Vijenac 448

Književnost

PAVAO PAVLIČIĆ – MORE I VODA

Podrum i konoba

Mnoge riječi kojima se danas služimo stvorene su u 19. stoljeću. Netko je tada – a taj netko bio je najčešće Bogoslav Šulek – morao sjesti i smisliti termin za pojam koji do toga trenutka nije u hrvatskome imao naziva. Tako je bilo i s riječju koja označava čovjeka što u ugostiteljskom lokalu raznosi gostima ono što naruče i poslije to od njih naplaćuje. Takvu su osobu naši stari nazvali konobar. Riječ su oblikovali prema njemačkome: ondje se ta profesija zove Kellner, a to pak dolazi od riječi Keller, što znači podrum, pa je Kellner isto što i podrumar. Kad su, dakle, Šulek i društvo takva čovjeka nazvali konobarom, očigledno su mislili da su konoba i podrum jedna ista stvar.

U tome su bar donekle imali i pravo, jer tada se u krčmama pilo ponajviše vino, a vino se drži i u podrumu i u konobi. Riječ konobar, uostalom, stvorili su ljudi koji su živjeli u Zagrebu, pa su za konobu znali uglavnom samo po čuvenju i držali da ona i ne može biti drugo nego neka vrsta južnjačkoga podruma. U času dok su revolucionirali hrvatski jezik, njih nijanse nisu odveć zanimale.

No jesu li to doista baš nijanse? Ili su razlike između podruma i konobe nešto što zadire u samu bit stvari? Jer svatko tko se bolje zadubi u problem – tko, dakle, popije dovoljan broj čaša i u podrumu i u konobi – shvatit će da se tu nipošto ne radi samo o razilaženju u terminima.

Konoba i podrum ne mogu se izjednačiti ponajprije zato što je konoba mnogo plića, pa u biti i nije podrum, nego prije nekakav suteren. U nju se silazi niz dvije ili tri stube i nema tu nikakvih svodova ni dugih hodnika kao u podrumu. Podrum se, naime, kao što je poznato, nalazi duboko pod zemljom, barem za visinu jedne etaže, i u njega se silazi strmim i dugim stubama. Nije teško pogoditi odakle razlika dolazi: na jugu su kuće građene na kamenu, pa bi podrum bilo teško izdubiti, a na sjeveru je tlo meko, pa svatko kopa koliko ga je volja.


Konobom dominiraju bačve i sve ostalo potrebno za proizvodnju vina


Druga je važna razlika u tome što je konoba uvijek samo jedna, dok podruma ima više vrsta. Podrumi se, naime, dijele na vinske i ostale. U vinskim podrumima drže se, jasno, bačve, dok se ostali podrumi opet dalje dijele prema namjeni: na one u kojima se drže namirnice, na one u kojima se drži ogrjev i na one u kojima se drži stara krama za koju više nema mjesta u kući.

Konoba, nasuprot tome, nikad nije ostava za stare stvari, a još manje šupa za drva, premda nije ni vinski podrum u strogom smislu riječi. U njoj, doduše, dominiraju bačve i ostalo što je potrebno za proizvodnju vina, kao veće i manje pirje, pa gume za pretakanje, pa prskalice za vinograd i slično. Ali tu je i drugo posuđe osim bačava i druge tekućine osim vina. Od posuđa treba obratiti pažnju na demejane, pa na bocune, pote i teće. U tom posuđu pak čuva se kvasina, rakija i prošek. Osobito je zanimljiva kamenica, velika posuda koja je, kao što joj i ime kaže, izdubljena u kamenu, a služi za čuvanje ulja i uvijek je treba pomno zaklopiti.

Ali u konobi se nalaze još i druge stvari koje se na ulje i kvasinu logično nastavljaju: tu je vreća s kumpirima, sa zida vise vijenci luka i kapule, tu su suhe smokve, pa pomidore, rogači i bademi. Osim toga, konoba ima i obilježja radionice, te se ondje vide pile i šegaci, čekići, kliješta i kašete s brokvama. Ponekad je ondje i stolarska klupa, jer se u konobi popravljaju bačve, ali isto tako i kućne škure ili timun od broda. Ta stolarska klupa onda može poslužiti i kao stol na koji će se staviti jelo i piće, pjati i žmuli, kad se ondje skupi više svijeta.

U konobi, naime, ljudi često borave, za razliku od podruma, gdje se zadržavaju samo onoliko koliko ondje imaju posla. Kad vlasnik u svojoj konobi obavi posao, on sjedne da popije suzu rakije i malo prezalogaji. Jako je zgodno ako se pri ruci nađu kakvi prijatelji, da se malo proćakula i da se baci pisma. A kako će prijatelji znati kad treba da dođu? Vrlo jednostavno: tako što su vrata konobe svagda otvorena, a vrlo često gledaju na ulicu. Tako prolaznik zastane, zaviri, pa ako je prilika, uđe i sjedne.

Drukčije je u podrumu. Njegov ulaz nalazi se daleko od ulice, vrata su često zaključana, pa nitko ne može znati je li vlasnik dolje i je li željan društva. A onda, u podrumu je hladno, te je zgodnije natočiti vina i piti ga negdje drugdje. Konoba je javna prostorija, a podrum nije.

Budući da se u konobi vodi društveni život, ona se lako pretvara u ugostiteljski objekt: kad netko ima mnogo vina, onda ga prodaje u svojoj konobi, i onda iznad vrata stavi maslinovu grančicu, kao neku vrstu cimera, pa svi znaju o čemu je riječ. Vino se prodaje ravno iz bačve, a kupac ga i pije na licu mjesta, sjedeći na banku ili na pragu konobe. Ipak, ako gostiju ima mnogo, i ako zasjednu, netko ih mora i posluživati, bez obzira na to hoće li to činiti sam domaćin, ili će nekoga platiti da taj posao obavlja umjesto njega. A kakvo bi bilo prikladno ime za osobu koja poslužuje goste u konobi? Ništa drugo, nego samo konobar.

A po tome se vidi da su naši pređi u 19. stoljeću dobro postupili kad su izabrali upravo taj termin. Istini za volju, njegovo podrijetlo danas je uglavnom zaboravljeno, jer ni konobari već odavno ne donose boce iz podzemnoga spremišta u kojem stoje bačve. A oni mladići što nas na terasama mnogobrojnih kafića poslužuju kavom i sokovima vjerojatno bi se silno začudili kad bismo im otkrili zašto se njihovo radno mjesto zove upravo tako kako se zove. A tek kad bismo im rekli da bi njihova sindikalna himna trebala glasiti

Konobo moja, radosti sva

dušu san svoju svu tebi da!

Vijenac 448

448 - 5. svibnja 2011. | Arhiva

Klikni za povratak