Šunka, prosciutto, jamon

Velimir Cindrić

Umjesto klasičnog putopisa u ovom broju Putovnica donosi reportažu o pršutima, s posebnim osvrtom na najcjenjenije talijanske i španjolske pripravke.

O tajnama pripreme najpoznatijih pršuta izvješćuje stalni suradnik, publicist Velimir Cindrić. Mnogi čitatelj zapitat će se što je s hrvatskim pršutima. Više o tome od istog autora u sljedećim brojevima Revije.

»Nema iskrenije ljubavi od ljubavi prema hrani«, davno je zaključio engleski dramatičar, romanopisac, kritičar i publicist George Bernard Shaw. Uzme li se ta umjetnička opservacija kao moto nevidljive niti između mozga, srca i želuca, i najveći će skeptik u povijesti ljudske vrste naći puno potvrda toj kontroverznoj tvrdnji. Mozak Homo sapiensa bio je jednako velik, iako ne tako bogato ispunjen iskustvima, kao onaj u moderna čovjeka. Već su istraživanja tijekom 1960-ih pokazala da muškarci, u pravilu, imaju superiorniju moć prosuđivanja udaljenosti, kao i onu preciznijega bacanja rukom te da se radi o spolno-genetskoj povezanosti.1 Prema toj uvjetovanosti muškarci su, od najranijih vremena, bili predodređeni za lovce, a žene, koje genetski imaju razvijenije druge talente, mogle su ih najučinkovitije razvijati skupljačkim aktivnostima pri opskrbi hranom.

Kako je daljnji društveni razvoj postavio muškarca za kreatora u stvaranju svijeta, vjerojatno je baš dominirajuća uloga »lovca« uvjetovala da se povlašteni položaj mesa u ljudskoj prehrani zadrži od prapovijesti do današnjega suvremenog društva. Unatoč tomu što gotovo polovica današnje svjetske populacije, od hinduske prehrane do židovskoga košera i zapadnjačkoga vegetarijanstva, još uvijek živi s vrlo oštrim pravilima prehrane, »nedodirljivi« kult mesa još uvijek dominira stolovima i prehrambenim navikama većine stanovništva planeta.

Različite nacije meso različito razvrstavaju, pa Anglosasi razlikuju crveno (ovčetina, janjetina, govedina), bijelo (teletina, svinjetina i perad) i tamno meso (divljač), dok Francuzi govore o mesarskome mesu, peradi i divljači. Povijesnim razvojem pripravljanja hrane nastali su mnogi načini obrade mesa, no na gastronomskoj ljestvici, baždarenoj davno prije novovjekih trendova prehrane, posebno mjesto uvijek je imalo sušeno meso. Taj tradicionalni način obrade, cijenjen zbog duga sušenja, odnosno zrenja mesa, poznat je u mnogim krajevima svijeta. Među mnogim vrstama sušenoga mesa, u gurmanskom je svijetu posebno vrednovan sušeni svinjski but, odnosno pršut. Iako je i njegova proizvodnja raširena, vrhunac manufakturne proizvodnje te delicije koju traže gurmani sa svih kontinenata, nalazi se na tri mjesta u svijetu. Sva su tri u Europi, a od njih čak dva u Italiji i jedno u Španjolskoj. Zbog čega su prosciutto di Parma, prosciutto San Daniele i jamón serrano superiorni mnogobrojnim inačicama, pokušat ćemo približiti ovim tekstom. Te klasike svjetske gastronomije mora se bolje upoznati i zato da bi se mjerodavnije mogli vrednovati i domaći aduti — istarski i dalmatinski pršut. Za početak valja krenuti od sirovine — svinjskoga buta.

Šunka

»Šunkom nazivamo svinjski but obrađen na različite načine. Prodaje se u komadu ili rezana, kuhana ili sirova, odnosno usalamurena, sušena ili, ponekad, dimljena. Dobra šunka mora biti bucmasta s obilnim, ali ne predebelim slojem masnoće ispod kože. Iako se i svinjska plećka obrađuje na iste načine, ne smije se nazivati ’šunkom’ jer je inferiornijega okusa«, podučava nas osnovama neprijeporni Larousse Gastronomique.

Francuska riječ jambon ne znači samo šunku već se može odnositi i na svinjski but u sirovu stanju. But se kulinarski može pripremiti na mnogo načina, bilo u komadu ili razrezan na manje dijelove. Rabi se i kao sastojak za razna punjenja te pri izradi više različitih industrijskih proizvoda od svinjskoga mesa.

