bi doimala nimalo čudno ni u samome središtu Beča.

Kudikamo važnije uporište kavana, koje je također utjecalo na pojavu i stil hrvatskih, bila je Budimpešta. Budimpeštanske kavane imale su važnu ulogu u životu glavnoga madžarskoga grada, osobito u razdoblju između dvaju svjetskih ratova. Na trgu Vörösmarty i danas se nalazi najpoznatija peštanska kavana Gerbeaud. Domaćini se hvale da je i nakon gotovo stoljeća i pol od svojega otvorenja, 1858, zadržala najviše standarde usluge. Ako to i nije baš posve točno, mora se priznati da je obnovom kavana zaista vratila izvorni izgled prostora i ugođaj arhitektonskog remek-djela s prijelaza u 20. stoljeće.

Prvi vlasnik kavane bio je Švicarac iz poznate slastičarske obitelji Gerbeaud. Kavana je uvijek bila cilj hodočašća poklonika te vrste ustanova, i to iz cijeloga svijeta. Osim po prvorazrednoj kavi, kavana je poznata i po kultnome slastičarskom specijalitetu — Dobos torti. Današnji se Gerbeaud vrlo malo razlikuje od originalnoga. Vrlo lijepi primjerci kavanske prošlosti, poput dvaju kamina od francuskoga mramora, dominiraju interijerom. Na golemim mramornim tezgama izložena je iznimno velika ponuda peciva, kolača, torti, krema i sendviča.

Tradiciju stare budimpeštanske kavane danas pronose još neke kavane u starim luksuznim hotelima, kao i one poput Wiener Kaffehausa s izborom od desetak vrsta kava, štrudlom od jabuka i kozmopolitskom atmosferom, MĂvész Café u srcu kazališne četvrti gdje se okupljaju glumci i glazbenici te Lukács Café pokraj kazališta lutaka, koje je osnovao glasoviti slastičar Sándor Lukács, prije stotinjak godina. Mirisnu kavu iz znamenitih Zsolnayevih porculanskih šalica možete popiti u kavani Zsolnay, a oni željni povijesti svoju omiljenu kavu mogu kušati u ambijentu Ruszwurma, kavane izgrađene u 17. stoljeću. U prednjoj prostoriji nudi vam se izbor svježega slatkog peciva koje se peče na licu mjesta, dok u stražnjoj možete sjesti uz slasticu lúdlábtortu (pačja noga), gesztenyetorta (torta od kestena) i vrlo dobar espresso.

»Praška kavanska škola« također je educirala mnoge hrvatske studente staroga vremena — o tome kako uživati u miru kavane, kako se družiti s prijateljima, kako uz kavu doznati novosti iz bogatog izbora novina i magazina te sve o vrstama slatkog peciva, kolača, torti, kava i ostalih pića, odnosno civiliziranom vremenu u kojem se ona konzumiraju.

Sva ta »saznanja« koja su bečki, peštanski i praški studenti iz Hrvatske, kao i trgovci, odnosno obični putnici, tih davnih vremena donosili sa sobom u hrvatske gradove, pripomogla su, kao savjet gosta ili zapažanje profesionalca, da mnoge naše kavane, a posebice one u nastanku, poprime što autentičniji srednjoeuropski »štih«.

1 Poznati bečki esejist.

2 Podaci o pravu građanstva: Povijesni spomenici grada Zagreba, pripremili Emilij Laszowski i Lelja Dobronić, Zagreb, 1971. i Pretocolum civium liberae regis civilitatis zagrebiensis 1733-1864. Povijesni arhiv Zagreb.

3 Pavao Cindrić: Grički milenij, Zagreb, 1965.

4 Dvokatnica za željezara Pavla Hatza na broju 16, koju je podignuo zagrebački graditelj Bartol Felbinger.

5 Jednokatnica koju je zagrebački graditelj Bartol Felbinger, nakon izgradnje Hatzove zgrade, odmah do nje, podignuo za sebe.

6 Pavao Cindrić: Grički milenij, Zagreb 1965.

7 Uspomena na Svesokolski slet, Zagreb, 1911.

8 Paul Hofmann: Viennese, Doubleday, 1988.

9 Stefan Zweig: The World Of Yesterday, University of Nebraska, Lincoln and London, 1964.

10 Stefan Zweig: The World Of Yesterday, University of Nebraska, Lincoln and London, 1964.

11 Bečki specijalitet od kuhane govedine.

12 Bečki slikar koji je dekorirao više značajnih zgrada na Ringu, a kojem se pridružio i već afirmirani arhitekt Oto Wagner.

13 Bečki kritičar, satiričar, pjesnik, izdavač i predavač.