Postupak usoljavanja i dimljenja svinjskoga mesa potječe, kao i mnoge stvari kada je riječ o gastronomiji, iz Francuske. Soljenjem, dimljenjem i obradom različitih dijelova svinjskoga mesa prvi su se počeli baviti Gali, inače veliki ljubitelji svinjetine i vješti uzgajivači svinja. Nakon usoljavanja, Gali su imali običaj butove dva dana izlagati dimu od pomno biranih vrsta drveta. Nakon toga butove bi dobro natrljali uljem, vinskim octom te ih ovješene prepustili duljem sušenju i zrenju. U galsko doba šunka se jela na početku objeda, da bi potaknula apetit, ili na kraju, ne bi li izazvala žeđ. U današnjoj Francuskoj obrada butova podrazumijeva dvije osnovne radnje — usoljavanje i dimljenje. Butovi se usoljavaju u salamuri, suhoj soli ili natrljaju solju i šećerom te ostave tri dana, dobro prekriveni tom mješavinom. Umjesto toga, salamura može biti ubrizgana u but prije negoli se meso skine s kosti i razreže na komade. Usoljeni komadi potom se stavljaju u salamuru, operu, iščetkaju i suše. Na kraju se meso dimi u posebnim komorama, počevši s laganim dimom koji tijekom postupka postaje sve gušći. Obrada varira, ovisno o tome o kojoj se vrsti šunke radi i hoće li biti kuhana ili sušena.

Karakterističan okus pojedinih vrsta šunki i pršuta nekada se razlikovao prema vrsti soli, postupku obrade, kao i pasmini, prehrani i starosti svinja. Otuda potječu i razni nazivi šunki i pršuta koji, još i danas u nekim slučajevima označavaju zemljopisno podrijetlo proizvoda, dok kod ostalih tek opisuju način obrade, bez obzira na pasminu svinje ili mjesto proizvodnje. Najpoznatiji primjer posljednjega je »praška šunka«, no isti je slučaj recimo s engleskom jorkširskom ili francuskom bayonnskom šunkom.

Jedan je od najčešćih načina pripreme svinjskog buta koji se nalazi na tržištu kuhana šunka. Najbolje vrste pripremaju se industrijski bez aditiva — meso im je skinuto s kosti, salamura se ubrizgava u meso, koje se potom natapa u salamuri i, na kraju, preša u četvrtaste blokove (»pariška šunka«), odnosno duguljaste ili cilindrične oblike te kuha na pari. Drugi način na koji se priprema kuhana šunka, a koji je učestaliji u nas, jest da se meso kuha na kosti. Nakon soljenja i, katkad, kratkog dimljenja, šunka se čitava kuha u začinjenoj vodi ili na pari. Našim je starijim potrošačima najpoznatiji primjer »praške šunke«, koja se najprije namače u zaslađenoj salamuri i koja također katkad može biti i dimljena.

Za našu je temu najvažnija sušena šunka, koja može biti i dimljena. Kod te se vrste najčešće radi o proizvodima kojih tržišni naziv nije zaštićen, kao što je to slučaj kod našega dalmatinskoga pršuta, pod čijim se imenom na tržištu često nalaze proizvodi koji ni po čemu nemaju veze s Dalmacijom ili tradicionalnim dalmatinskim načinom proizvodnje pršuta. Sušenim šunkama zajednički je tradicionalni postupak pri kojem se, umjesto ubrizgavanja salamure, u svinjski but utrljava sol, a najvažniji je aspekt dugotrajno sušenje, odnosno zrenje. Iako su među sušenim šunkama nalaze i poznate vrste, poput francuske bayonnske ili njemačke westfalske te više njih s područja Alpa, vrhunac su te paradne discipline sušene šunke, kao što smo već napomenuli, parmski pršut, pršut San Daniele i pršut serrano.

Prosciutto di Parma

Tragom najpoznatijeg od spomenutog »svetog trojstva« pršuta, prelazimo cijeli sjeverni dio Italije i uranjamo u njezin središnji dio, na čijem ulazu od davnina caruju korito rijeke Po i početak Apenina, više od stoljeća Verdijeva glazba te, u novija vremena, zloglasna Autostrada del Sole. Na području smo pokrajine Emilia-Romagna u srednjoj Italiji, koja je razmeđe između hladnoga sjevera Alpa i toploga mediteranskog juga. To područje, jedan od gospodarski najuspješnijih dijelova Italije, ponosi se svojim poviješću i kulturom bogatim gradovima, poput Piacenze, Ferrare, Bologne i Ravenne te turistički razvijenom rivijerom s poznatim jadranskim ljetovalištem Rimini.

Cijela regija ima reputaciju gastronomske meke, ponajviše zahvaljujući darovima bogata aluvijalna tla uz rijeku Po. Poljoprivreda, koja u tim krajevima cvjeta još iz drevnih vremena, priskrbila je ravnici uz rijeku Po (Pianura Padana), nadimke »košarica za kruh« i »zdjela voća« Italije. Obilnom gurmanskom ponudom ovdje dominiraju lokalni specijaliteti. Glavni grad Emilie-Romagne, Bologna, svojevrsni je pandan francuskome Lyonu — dekadentno raskošna gurmanska prijestolnica unutar već prilično gastronomski razmažene nacije. Nadimak koji je krasi — »grassa«, odnosno debela, nije dobila tek tako. No, za našu priču zadržat ćemo se samo na nekim glasovitim proizvodima te sredine u kojoj je hrana iznimno važan dio života.

Bologna je svoj obol paleti narezaka Emilie-Romagne dala svojom čuvenom mortadellom. Modena se pridružila zamponeom, kobasicom koja je zapravo punjeni svinjski papak, inače, obvezno talijansko jelo za prvi dan u godini, posluženo uz kuhanu leću, za koje se vjeruje da će, onome tko se time osladi, donijeti sreću u nadolazećoj godini. Coppa piacentina, koja se drugdje naziva capocollo, sušena je svinjska vratina. Emiliani će rado pojesti i salame gentile, blagu salamu od delikatno začinjena mljevena mesa, kao i cotechino, kobasicu čiji sastav krije i jednu »tajnu« — komadiće cotenne, odnosno svinjske kožice, potpuno omekšane dugotrajnim pirjanjem.

No, najpoznatija gastronomska atrakcija pokrajine dolazi iz Parme, ne samo zbog toga što je njezino ime dodano nazivu prosciutto,2 već stoga što je riječ o najpopularnijem talijanskom mesnom proizvodu u svijetu. Prosciutto di Parma, glasoviti parmski pršut, zaštićen je oznakom denominazione di origine controllata (DOC), koja se prepoznaje zaštitnim znakom — riječju Parma ugrađenom uz stiliziranu krunu. Osam milijuna primjeraka te delicije proizvede se godišnje na području između ravnica koje okružuju Parmu i brdovitih predjela južno od nje. Proizvodnja je centrirana u Langhiranu, gradiću na samome rubu Apenina, gdje vlada jedinstvena mikroklima koja se smatra idealnom za zrenje pršuta. Naoko jednostavan postupak podrazumijeva da nakon usoljavanja, čitav but s kosti, oblika mandoline, odlazi na zrenje u trajanju od deset do dvanaest mjeseci. Zrenje se odvija u prostranim pršutanama, odnosno prosciuttificima, kako ih ovdje nazivaju, pri čemu se više prozorskih kapaka otvara kada je vrijeme povoljno, što znači kada puše lagani vjetar.

Narezani parmski pršut svojim slasnim ružičastim režnjevima u potpunosti dokazuje da se delikatnost i elegancija potpuno dozrela mesa može, pridržavanjem strogih pravila, dovesti do savršenstva. O poštovanju strogih pravila kojih se moraju pridržavati proizvođači da bi svoj proizvod na tržištu smjeli prodavati kao Prosciutto di Parma (DOC), brine se Consorzio di Prosciutto di Parma, konzorcij u koji su učlanjene parmske pršutane.

Takvom zaštitom proizvoda u parmskoj su okolici potpuno nestali mali manufakturni proizvođači i prozvodnja je postala potpuno industrijska. No, spomenuta stroga pravila konzorcija određuju potpuno ručnu obradu svinjskih butova, a mehanizacija je dopuštena samo u transportu iz jedne u drugu fazu obrade. Neki staromodni ugostitelji znaju od neke pršutane kupiti djelomično zreli pršut te zrenje dovršiti u vlastitim podrumima. No, iako će ti ljudi tvrditi da je njihov pršut superiorniji od onih koje na tržište iznose pršutane od kojih su kupili poludovršen proizvod, takvome pršutu na jelovniku svojega restorana neće smjeti dodati povlašteni pridjev »parmski«.

Kako proizvodnja parmskog pršuta izgleda u praksi, pogledat ćemo na primjeru ugledne pršutane Galloni, jedne od manjih u sustavu konzorcija. Iako godišnje proizvode više od 150 000 pršuta, u Galloniju tvrde da je njihova metoda potpuno manufakturna. Usporedbe radi, veći proizvođači unutar konzorcija proizvode čak oko 750 000 pršuta godišnje.

Čim uđete u pršutanu Galloni, prvo što ćete primijetiti bit će tradicionalni visoki prozori s kapcima koji se protežu vanjskim zidom i koji služe za cirkulaciju zraka pri povoljnome vremenu — što ovdje znači laganome vjetru i zraku koji nije prevlažan, ali ni presuh. Kao što smo već napomenuli, mjesto Langhirano, smješteno na nadmorskoj visini od 280 metara, krasi klima posebno pogodna za zrenje pršuta. Mediteranski vjetrovi s ligurske obale i iz Toskane prelaze Apenine i uzrokuju razrijeđeni zrak koji, prema lokalnoj legendi, »milujući butove, od njih stvara slatke pršute«. Prostorije u kojima pršuti zriju zapravo su komore s kontroliranom temperaturom i vlagom. Kod Gallonija tvrde da se prozori otvaraju često, no u pršutanama koje se ne nalaze na tako idealnim mjestima pršuti zriju u gotovo posve umjetno stvorenim uvjetima.

Prosciutto di Parma prema pravilima o zaštiti zemljopisnog podrijetla, mora biti proizveden od strogo određene i kontrolirane sirovine. Riječ je o jednogodišnjim svinjama okoćenim, othranjenim i zaklanim na području pokrajine Emilia-Romagna ili susjednoj dolini rijeke Po u Lombardiji, Venetu i Pijemontu. Preferiraju se veliki uškopljeni mužjaci uzgajani i hranjeni prema pravilima koja im podaruju obilno meso s nešto manje masnoće negoli je to bio običaj u davnija vremena. Pri tome, posebno su cijenjeni primjerci čija je prehrana uključivala i surutku preostalu od proizvodnje druge svjetski znane namirnice pokrajine, bez koje talijanska kuhinja ne bi opstala — parmezana. Naime, meso tako othranjenih svinja čvršće je i bolje zadržava oblik prilikom sušenja, procesa kojim pršuti izgube trećinu svoje težine. Najmanja je dopuštena težina zrelog pršuta 7 kilograma, a obvezatno je zrenje od najmanje deset mjeseci za manje primjerke (manje od 9 kilograma), odnosno najmanje dvanaest za veće.

Svakog zimskog dana u pršutane u Langhiranu i drugim mjestima oko Parme dopremaju se tisuće butova svježe zaklanih svinja. Meso se rashlađuje i prekriva kamenom soli koja se ručno utrljava u meso s pomoću posebnih naprava — proces koji se kontrolirano ponavlja nekoliko puta tijekom jednog tjedna. Nakon toga butovi odležavaju u hladnim komorama cijela dva mjeseca, razdoblje koje domaćini nazivaju riposo, a u kome meso polako gubi tekućinu. Slijedi toelettatura, odnosno faza ispiranja butova toplom vodom, četkanja i višednevnog sušenja u velikim prozračnim prostorijama. Tek potom butovima se odstranjuje višak masnoće i oblikuje ih se u konačan oblik. Tada može započeti prva faza zrenja, prestagionatura, koja traje tri do četiri mjeseca, tijekom kojih pršuti vise ovješeni u redovima o drvene pregrade nanizane u velikim halama. Veći dio pršuta prekriven je slojem kože i masnoće, a mjesta pri vrhu kosti, gdje je meso izloženo, premazuju se stuccaturom, zaštitnim slojem mješavine svinjske masti, soli i brašna, da bi se spriječilo pretjerano sušenje prilikom stagionature, finalne faze zrenja koja traje četiri mjeseca i više.

Okus parmskog pršuta opisuje se kao dolce, odnosno sladak, da bi se razlikovao od onih slanijih i jačeg okusa, koji odlikuju neke tvrđe i suše vrste pršuta proizvedene u različitim krajevima Italije. Ta delikatna »slatkoća«, objašnjavaju nam domaćini, ima se zahvaliti umjerenom soljenju, ali i kontroliranom razvoju kvasaca i proteina kojima pršut dobiva okus zrelosti i mekšu strukturu tijekom fermentacije u kasnijim fazama zrenja. Sol pri tome, naime, nema samo ulogu čuvara mesa već i onu sredstva za pročišćavanje, jer uzrokuje izbacivanje tekućine u kojoj se mogu razviti škodljivi mikrobi. U posljednjoj fazi sazrijevanja pršut mijenja boju iz blijedosivosmeđe u ružičastu, a meso dobiva jedinstven okus, miris i teksturu. Ti biokemijski procesi pročišćavaju meso, uklanjajući sve tragove mogućih svinjskih bolesti.

Dimljenje pršuta, koje služi sličnoj svrsi u mnogim drugim krajevima Europe, nikada nije primilo korijena u Parmi, iz jednostavnog razloga što ovdje prevladava ukus koji preferira izrazito prirodan miris i okus mesa, stil koji domaćini nazivaju al naturale. Iz istog razloga ne rabe se ni začini. Parmski pršut, čiji je jedini dodatak — sol, stručnjaci opisuju kao slastan, lako probavljiv izvor kalorija i proteina, blagotvorno djelujućih elemenata u koje se ubraja i masnoća. Ipak, prevladavajuće zaziranje od masnoće u suvremenih konzumenata primoralo je proizvođače što više udovoljiti tim zahtjevima, a da se pri tome ne izgube karakteristike koje taj pršut čine — »parmskim«.

Iako će mnogi znalci parmskome pršutu pretpostaviti onaj iz San Danielea, stručnjaci tvrde da Parma drži primat u rasponu i prosječnoj kvaliteti proizvoda. Vjerojatno je riječ o zasluzi eksperata konzorcija, koji tijekom zrenja često kontroliraju proizvodnju svojih članova. Parmski pršut dominira talijanskim tržištem pršuta, a u izvoz odlazi oko milijun komada, od čega najviše u europske zemlje, iako je potražnja za tim gurmanskim proizvodom u Japanu te, prije svega, Sjedinjenim Državama, svakim danom sve veća.

Prosciutto San Daniele

Usoljeno svinjsko meso, već stoljećima dobro poznat i naveliko udomaćen prehrambeni artikl u područjima sjeverno i južno od Alpa, proizvod je koji nastaje jednostavnim manufakturnim postupkom i, kao takav, zaključili smo već u uvodnome dijelu, nije nikakva posebnost ili ekskluzivni proizvod San Danielea ili talijanske pokrajine Furlanije, u čijem se srcu, smješteno 20-ak kilometara sjeverozapadno od Udina, nalazi to malo mjesto. No, što je to zbog čega je baš pršut iz San Danielea postao svjetski poznata marka i ime koje se s poštovanjem izgovara u delikatesnim trgovinama Pariza, New Yorka, Sydneya, Tokyja... Što to, od ostalih, izdvaja taj pršut, koji mnogi stavljaju i na sam vrh »svetog trojstva« pršuta, ispred parmskoga i serranskoga? Zašto se baš taj proizvod stoljećima s ponosom posluživao krunjenim glavama, duždevima i papama? Jednostavan odgovor domaćina glasi — kvaliteta — cilj postavljen na kraj jednoga dugog puta.

Da bi se takva kvaliteta postigla i trajno zadržala te zaštitila robna marka, osnovan je 1961. Consorzio di Prosciutto San Daniele, konzorcij sa zadaćom brižne kontrole proizvodnje pršuta — institucija koju stručnjaci drže najstrožom te vrste u Europi. Stoga nije na odmet detaljnije pogledati što konzorcij propisuje da bi postigao tako visoku kvalitetu proizvoda koja krasi sve ono što se na tržištu nađe pod njegovim znakom.

Konzorcij danas okuplja 26 proizvođača — prosuttificia, odnosno pršutana. Od njih je 19 industrijskih i 7 manufakturnih, a svi pršuti San Daniele proizvode se na potpuno jednak način, propisan strogim pravilima konzorcija. To krovno tijelo svake godine utvrđuje najveći broj pršuta koji se smije proizvesti, čime se jamči primjeren odnos količine i kakvoće proizvoda. Svaka, pa i najmanja neregularnost otkrivena u proizvodnji kažnjava se isključenjem proizvoda iz konzorcija, a protiv proizvođača se pokreću kazneni postupci. Pršutane učlanjene u konzorcij godišnje proizvedu ukupno oko 3 milijuna pršuta, od kojih oznaku DUT — denominazione di origine tutelata, dobiva samo 1,8 milijuna pršuta i samo oni smiju nositi elitni naziv Prosciutto San Daniele. Ukupni prihod od proizvodnje iznosi danas više od 250 milijuna eura, a izvozi se oko 18,5% ukupne proizvodnje.

Strogi zakoni konzorcija propisuju da svinje koje se koriste u proizvodnji pršuta San Daniele smiju potjecati isključivo iz odabranih talijanskih uzgajališta koja pripadaju takozvanom »zaštićenom proizvodnom krugu« te da moraju biti isključivo tradicionalnih pasmina, prosječne težine 160 kilograma i stare najmanje 9 mjeseci. Propisi nalažu kakvom vrstom hrane te svinje smiju biti hranjene, i to posebno za svaku fazu njihova uzgoja, od sisanja do tovljenja. Proizvodnja pršuta San Daniele traje najmanje 12 mjeseci, od čega 8 mjeseci traje proces prirodnog zrenja u jedinstvenoj mikroklimi regije.

Da bismo se uvjerili u provedbu teorije u praksu i saznali nešto o postupcima u proizvodnji, posjetili smo jednog od četiri najznačajnija proizvođača pršuta San Daniele — Prosuttificio Morgante (ostala tri su — Picaron, Zanini i A & B). Pršutana Morgante postoji 14 godina i jedna je od onih koje se u proizvodnji koriste najmodernijom tehnologijom, iako se glavnina posla, odnosno onaj dio koji utječe na kvalitetu, i ovdje obavlja ručno. Pršutana zapošljava 30 radnika, većinom stručnjaka za pojedine faze proizvodnje. Godišnje proizvedu oko 160 000 pršuta, od čega oko 106 000 onih koji zavrijede ime pršuta San Daniele.

U hali za zrenje, tipičnih uskih prozora, okrenutih tako da maksimalno iskoriste prednosti lokalnih klimatskih posebnosti, razgledavamo nepregledne redove ovješenih pršuta u fazi zrenja, dok nam glavna tehnologinja pršutane objašnjava postupak njihova nastanka. Odmah nakon klanja odvojeni svinjski butovi dopremaju se u pršutanu, gdje se na hladnoći važu i sortiraju prema veličini. Treba napomenuti da samo butovi teži od 11 kilograma dolaze u obzir za proizvodnju pršuta San Daniele. Težinu butova smatraju iznimno važnom, prije svega zbog što točnijeg određivanja duljine procesa usoljavanja. Što je but veći, potrebno je više dana da bi apsorbirao idealnu količinu soli. Rabi se isključivo morska sol jer zakon zabranjuje uporabu bilo koje vrste kemijski izmijenjenih sastojaka. Sofisticirana oprema osigurava ravnomjerno utrljavanje soli u but, no završna faza soljenja prepuštena je uvijek rukama stručnjaka.

Butovi se nakon soljenja smještaju u hladne komore (0–4 °C i 70% vlage) na razdoblje od 14 do 23 dana. Nakon toga otklanja se sol i butovi odlaze na prešanje. Postupak prešanja omogućuje da se masnoća i sol ravnomjerno rasporede, da se intenzivira okus i pospješi mekoća te, na kraju, da pršut dobije svoj karakteristični oblik, po kojem se pršuti San Daniele odmah prepoznaju u mnoštvu drugih. Sljedećih 60–80 dana butovi provode u »odmaranju« na temperaturi 1–6 °C i vlažnosti zraka 55–75%. Nakon toga očetkaju ih, peru i obrezuju, radi što ljepšega izgleda. Tim postupkom pršuti započinju proces zrenja, odnosno sušenja, u trajanju od najmanje 8 mjeseci, i to na temperaturi 15–18 °C. Za vrijeme sušenja donji dijelovi buta, gdje meso nije obavijeno kožom, premazuju se pastom od svinjske masti i pšeničnoga brašna, koja sprječava prebrzo sušenje. Taj postupak izvodi se isključivo ručno.

Nakon 12 mjeseci pršuti se podvrgavaju velikom ispitu. Probijaju se dugačkom iglom od tanke, porozne konjske kosti, koja apsorbira aromu i stručnjaci-kušači, mirišući iglu, prosuđuju kvalitetu pršuta. Samo pršuti koji prođu taj test imaju, kako to kažu domaćini, »pravo i privilegij« nazvati se imenom San Daniele. Svaki pršut ocijenjen kao takav, dobiva vrući žig Konzorcija San Daniele, da bi mu se ovjerila autentičnost, a pokraj njega utiskuje se i broj koji označava proizvođača. Pršutana Morgante, u kojoj smo pratili faze nastanka pršuta San Daniele, označava svoje pršute brojem 42.

Svi proizvođači pršuta San Daniele smješteni su u neposrednoj okolici centra mjesta (pršutana Castello čak i u samom središtu stare jezgre), jer se drži da se ni susjedna mjesta ne mogu pohvaliti idealnim mikroklimatskim karakteristikama San Danielea, koje su jedinstvene i neponovljive. Baš na toj lokaciji, naime, svjež i aromama bogat alpski zrak koji se spušta sa snijegom prekrivenih planinskih vrhunaca i mirisnih pašnjaka pod njima, susreće se s nježnim, vlažnim vjetrovima koji stižu s Jadrana. Pri miješanju tih dviju meteoroloških komponenata dolazi do nagle izmjene suhih i vlažnih zračnih masa. Dan za danom, ta izmjena nježno i blagotvorno djeluje na redove ovješenih butova, koji će se jednog dana nazvati imenom mjesta u kome zriju. Čak je i zrak San Danielea zaštićen strogim, restriktivnim zakonima Vlade Republike Italije, kojima se zabranjuje postojanje bilo kakve zagađivačke industrije na širokom području oko mjesta. Rezultat svega toga je pršut koji se, pri kušanju, jednostavno topi u ustima, karakteristično slatkasta okusa i meke strukture, što se, uz već navedeno, ima zahvaliti napornome i strpljivom radu enzima tijekom mjeseci odležavanja pršuta.

U čast svoje jedinstvene delicije domaćini svakog trećega vikenda u kolovozu održavaju priredbu pod nazivom Aria di festa, praznik pršuta, tijekom kojega se u četiri nepuna dana nareže i pojede oko 6000 pršuta. Fešta koja će iduće godine slaviti 20. godišnjicu, započela je kao subotno-nedjeljni sajam na kojem je pojedeno »skromnih« 160 pršuta, da bi svake sljedeće godine ta brojka nezaustavljivo rasla. Za vrijeme četverodnevne priredbe, a osobito u subotu i nedjelju, neprestano se prema San Danieleu, iz svih smjerova, slijevaju nepregledne kolone vozila. Stanovnici iz bliže i dalje okolice, Udinesi, brojni turisti iz talijanskih Alpa i ljetovališta, s morske obale između Trsta i Venecije, posjetitelji iz Austrije i Slovenije, ali i oni iz udaljenijih krajeva, uspinju se strmim ulicama prema centru stare jezgre na vrhu brežuljka. Tu, na Piazzi Vittorio Emanuelle II, šarmantnome trgu uz mjesnu katedralu, koji lokalno nazivaju »najljepšom dnevnom sobom Furlanije«, kao i u obližnjim ulicama, odvija se svake godine glavni dio fešte. No, cijeli centar grada, odnosno njegova stara jezgra, postaje veliki restoran pod vedrim nebom. Uz trgovine delikatesama i restorane, i ostali lokali u gradu tada djelomično gube svoju osnovnu namjenu, pa se tako i u mnogim suvenirnicama, slastičarnama i trafikama — reže i prodaje pršut.

Posjetitelji fešte pršuta imaju prilike na različitim štandovima kušati proizvode više pršutana te usporediti uzorke. Jedno od najposjećenijih mjesta svakako su i pršutane, koje tih dana otvaraju svoja vrata svim znatiželjnicima uz organizirane vođene ture po proizvodnim halama.

Jamón serrano

Prije negoli pogledamo kako nastaje treći svjetski adut u proizvodnji pršuta, jamón serrano, potrebno je reći nešto o njegovu rođaku — iberskome pršutu (jamón ibérico). Sirovinu za taj pršut osigurava crna iberska svinja — nezahtjevna, troma i blaga životinja koja dobro podnosi i velike vrućine i oštre zime. U više tisuća godina iberska se svinja odlično prilagodila klimi juga i jugozapada Španjolske. Aromatični pršuti proizvedeni od njezinih butova legendarni su i, zasigurno, pripadaju u »gornji dom« svjetske proizvodnje. Tajna iberskog pršuta, tvrde znalci, osim u pasmini tih svinja, jest i u činjenici da se one uzgajaju u dehesi, rijetko šumovitim predjelima Estramadure, zapadne Kastilje i sjeverne Andaluzije, gdje se hrane uglavnom žirom zimzelenih hrastova te travom i mirisnim biljem, a često i maslinama. Ljeti, kada žega spali sve raslinje, svinje se hrane zrnjem, a na jesen, u završnom razdoblju uzgoja (montanera) — gotovo isključivo žirom, kojeg tada ima u izobilju. Iako ta životinja može dugo preživjeti s malo hrane, relativno brzo razvija masno tkivo koje prožima cijelo tijelo i stvara cijenjeno, prošarano (»mramorno«) meso.

Svinje se kolju zimi, kada su stare između 14 i 18 mjeseci, a maksimalno teške 180 kilograma. Tada slijedi dug i strpljiv rad na proizvodnji pravoga iberskog pršuta. Kao i kod svih vrhunskih pršuta, kvalitetno uzgojene svinje i klima samo su preduvjet za najvažniju fazu — zrenje. No, prije zrenja, butovi od kojih će nastati jamón ibérico puna dva tjedna provedu prekriveni solju, čija količina ovisi o težini i vanjskoj temperaturi. Tijekom te faze meso se redovito preslaguje. Nakon toga butovi se ispiru od soli te, na četiri do šest tjedana, pohranjuju u skladišta na temperaturi od 6 do 8 °C. To je razdoblje u kojem meso odležava i počinje se sušiti.

Tek tada počinje vrijeme zrenja, u kojem dolaze do izražaja klimatske osobine mjesta gdje se jamón ibérico proizvodi. Najpoznatija sela nalaze se u planinskim područjima koja obiluju svježim zrakom, najpoželjnijim uvjetom za pršute koji zriju na prirodnome zraku. Butovi su pri zrenju ovješeni o konopce u posebnim halama za sušenje (secaderos) gdje se količina zraka koji u njih ulazi regulira kapcima na prozorima. Kako se u proljeće temperatura podiže, pršuti se počinju »znojiti« te gube oko trećine svoje težine, a u mesu se počinju razvijati arome. Proces zrenja dovršava se u hladnim podrumima (bodegas), u kojima pršuti vise čak i do 14 mjeseci. Tijekom tog razdoblja na pršutima se pojavljuje »plemenita plijesan«, Penicillium roquefortis, koja mesu podaruje dodatne jedinstvene arome. Iako će znalcima baš to biti najprivlačnije, pojedinim potrošačima te gljivice nisu prihvatljive, pa se na tržištu nađe i određen broj opranih pršuta. Pred sam kraj zrenja, posebno izvježbani kušači (caladori) isprobavaju pršute iglom od konjske tetive, i to na više mjesta jednoga pršuta. Riječ kušača konačni je sud.

Dobar iberski pršut može zriti i 24 mjeseca (pa čak i 30, u nekim slučajevima), prije no što stigne na tržište. Tada mu se težina kreće od 6 do 8 kilograma. Meso mu je tamnocrvene boje, fino prorašteno masnoćom koja mora biti mekana, a zbog toga što je svinja bila hranjena žirom na mesu se moraju vidjeti i sitne bijele točkice. Na sobnoj temperaturi, taj pršut ima karakterističan okus koji podsjeća na orah.

Iako je rijedak, vrhunske kvalitete i, zbog duljine i zahtjevne proizvodnje, iznimno skup, iberski pršut ipak nije sam vrh španjolske proizvodnje pršuta. Nedosegnutim kraljem znalci drže jamón serrano ili planinski pršut. Ta delicija koja nastaje na svježem zraku andaluzijskih planina proizvodi se od butova bijelih svinja. Najpoznatiji serrano-pršuti dolaze iz malog mjesta Trevéleza, koje se smjestilo na južnim obroncima Sierra Nevade na nadmorskoj visini od 1700 metara, što ga čini najvišim naseljem u Španjolskoj. Trevélez je poznat po suhim i hladnim vjetrovima koji pušu tijekom cijele godine i koji okolni zrak čine kristalno prozirnim i čistim. Pod takvim, za proizvođače pršuta idealnim uvjetima, koje je andaluzijski pjesnik Pedro de Alarcón nazvao »snježnom ventilacijom«, svake godine zriju tisuće i tisuće pršuta. Konačni proizvod je jedan od najcjenjenijih svjetskih prehrambenih proizvoda — zanosno mirisni Jamón de Trevélez.

Kao i svaki jamón serrano, i taj čuveni pršut za sirovinu rabi butove bijelih, intenzivno tovljenih svinja. Nakon klanja i obrade butovi se sole krupnom morskom solju te, nakon odležavanja u njoj, ispiru i vješaju na sušenje u posebno građenim drvenim kolibama. U njima, na svježem planinskom zraku, pršuti zriju dvanaest mjeseci. Neki proizvođači posebno probrane butove suše i po 20 mjeseci, a u rijetkim slučajevima čak i 32. Pri kraju zrenja, zrelost pršuta provjerava se tako što se bušilom izvadi malo mesa iz pršuta te isprobava njegova kvaliteta. Kako na mjestima gdje je bušilo ušlo u meso ostaju rupice, one se zatvaraju svinjskom mašću da se spriječi sušenje delikatnoga mesa u unutrašnjosti pršuta. Serrano-pršut odlikuje široko i bucmasto tijelo oblika gitare koje ga razlikuje od duljeg i tanjeg iberskoga pršuta, čije tijelo oblikom nalikuje slovu »V«, odnosno violini. Meso jamón serrana reže se na tanke šnite te, u Španjolskoj, obično služi kao poznata tapa.

U Španjolskoj postoji čak 1700 proizvođača jamón serrana, a 18 vodećih od 1990, udruženo je u Consortio del Jamón Serrano Espanol, konzorcij koji se skrbi o najvišim standardima proizvodnje. Da bi bio označen prestižnim slovom »S«, uza sve ostale uvjete, pršut mora težiti najmanje 6,5 kilograma i biti sušen na prirodnom zraku najmanje devet mjeseci.

Upravo ti najviši dosezi u proizvodnji pršuta — klasici svjetske gastronomije, trebali bi biti polazišna točka pri standardizaciji uvjeta proizvodnje, metoda i kvalitete domaćih pršuta te traženju i isticanju njihovih posebnosti, no o tome više u sljedećem broju Hrvatske revije«.

1 D. i P. Brothwell: Food in Antiquity: A Survey of the Diet of Early Peoples, 1969.

2 Od prosciutare — sušiti se